Le beurre Charentes-Poitou est un beurre fabriqué à partir de crèmes provenant de laits travaillés le jour même de leur collecte et barattés dans les 48 heures maximum. C'est un concentré de tradition et de savoir-faire, véritable ambassadeur de son terroir.<h2>Une histoire de terroir et de tradition</h2>L'histoire du beurre Charentes-Poitou remonte au 19ème siècle, une époque où l'élevage et la production laitière se développent dans les régions des Charentes et du Poitou. Dès lors, un savoir-faire unique se met en place, basé sur une maturation lente de la crème et un barattage spécifique, conférant au beurre des qualités gustatives exceptionnelles.&nbsp;C'est en 1979 que ce beurre d'exception obtient l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), puis en 1996, il devient le tout premier beurre à être reconnu Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen.<h2>Terroirs de production : Un territoire délimité</h2>L'aire géographique de l'AOC Beurre Charentes-Poitou est précisément délimitée et s'étend sur cinq départements : la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vienne et la Vendée.&nbsp;Ce terroir bénéficie de conditions climatiques et géologiques particulières, favorables à l'élevage de vaches laitières dont le lait, riche et parfumé, est à l'origine de ce beurre d'exception.On retrouve principalement le beurre Charentes-Poitou sous deux formes : doux ou demi-sel, selon l'ajout ou non de sel lors de sa fabrication. Chaque déclinaison offre une expérience gustative unique, permettant de varier les plaisirs en cuisine. Il existe aussi du beurre de tourage, spécialement conçu pour la réalisation de pâtes feuilletées.<h2>Vertus et bienfaits : Un atout nutritionnel</h2>Le beurre Charentes-Poitou, grâce à sa richesse en matières grasses, est une source d'énergie importante. Il contient également des vitamines liposolubles (A, D, E et K) essentielles au bon fonctionnement de l'organisme. Il est important de le consommer avec modération dans le cadre d'une alimentation équilibrée.<h2>Comment cuisiner et le consommer ?</h2>Le beurre Charentes-Poitou est un ingrédient incontournable en cuisine, tant pour les préparations salées que sucrées. On l'apprécie tartiné sur une simple tranche de pain frais, mais il excelle également dans la réalisation de sauces, de pâtisseries et de plats cuisinés. Sa texture fine et fondante et son goût subtil de noisette subliment les saveurs des aliments&nbsp;De plus, le beurre Charentes-Poitou est particulièrement apprécié dans les pâtes feuilletées, les viennoiseries (croissants, pains au chocolat), les sauces (Béarnaise, Hollandaise) et en accompagnement des fruits de mer. Il accompagne également à merveille les légumes frais et les viandes blanches.Pour en savoir plus :&nbsp;<ul><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://aop-beurre-charentes-poitou.fr/">https://aop-beurre-charentes-poitou.fr/</a></li><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Beurre_Charentes-Poitou">https://fr.wikipedia.org/wiki/Beurre_Charentes-Poitou</a>&nbsp;</li><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.inao.gouv.fr/produit/16075">https://www.inao.gouv.fr/produit/16075</a>&nbsp;</li></ul>

Beurre Charentes-Poitou

Beurre de Castillon

Poulets fermiers bénéficiant de l'IGP depuis 2016.Pour en savoir plus, consultez la description du <a rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/produits/poulet-blanc-du-perigord">poulet blanc du Périgord</a>.

