Fressure poitevine
Fressure vendéenne, Gigouri, Gigourit, Gigorit
Charcuteries et abats
La fressure poitevine est une spécialité à base de porc et de vin rouge. Rectangulaire (quand elle est froide sous forme de terrine), elle présente une texture granuleuse et une couleur sombre. On l’appelle également civet d’Aunis, gigorit ou gigourit dans le Mellois, dont elle est une variante.
La Fressure poitevine, une spécialité du Mellois !
Mellois
Ingrédients
Les ingrédients de base sont le mou (poumon), le coeur, la couenne, la gorge de porc ainsi que du pain, du vin rouge, du thym, du sel, du poivre, de l’oignon et du sang. Ce dernier sert de liant et donne sa couleur plus ou moins sombre à la fressure.
Origine du produit
Quels qu’en soient les noms locaux - fressure dans les Deux-Sèvres, civet d’Aunis, gigourit en Saintonge -, la fressure répond à certains principes de base. Comme en Vendée, c’est un plat qui utilise les restes de l’abattage du cochon (couenne, têtes, poumons et autres abats) dans un ragoût longuement cuit et lié au sang.
On trouve des mentions écrites de la fressure dès le 14ème siècle. Il s’agit, depuis lors, d’une préparation domestique qui clôturait les jours où on tuait le cochon et qui pouvait être partagée avec les voisins. Mais l’on se rendit compte assez vite qu’on pouvait la conserver en pots et la réchauffer si besoin.
Fressure comme gigourit étaient commercialisés dès les années 1930 et le guide UNA aussi bien que le Trésor gastronomique de France de Curnonsky recommandaient alors la fressure de Secondigny en particulier.
Comment la déguster ?
La fressure est en général le plat principal des repas d’hiver car elle se consomme chaude en prenant une texture épaisse et liquide. Elle s’accompagne de pommes de terre ou de haricots blancs.