Tricandille
Charcuteries et abats
La tricandille est une spécialité charcutière du Sud-Ouest de la France, souvent considérée comme une version locale des tripes. Elle est composée de l’appareil digestif du boeuf ou du veau (panse, bonnet, caillette, feuillet ou réseau, gros intestin de boeuf, fraise ou intestin grêle du veau). L’intestin est fendu dans la longueur, la fraise dégraissée est raidie dans l’eau chaude, ce qui lui donne son aspect frisé. Toutes les parties sont coupées et mélangée de pied de veau, d’oignons, de carottes, de sel, de poivre, de piment d’Espelette, de vin blanc, d’eau, de clou de girofle et d’herbes. Aussi appelée tripe basquaise ou tripe labourdine, la tricandille est essentiellement fabriquée par les artisans charcutiers de la Gironde.
La Tricandille, une spécialité du Libournais !
Libournais
Origine et terroir
L’abondance des abattoirs dans les grandes villes, et notamment à Bordeaux, explique la profusion de la matière première. A la fin du 18ème siècle, Bordeaux exportait en hiver des gras-doubles vers les colonies d’Amérique. Surtout, cette ville a élaboré une façon propre de consommer les boyaux de porc en surnombre : les tricandilles. D’étymologie inconnue, ce terme désigne des tripes de porc, vendues cuites au court-bouillon que les Bordelais mangent ensuite simplement grillées sur des charbons de bois ou sautées à la poêle.
Vertus et bienfaits
En tant qu'abat, la tricandille est riche en protéines et en fer. Elle est également source de vitamines du groupe B. C'est un plat roboratif et énergétique.
Comment la consommer ?
Dans la région, les kermesses et les fêtes patronales sont encore parfois marquées par la dégustation, en plein air et de bonne heure, du gras-double. Les restaurants et auberges qui se livrent à cette préparation particulière, choisissent et mettent au point des recettes parmi les nombreuses qui caractérisent le Sud-Ouest : “à la paloise” avec du jambon et de l’armagnac, “à la mode basque” avec du piment rouge, des champignons et un pied de veau, “à la bayonnaise” avec du jambon, du piment, de la tomate et du vin blanc, ou encore “au blanc” ou “à la landaise” avec des légumes, du pied de veau, du hachis de jambon, du porc frais, de l’ail, de l’oignon et du persil.
Les tripes sont consommées très chaudes, plutôt l’hiver. Elles sont servies sur une tranche de pain aillé, le pain devant absorber le jus. Les tricandilles sont servies revenues à la poêle, déglacées avec un filet de vinaigre ou grillées sur des sarments de vigne. Dans le Médoc, on les servait traditionnellement au casse-croûte.