Poulet jaune du Périgord

L'entrecôte à la bordelaise est une entrecôte de bœuf (traditionnellement de la race <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/produits/boeuf-blond-daquitaine">blonde d'Aquitaine</a>) cuite autrefois de manière rustique, au feu de bois avec des sarments de vigne. Elle est servie avec une sauce à base d'échalotes et de vin rouge de Bordeaux.&nbsp;À l’origine, ce plat était celui des vignerons qui avaient pour habitude de cuire leur entrecôte sur des braises de feu de vieilles barriques. De nos jours, le procédé s’est affiné. Un fagot de sarments de vigne est utilisé pour griller la viande, mais on peut aussi la préparer dans une poêle ordinaire. Les sarments dégagent une chaleur vive et un parfum fumé unique, conférant à la viande un goût inimitable.<h2>Ingrédients</h2>Pour 4 personnes :&nbsp;<ul><li>2 entrecôtes de 1,5 à 2 cm d’épaisseur</li><li>un peu d’huile</li><li>4 échalotes</li><li>1 cs de farine</li><li>20 cl de vin rouge (de Bordeaux évidemment)</li><li>20 cl de bouillon de boeuf</li><li>100 g de moelle de boeuf</li><li>sel et poivre</li><li>4 branches de persil (facultatif)</li></ul><h2>Préparation&nbsp;</h2><ul><li>Faire chauffer une poêle sur un feu vif, y saisir les entrecôtes 1 min par face dans une petite coulée d’huile. Elles doivent rester bleues car elles vont continuer à cuire légèrement pendant la préparation de la sauce.</li><li>Les réserver au chaud entre deux assiettes ou dans une grande feuille d’aluminium ménager après les avoir légèrement salées.</li><li>Réduire le feu sous la poêle, y jeter les échalotes hachées et les faire fondre sans les faire trop colorer.&nbsp;</li><li>Poudrer avec la farine, mélanger, mouiller aussitôt avec le vin puis avec le bouillon, porter à frémissement, ajouter ensuite la moitié de la moelle coupée en petits dés et, éventuellement, le persil haché.</li><li>Saler et poivrer. Faire réduire de moitié jusqu’à consistance nappante.</li><li>Quand la sauce est prête, couper le reste de la moelle en rondelles et les faire pocher, dans une petite casserole d’eau frémissante, quelques secondes sur chaque face.</li><li>Dresser les entrecôtes sur un plat chaud et déposer quelques rondelles de moelle sur chaque entrecôte.</li><li>Verser le jus rendu par la viande dans la sauce, délayer, napper les entrecôtes et servir aussitôt.</li></ul>

Entrecôte à la bordelaise

La tricandille est une spécialité charcutière du Sud-Ouest de la France, souvent considérée comme une version locale des tripes. Elle est composée de l’appareil digestif du boeuf ou du veau (panse, bonnet, caillette, feuillet ou réseau, gros intestin de boeuf, fraise ou intestin grêle du veau). L’intestin est fendu dans la longueur, la fraise dégraissée est raidie dans l’eau chaude, ce qui lui donne son aspect frisé. Toutes les parties sont coupées et mélangée de pied de veau, d’oignons, de carottes, de sel, de poivre, de piment d’Espelette, de vin blanc, d’eau, de clou de girofle et d’herbes. Aussi appelée tripe basquaise ou tripe labourdine, la tricandille est essentiellement fabriquée par les artisans charcutiers de la Gironde.<h2>Origine et terroir</h2>L’abondance des abattoirs dans les grandes villes, et notamment à Bordeaux, explique la profusion de la matière première. A la fin du 18ème siècle, Bordeaux exportait en hiver des gras-doubles vers les colonies d’Amérique. Surtout, cette ville a élaboré une façon propre de consommer les boyaux de porc en surnombre : les tricandilles. D’étymologie inconnue, ce terme désigne des tripes de porc, vendues cuites au court-bouillon que les Bordelais mangent ensuite simplement grillées sur des charbons de bois ou sautées à la poêle.<h2>Vertus et bienfaits</h2>En tant qu'abat, la tricandille est riche en protéines et en fer. Elle est également source de vitamines du groupe B. C'est un plat roboratif et énergétique.<h2>Comment la consommer ?</h2>Dans la région, les kermesses et les fêtes patronales sont encore parfois marquées par la dégustation, en plein air et de bonne heure, du gras-double. Les restaurants et auberges qui se livrent à cette préparation particulière, choisissent et mettent au point des recettes parmi les nombreuses qui caractérisent le Sud-Ouest : “à la paloise” avec du jambon et de l’armagnac, “à la mode basque” avec du piment rouge, des champignons et un pied de veau, “à la bayonnaise” avec du jambon, du piment, de la tomate et du vin blanc, ou encore “au blanc” ou “à la landaise” avec des légumes, du pied de veau, du hachis de jambon, du porc frais, de l’ail, de l’oignon et du persil. Les tripes sont consommées très chaudes, plutôt l’hiver. Elles sont servies sur une tranche de pain aillé, le pain devant absorber le jus. Les tricandilles sont servies revenues à la poêle, déglacées avec un filet de vinaigre ou grillées sur des sarments de vigne. Dans le Médoc, on les servait traditionnellement au casse-croûte.

