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Fougasse aux fritons
Boulangerie, viennoiseries
C'est un pain plat à pâte levée, assez gras et moelleux, dans lequel sont incorporés des "fritons" (ou grattons), c'est-à-dire des résidus de lard et de graisse de porc grillés. La fougasse était à l'origine le casse-croûte du boulanger ou de l'ouvrier agricole, cuite rapidement dans le four à pain. L'ajout de fritons permettait d'enrichir le pain avec les restes de la fonte du gras de porc. C’est une variante des cocas de lardons catalanes.
La Fougasse aux fritons, une spécialité du Minervois !
Minervois
Histoire et terroirs
Plus rudimentaire à l'origine que la fougasse de Fanjeaux et de Villasavary, dans l'Aude, ou que la fougasse de Noël d'Aigues-Mortes, la fougasse aux fritons était préparée par les gens de la campagne le jour où ils tuaient le cochon. Ils utilisaient les résidus de la préparation du saindoux, les fritons ou gratons, dans la confection de leurs fougasses qui étaient portées au boulanger pour les faire cuire dans le four communal.
Cumonsky et Croze font figurer en 1933 une “fouace aux gratillons sucrée” dans leur Trésor gastronomique de France : cette “tarte aux grattons et aux oeufs”, et de surcroît sucrée, paraît beaucoup plus proche de la coca de lardons catalane que de l'actuelle fougasse aux fritons, salée voire poivrée. Peut-être en revanche faut-il déjà identifier celle-ci avec la “fougasse aux rillons” que le Guide Una recommande à ses lecteurs de venir goûter à Anduze, toujours dans l'entre-deux-guerres.
Vertus et bienfaits
C'est un aliment roboratif, idéal pour les randonneurs ou les travailleurs de force.
Comment la consommer ?
Les fougasses aux fritons, lorsqu'elles sont poivrées étaient, traditionnellement, de consommation plutôt masculine et concernaient les adultes ou les personnes âgées. En période de chasse, avant de partir pour la battue aux sangliers, les chasseurs en mangeaient toujours en grand nombre, en accompagnement d'autres salaisons. Ceci avait pour effet, dans les communautés rurales, d'en augmenter la production à cette période.
De nos jours, les fougasses aux fritons se consomment à tout moment de la journée, mais elles peuvent être réchauffées et associées à de la salade, pour le déjeuner comme pour le dîner. Elle se dégustent aussi à l'apéritif ou en encas et se marient très bien avec un vin blanc sec local ou une bière artisanale des Cévennes.