Tricandille

Les merveilles sont des beignets consommés pendant la période de mardi gras, particuliers à la région Ouest, très diversifiés dans leurs formes et les proportions de leurs ingrédients. Ces beignets peuvent avoir toutes les formes possibles suivant l'imagination du pâtissier, des ménagères ou des enfants confectionnant le produit : étoiles, animaux, poissons, tresses, triangles, losanges, personnages, noeuds, sont autant de formes élaborées.&nbsp;Les appellations diffèrent suivant la région, mais aussi suivant les matières de base utilisées : beurre ou crème fraîche, oeufs entiers ou oeufs dont les blancs sont séparés et battus en neige. Chaque pâtissier ou chaque ménagère trouve, par une différence dans la quantité de matière grasse, d'œufs ou de farine, une façon de personnaliser son produit.&nbsp;La recette type moyenne peut se résumer ainsi pour 500 g de farine, 4 oeufs, une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger, une cuillère à café d'eau-de-vie, 200 g de sucre, 25 g de sucre vanillé, 250 g de beurre ou de crème fraîche, un sachet de levure, une pincée de sel.<h2>Un peu d’histoire…</h2>Comme dans beaucoup de régions françaises, le carnaval était l'occasion dans le Poitou de préparer des crêpes. Mais plus que ces crêpes “molles”, comme les appelle Béguin, ce sont les beignets qui symbolisent dans la région les festivités accompagnant le mardi gras. Ces “crêpes dures” - c'est ainsi qu'on les dénomme dans la Vienne - offrent une grande variété de noms et de formes. La recette de base est décrite par Béguin, dans les années trente, sous le nom de “<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/niortais/specialites/tourtisseaux-de-niort">tourtisseaux</a>”. Comprenant des oeufs et du beurre, ces tourtisseaux ne pouvaient être consommés ”qu'aux jours gras et à la mi-carême”. Des minces tourtisseaux se distinguent des “<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/gatine/specialites/bottreaux-de-vendee">bottereaux</a>”, dont la pâte est plus levée et qui sont répandus dans le bocage poitevin - c'est ainsi d'ailleurs qu'on les appelle également en Anjou.Plus à l'ouest, dans le marais breton, Béguin notait les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/marais-breton-vendeen/specialites/foutimasson">foutimassons</a>, qu'il comparait aux merveilles. Mais celles-ci, dans les deux Charentes où elles étaient bien connues sous ce nom, ne comportaient pas de crème fraîche, contrairement aux foutimassons vendéens. Faideau, à la même époque, opposait cependant aux merveilles simples les tourtisseaux qui, en Charente, “en diffèrent par leur pâte feuilletée”. Cette pâte feuilletée, qui est probablement le résultat d'une amélioration tardive, faisait précisément la particularité des “crêpes dures comme à Châtellerault” décrites par Béguin.Ainsi la même appellation pouvait recouvrir des réalités et des pratiques locales fort différentes. Sans compter les multiples formes dans lesquelles il était possible de découper ces beignets. Depuis les années 1960-1970, boulangers et pâtissiers proposent à la vente merveilles, bottereaux ou tourtisseaux, qui n'étaient jusque-là que des produits domestiques. Mais le lien est resté avec le mardi gras.<h2>Comment les déguster ?</h2>La merveille se mange pendant toute la période de mardi gras à la mi-carême. Elle donne lieu à des tournées festives qui conduisent les familles ou les individus à se rendre visite pour goûter les “bottereaux” autour d'un café pour les femmes et d'un verre de vin pour les hommes.

Merveilles

Les Ruchers De La Caussade

LO CHAMPI BIO

BORDEAUX LINK

Le Libournais est une région naturelle et viticole majeure, située au nord-est de la Gironde, autour de la ville de confluence de Libourne. C'est le cœur de la "Rive Droite" de Bordeaux, mondialement réputée pour ses vins rouges à dominante de Merlot, et abritant des appellations mythiques comme Saint-Émilion et Pomerol.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Le Libournais s'organise autour de Libourne, bastide portuaire où l'Isle et la Dordogne se rejoignent. Les autres villes emblématiques sont des villages qui donnent leur nom à des vins de légende : Saint-Émilion, cité médiévale classée au patrimoine mondial de l'UNESCO, Pomerol, et Fronsac. Le paysage est un plateau calcaire ("plateau de Saint-Émilion") et des coteaux argilo-calcaires descendant vers la Dordogne, un terroir d'exception pour le cépage Merlot.<h2>Histoire et gastronomie</h2>L'histoire viticole du Libournais remonte, comme pour les Graves, à l'époque romaine. Mais c'est au Moyen Âge que la région prend son essor, notamment avec la "Jurade" de Saint-Émilion (créée en 1199 par Jean sans Terre), une confrérie qui administrait la cité et garantissait la qualité de ses vins, exportés depuis le port de Libourne. Cette tradition d'excellence et de classification perdure aujourd'hui.<h2>Produits et spécialités locales</h2>La gastronomie de cette région hospitalière est aussi variée que son paysage. On y savoure le foie gras du Sud-Ouest, le jambon de pays, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/petites-landes/specialites/salmis-de-palombe">salmis de palombe</a>, et diverses viandes, souvent accompagnées de sauce bordelaise (telle que l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bazadais/specialites/entrecote-a-la-bordelaise">entrecôte à la bordelaise</a>).Les desserts, tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/libournais/specialites/macaron-de-saint-emilion">macaron de Saint-Émilion</a>, offrent une douce conclusion à ces repas riches en saveurs.

Libournais

À ne pas confondre avec les Landes, petites et grandes, situées entre Bordeaux et Mont-de-Marsan, le Landais, quant à lui, touche les terroirs du Périgord et du Bergeracois.La rivière Isle, affluent de la Dordogne qui coule au sud du terroir forme sa limite nord. Cette rivière est pionnière de l’élevage d'esturgeons en France pour la production du <a rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/landais/produits/caviar-desturgeon-de-la-gironde">caviar d’Aquitaine</a>. Caviar de Neuvic y est installé depuis 2011 sur un domaine de 30 ha sur les communes de Neuvic et Sourzac à la confluence du Vern et de l’Isle.<h2>Produits et spécialités</h2>Les spécialités du terroir sont ici partagées avec les terroirs voisins, Périgord, Bergeracois, dont les noms résonnent dans les oreilles de tout gastronome. Il s’agit bien sûr du foie gras, des <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/confit-de-canard">confits</a>, de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/landais/produits/truffe-noire-du-perigord">truffe</a>, des cèpes… Mais avant que Neuvic (1 800 habitants) associe son nom au caviar, Curnonsky et Rouff y avaient dégusté (chez Signet) une magnifique carpe farcie au foie gras et au confit tout en louant la profusion de poissons dans les rivières voisines dont on fait de magnifiques fritures : ablettes, barbeaux, goujons ou perchettes.À Villamblard, la spécialité était (est toujours ?) les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/landais/specialites/artichauts-aux-oeufs">artichauts aux œufs</a>, et pour déguster les meilleurs <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/landais/specialites/macaron-de-monpont-sur-lisle">macarons</a> de la région, c'est à Montpon que ça se passe.&nbsp;

Landais

La Haute Saintonge est un territoire rural du sud de la Charente-Maritime, caractérisé par son riche patrimoine naturel et culturel. Il se distingue par un paysage de plaines et de coteaux, façonné par l'agriculture et la viticulture, et par ses villes historiques qui témoignent de son passé.<h2>Géographie et principales villes</h2>Le territoire de la Haute Saintonge est une région de coteaux et de plaines, traversée par des cours d'eau comme la Seugne, qui structurent son paysage.Les villes principales de la région sont :<ul><li>Jonzac : Capitale de la Haute Saintonge, Jonzac est une ville thermale et touristique construite sur un éperon rocheux. Son château médiéval domine la cité.</li><li>Montendre : Située au sud, elle est connue pour son lac et son environnement forestier, notamment la forêt de la Double Saintongeaise.</li><li>Montguyon : Cette ville est un centre économique important de la Haute Saintonge.</li><li>Pons : Cité médiévale, elle est une étape historique sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, avec un donjon du 12ème siècle offrant une vue panoramique sur la région.</li></ul>Le paysage est un mélange de terres agricoles, de vignobles, de petites forêts et de cours d'eau, où les moulins à vent historiques se dressent parfois sur les collines.<h2>Histoire et gastronomie</h2>L'histoire gastronomique de la Haute Saintonge est intimement liée à son terroir viticole. La région est au cœur du vignoble du Cognac et de la Petite Champagne, l'un des six crus de l'appellation d'origine contrôlée des eaux-de-vie charentaises. L'agriculture et l'élevage ont également toujours joué un rôle central, fournissant les ingrédients des spécialités locales issues de la cuisine paysanne.<h2>Produits et spécialités</h2>En explorant la gastronomie de ce terroir, on découvre des produits et spécialités issus de la pêche dans l'estuaire de la Gironde, tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aunis-et-lile-de-re/produits/tacaud">tacaud</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aunis-et-lile-de-re/produits/ceteau">céteau</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aunis-et-lile-de-re/produits/mulet">mulet</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-buch/produits/casseron">casserons</a> et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/flandre/produits/crevette-grise">crevettes grises</a>. Les Landes saintongeaises, quant à elles, offrent une variété de gibiers et de champignons, tandis qu’une grande partie de la Haute Saintonge se consacre aux champagnes viticoles, notamment la production de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/double/produits/cognac">cognac</a>.Parmi les délices culinaires de la Haute Saintonge, on trouve des plats traditionnels tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haute-saintonge/specialites/grillon-charentais">grillon charentais</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haute-saintonge/specialites/cagouilles-a-la-saintongeaise">cagouilles à la saintongeaise</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/cognacais/specialites/daube-de-beu-saintongeaise">daube saintongeaise</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/rochefortais/specialites/jaud-au-pineau-blanc">jaud au pineau</a> ou la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bocage-bressuirais/specialites/fressure-poitevine">fressure poitevine</a>. Les desserts et les biscuits de la Haute Saintonge ne sont pas en reste, avec le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/royannais-et-marennes-oleron/specialites/galette-charentaise">gâteau charentais</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haute-saintonge/specialites/millas-charentais">millas charentais</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haute-saintonge/specialites/melon-au-cognac">melon au cognac</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haute-saintonge/specialites/corinette">corinette</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/cognacais/specialites/pine">pigne</a> et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haute-saintonge/specialites/delicieux-de-jonzac">délicieux de Jonzac</a>. Ces douceurs sucrées viennent compléter l'expérience gastronomique du terroir.

Haute Saintonge

Couleur pourpre. Les autres Périgord ont leur couleur ? Qu’à cela ne tienne, on va donner à celui-ci, dans les années 1980, (ou 1990 ? on n’est plus à dix ans près) la couleur que prennent les feuilles de vignes (et bien d’autres arbres !) en automne. Beau coup de pub pour le Bergeracois qui rejoint le club d'un Périgord multiple haut en couleurs. Mais le film “Couleur Pourpre” ayant bien moins marqué les esprits, ici, que Cyrano de Bergerac cette coloration touristique est loin de faire l'unanimité. Les vignes et les vergers de Saint-Laurent-des-Vignes ou de Monbazillac sont aussi justement ce qui démarque le Bergeracois de ses voisins aux forêts de chênes sombres, et quelquefois noirs, aux prairies vertes bordant des rivières émeraudes ou posées sur des plateaux de calcaires blancs.Fait surprenant, il semblerait qu’on mange beaucoup de pain à Bergerac où il y a, à l’époque où ce texte est rédigé, 31 boulangeries soit une pour 809 habitants. Presque autant qu’à Paris (1 pour 820) et plus que le double de la moyenne nationale (1 pour 1 800). Et pas qu’à Bergerac… puisque sur ce terroir on trouve bon nombre de meuniers et boulangers qui savent encore faire du bon et vrai pain. Serait-ce dû à une appétence particulière pour les produits locaux : charcuteries, fromages, pâtés et foie gras qui se dégustent avec du pain ?Tiens, nous pourrions poser cette question à la<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bergeracois/producteurs/conserverie-gammareix-bergerac"> Conserverie du Domaine Gammareix</a> à Beleymas (24140), un établissement de service et d’aide par le travail de l’Association des Papillons Blancs de Bergerac. Elle produit à peu près tout ce qui se déguste ici avec une belle tranche de pain : foie gras IGP Périgord, pâté de campagne, fritons de canard, grattons de canard, rillettes d’oie, de canard, de lapin (au cerfeuil et estragon) de porc, terrine de caille aux cèpes, de chevreuil…Recoupez-moi en une tranche ! Et après ces mises en bouche, elle vous proposera ses plats de résistance : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/confit-de-canard">confits de canard</a> IGP, manchons de canard, gésiers de canard IGP. Pas de doute on est en Périgord ! Mieux : on est en Bergeracois !En passant par Bergerac, nos globe-trotters gastronomiques, Curnonsky et Rouff y repérèrent le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bergeracois/specialites/friand-de-bergerac">friand de Bergerac</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bergeracois/specialites/saumon-truffe-bergerac">saumon truffé de Bergerac</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bergeracois/specialites/ballotines-de-dinde-de-bergerac">ballotines de dinde</a> et d<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bergeracois/specialites/ballotines-de-perdreaux-de-bergerac">e perdreaux de Bergerac</a> et, avec le café, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bergeracois/specialites/macaron-de-bergerac">macaron de Bergerac</a>. Mais aujourd’hui il y a internet, et si, avec cet outil perfide et casanier, le charme du voyage “in situ” est rompu, on se régalera de la relative exhaustivité qu’il apporte. Imaginez, sur le site de l’office de tourisme de Bergerac ce ne sont pas moins de 176 recettes locales qui vous sont proposées : 56 recettes d’entrées (dont celle du<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.pays-bergerac-tourisme.com/fr/deguster/les-recettes/friand-royal-aux-truffes-du"> friand royal aux truffes du Périgord et foie gras</a>), 62 recettes de plats et 58 recettes de dessertsDonc, le pain… Depuis quelques années, à Molières (24480) au lieu-dit Sigoniac, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bergeracois/producteurs/le-pain-d-antan-molieres">Ferme du Pain d’Antan</a>, à la fois paysans et boulangers, proposent leurs pains cuits au feu de bois et les produits de la ferme : pains aux blés anciens et petit épeautre, pains spéciaux, viennoiseries bio, sorbets, champignons shiitakés et pleurotes. Adeptes de Masanobu Fukuoka et Dominique Soltner (on aurait aussi pu citer Pierre Rabhi), ils exploitent une vingtaine d'hectares ainsi qu’un verger et un potager en permaculture. On les retrouve sur les marchés de Bergerac et de Sarlat.Au-delà de Bergerac, ce terroir nous invite à visiter de magnifiques bastides comme celles de Monpazier, Beaumont du Périgord ou Villefranche du Périgord… souvenirs du passage de nos amis anglais. Et on parlera de Cyrano une autre fois.&nbsp;

Bergeracois

Le Blayais et le Bourgeais sont deux régions naturelles et viticoles de la Haute-Gironde, situées sur la rive droite de l'estuaire de la Gironde. Souvent associées, elles forment le "verrou" nord de Bordeaux. Le Blayais, plus vaste, est centré sur la ville de Blaye, tandis que le Bourgeais s'articule autour de Bourg. Ces terroirs sont réputés pour leurs vins, mais aussi pour leur patrimoine, notamment la célèbre Citadelle de Blaye.<h2>Géographie et paysages</h2>Situé au nord du département de la Gironde, le Blayais est bordé à l'ouest par l'estuaire, au sud par le Bourgeais et à l'est par le Libournais. Les villes principales sont Blaye, célèbre pour sa citadelle Vauban, et Bourg, un bourg historique perché sur son promontoire dominant la Dordogne. Le paysage est composé de collines calcaires ("côtes"), de marais le long de l'estuaire (les "palus") et de sols sablonneux, notamment les "sables noirs" propices à certaines cultures.<h2>Histoire et gastronomie</h2>L'histoire du Blayais et du Bourgeais est intimement liée à l'estuaire et au commerce du vin. Dès l'Antiquité, le port de Blaye était stratégique. Au Moyen Âge, les vins de Bourg étaient déjà exportés vers l'Angleterre. La construction de la Citadelle par Vauban au 17ème siècle, destinée à protéger le port de Bordeaux, a renforcé l'importance militaire de la région, mais aussi son rôle de carrefour commercial pour les denrées de la région, notamment les vins et les céréales.<h2>Produits et spécialités locales</h2>La gastronomie locale est variée, avec des produits tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/produits/boeuf-blond-daquitaine">boeuf</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/produits/canard-a-foie-gras-du-sud-ouest">canard</a> mais aussi des poissons comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aunis-et-lile-de-re/produits/mulet">mulet</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/produits/pibale">pibale</a>, sans oublier les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/libournais/produits/asperge-du-blayais">asperges</a> et l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/produits/aillet">aillet</a>. Parmi les spécialités, on trouve la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/specialites/tricandille">tricandille</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/graves/specialites/pibales-sautees-a-lail">pibales sautées à l'ail</a>, l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bazadais/specialites/entrecote-a-la-bordelaise">entrecôte à la bordelaise</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/libournais/specialites/lamproie-au-vin-rouge">lamproie au vin rouge</a> et, pour les amateurs de sucré, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aunis-et-lile-de-re/specialites/merveilles">merveilles</a>.La Foire Sainte-Catherine est une immense foire traditionnelle qui se tient à Blaye chaque année, fin novembre. Cette foire automnale existe depuis 1840 et célébrait à l’origine Saint Romain, le patron des bateliers et de la ville. C'est aussi un rendez-vous majeur pour les produits du terroir, la gastronomie locale, l'artisanat et la pépinière viticole.

Blayais et Bourgeais

Le terroir de la Double, situé au nord de la rivière l’Isle, est un peu le pendant du Landais, situé au sud de l’Isle. Ce sont de vastes forêts séparées par la vallée de l’Isle. Forêts qui ont d’ailleurs donné son nom au terroir, Sylva Edobola, du gaulois Dubulā, signifiant “noir”. Entre ces forêts respectives, serpentent des petites routes et des sentiers entre étangs, fermes et cultures, offrant un paysage des plus verdoyants.On baigne ici dans le cœur de la gastronomie périgourdine : champignons (cèpe, girolle, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/landais/produits/truffe-noire-du-perigord">truffe noire du Périgord</a>), fruits (pomme, poire, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/produits/fraise-du-perigord">fraise du Périgord</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/produits/noix-du-perigord">noix du Périgord</a>) et bien sûr le miel que l’on pourra trouver, par exemple, chez la<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/double/producteurs/apiculture-bobineau-roche-chalais"> famille Bobineau</a> à La Roche-Chalais (24490). Et bien sûr on trouvera à coup sûr des conserves de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/confit-de-canard">confit de canard</a> ou <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/confit-doie">d'oie</a>, de foie gras, les magrets et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/cou-doie-farci">cous d'oie</a> ou <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/cou-de-canard-farci">de canard farcis</a>.Mais cette gastronomie se démarque aussi ici grâce à ses spécialités locales. En commençant par le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/landais/produits/trappe-dechourgnac">fromage de la Trappe d'Echourgnac</a>. Produit phare, le TRAPPE 1868 est élaboré depuis cette date selon la même recette, héritée des moines de l'abbaye du Port du Salut dans la Mayenne (tiens ce nom rappelle quelque chose ! …) fondateurs de l'abbaye d'Echourgnac. Il est affiné entre deux et quatre semaines dans des caves naturelles. Le trappe au vin de noix ainsi qu’une tommette des Pyrénées affinée dans les caves de l’abbaye (Brebis d’Echourgnac) complètent l'offre.Toujours à Echourgnac, Maud Rebière y pratique la cueillette sauvage, et donc naturellement bio, de plantes aromatiques et médicinales dont elle élabore des tisanes et des baumes. C’est simple, c’est sauvage, ça s’appelle <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/double/producteurs/les-simples-sauvages-echourgnac">Les Simples Sauvages</a>. Et puis, à deux pas de là, à Servanches et plus exactement au lieu-dit Le Breuil où l’on accède par la route de la Dobla, on met la nature en bouteille. On y brasse … la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/double/producteurs/dobla-servanches">Dobla</a>, bière artisanale du Périgord. Le malt bio provient de la malterie des Volcans du Puy-de-Dôme, la verrerie du Tarn, les levures de Canéjan près de Bordeaux et le houblon est issu de la propre récolte qu’accompagne un peu de houblon d'Alsace. Et hopl’a pour la Dobla !Et pour servir une bonne bière, il faut un verre. Peut-être en reste-t-il de ceux que l'on aurait pu fabriquer ici aux 16ème et 17ème siècles ?Cette importante activité artisanale, la verrerie, est née ici au lendemain de la guerre de cent ans. Il fallait principalement de la silice, sous forme de sable ou de cailloux, de la potasse (obtenue par la combustion des fougères) ou de la soude (contenue dans des plantes des marais, comme la salicorne), de la chaux et du bois pour chauffer les fours. Et à part la salicorne, la forêt de la Double procurait tous les éléments nécessaires à l’industrie du verre. La salicorne, elle, provenait des marais de Blaye, Marennes, voire était importée de la région du Languedoc (Narbonne, Coursac). Au début du 17ème siècle, les troubles religieux causèrent un grand tort aux verreries et aux gentilhommes verriers et le commerce de la salicorne cessa. Ce fut la fin des verreries de la Double [Source : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="http://www.leresistant.fr">www.leresistant.fr</a>].

Double

On a beau les chercher, les mers. Cette dénomination est trompeuse car les “mers” ici, sont la Garonne et la Dordogne qui bordent ce terroir de l’arrière-pays bordelais. Mais l’amplitude des marées y est si forte que ces deux fleuves s’élargissent considérablement, d’où le nom “Entre-Deux-Mers”.Son sous-sol calcaire est propice à la viticulture, mais comme il ne s’agit pas là du sujet de notre Observatoire nous allons nous intéresser avec ce qui se mange et se cuisine ici, et tant qu’à faire, avec les vins locaux. L’office du tourisme local a opté pour un découpage de ce terroir en six pays : Aux portes de Bordeaux, Aux portes de Créon, Autour de Cadillac, Autour de Sauveterre et Targon, Autour de la Réole et Auros, Autour de Monségur.Pour avoir une idée globale de la richesse de ce terroir, il suffit d’aller sur le site<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://lepanierpresse.com/"> Le panier pressé</a>. C’est à Loubens, à un saut de puce au nord de La Réole, que Jean-Marc Subornat et Marie-Noëlle Guolo, ont établi leur “mirador du terroir” sous la forme d’une plate-forme digitale exclusivement dédiée aux produits de ce terroir qu’ils connaissent comme leur poche.On y trouve par exemple <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/entre-deux-mers/producteurs/les-champis-de-lantre-deux-mers-lugasson">les Champis de l’Antre-Deux-Mers</a> de Lugasson (33760)<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/entre-deux-mers/producteurs/les-champis-de-lantre-deux-mers-lugasson"> </a>qui exploite les trésors cachés dans les nombreuses grottes et anciennes carrières de ce terroir, propices à la myciculture. Cette petite entreprise de production de champignons a été lancée par Emilian et Yannis. En phase avec la LPO (Ligue de Protection des Oiseaux) en charge des vieilles carrières de Lugasson classées Natura 2000 où vit une espèce rare de chauve-souris, les deux défenseurs de la nature y ont mis au point une culture de champignons pleurote (européen) et shitaké (japonais). Ce sont deux champignons cultivés d’une façon très naturelle dont le premier est apprécié pour son goût et le second pour développer les défenses immunitaires. Ils poussent dans les carrières sur des bottes de paille ensemencées accrochées aux parois.Soucieux d’aller jusqu’au bout de leur démarche écologique visant à produire le moins de déchets possible, les deux cultivateurs transforment ensuite la paille ensemencée accrochées aux parois qui a produit les champignons, en compost qui sert… à la production d'endives qui poussent dans l’obscurité à température constante et à l’abri du gel.La <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/entre-deux-mers/producteurs/la-ferme-gauvry-rimons">ferme Gauvry </a>est dans le même giron familial depuis 1664. C’est une date bien connue de tous les amateurs de bière alsacienne, mais on ne joue pas dans le même registre ici. Si Noémie et Benjamin de Grenier produisent du vin bio sur 10 hectares, leur grande spécialité est l’élevage de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/produits/canard-a-foie-gras-du-sud-ouest">canards gras</a> et de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/produits/boeuf-de-bazas">bœufs de race bazadaise</a> et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/produits/boeuf-blond-daquitaine">blonde d’aquitaine</a> qu’ils transforment sur place et que l’on peut même goûter dans leur ferme auberge labellisée “Bienvenue à la ferme". Ici, tout ce que vous trouverez dans votre assiette est fait maison : magret de canard, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/confit-de-canard">confit de canard</a>, magrets, côte de bœuf.Dans l’Entre-Deux-Mers, il y a Cadillac ! Antoine Laumet, né le 5 mars 1658 aux Laumets, décédé le 15 octobre 1730 à Castelsarrasin, était un militaire, explorateur et administrateur en Amérique du Nord française. En 1683, il partit au Canada se battre contre les Iroquois. Il fonda la ville de Détroit en 1701 avant de devenir gouverneur de Louisiane de 1710 jusqu’en 1717. Et comme chacun le sait, Détroit fut longtemps la ville symbole mondial de la construction automobile, où Général Motors a décidé de baptiser sa division de voitures de prestige du nom du fondateur de la ville. Antoine avait en effet décidé de reprendre le nom de la ville emblématique de sa région d’origine pour devenir Antoine de La Mothe Cadillac.Et puis, dans l’Entre-Deux-Mers, il y a aussi<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.purefrance.com/fr/blog/la-plus-petite-commune-en-france">Castelmoron d’Albret</a>, la plus petite commune de France. Sa superficie s’étend sur seulement 3,54 hectares, la surface de la place Charles de Gaulle à Paris, anciennement Place de L‘Etoile. Cette jolie cité médiévale pourrait être l’emblème de toutes ces magnifiques communes des terroir français. Sachant que la superficie totale des hypermarchés en France représente 12 081 393 m² on se dit aussi que ces temples de la consommation prennent la place de 341 Castelmoron d’Albret, havre de quiétude où il fait bon vivre. La surface des hyper Auchan représente à elle seule 40 fois ce village…

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