On l’appelle aussi le “prince des lingots” ! C’est un haricot blanc géant à la peau extrêmement fine. Il se distingue par sa chair onctueuse, non farineuse, et sa capacité exceptionnelle à absorber les saveurs des bouillons sans jamais éclater.<h2>Origine et Histoire</h2>Importé d'Amérique au 16ème siècle, le haricot (Phaseolus vulgaris L.) est apparu dans le piémont des Pyrénées centrales, autour de Tarbes, au début du 18ème siècle, en même temps que le maïs. Le haricot étant une plante grimpante, le maïs lui a servi de tuteur, et ces deux plantes se sont répandues ensemble dans la plaine de Tarbes.&nbsp;A partir de la fin du 18ème siècle, de nombreux témoignages font état de l'importance croissante de la culture du haricot tarbais. Ainsi, Laboulinière, dans le Grand Mémoire statistique de l'an IX, sur le département des Hautes-Pyrénées, précise qu'il est cultivé en plein champ et que les haricots produits dans le vallon de Bagnères sont très recherchés et expédiés dans la Haute-Garonne. Même constat établi par Dralet en 1813, pour les vallées de l'Adour et d'Argelès.&nbsp;En 1838, la superficie cultivée en haricots, et pour la seule région de la plaine de Tarbes, atteint les 14 000 ha. En 1881, la superficie couvre 18 500 ha. Ensuite, la production diminue, bien que ce soit le seul produit d'exportation avec le fourrage. En 1923, on cultive encore 11 500 ha de cette légumineuse qui occupe 9,2 % des terres labourables. Ce sont les cantons de Tarbes, d'Ossun, d'Argelès et de Mauléon-Barousse qui lui consacrent le plus de place, c'est-à-dire les cantons les plus riches en main-d'oeuvre et proches d'une place marchande.&nbsp;Cependant, vers la fin des années 50, le remplacement du maïs de pays par le maïs hybride et son désherbage par l'atrazine, ont entraîné une forte diminution de la culture de plein champ des haricots. Ainsi, les recensements agricoles de 1970 et de 1980 ne mentionnent que 5 ha répartis sur 650 exploitations. Il faut observer que les statistiques officielles ne donnent qu'une image inexacte de la culture du haricot tarbais. En effet, si le haricot n'est plus cultivé en plein champ, il est resté en culture domestique : dans la plaine de Tarbes, presque tous les jardins en possèdent quatre à cinq sillons.<h2>Terroirs de production</h2>De nos jours, on produit du haricot tarbais dans la plaine de l’Adour, principalement dans les Hautes-Pyrénées (autour de Tarbes) et dans quelques communes du Gers et de la Haute-Garonne.<h2>Vertus et bienfaits</h2>Remarquable source de protéines végétales et de fibres, le haricot tarbais a un index glycémique bas et ne contient quasiment pas de graisses.<h2>Comment le consommer ?</h2>Il faisait partie de la nourriture de base des paysans et des ouvriers. Ainsi, pour les dépiquages (battage du grain), il se cuisinait en ragoût avec du mouton ; pour les vendanges, avec des pieds de porc salés. Dans le Sud-Ouest, les haricots entrent dans la composition des divers cassoulets locaux.&nbsp;Le développement du confit de volailles grasses avec lequel il est très souvent cuisiné, constitue désormais un plat festif. Il apparaît dans les moutonades et autres fêtes de village, tandis que de grands restaurateurs le font figurer en bonne place sur leur carte.&nbsp;Il existe de nombreuses recettes à base de haricots tarbais telles que le parfait de tarbais aux parfums de Bigorre, le cassoulet de mouton, le salmis de palombes aux haricots, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aganagues/specialites/mounjetado">mounjetado</a>.Pour en savoir plus : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.haricot-tarbais.com/">https://www.haricot-tarbais.com/</a>

Haricot tarbais

Truite des gaves pyrénéens

Poulet jaune de Gascogne

Le berlingot de Cauterets est un petit bonbon dur, translucide et coloré, en forme de petit tétraèdre, strié de blanc. ce berlingot fut longtemps proposé pour éliminer le goût soufré de l'eau thermale de Cauterets.On se perd en conjectures sur l'origine du mot berlingot : vient-il de l'italien berlingozzo, du bas-latin berlingotius ou du roman berleng? En tout cas, bien que des bonbons de fabrication assez analogue aient existé en France sous le nom de peynides dès le 16ème siècle, les premiers berlingots à jouir d'une renommée nationale sont ceux de Carpentras, où une tradition locale veut que se soit en 1851 qu'un confiseur de la ville, Gustave Eysséric, leur donna leur forme actuelle.&nbsp;C'est vers le début du 20ème siècle que Cauterets, ville connue depuis l'Antiquité pour ses eaux sulfureuses et salines, se pare aussi d'un berlingot. Sa création aurait eu un rapport plus ou moins direct avec la cure thermale, le bonbon ayant été proposé, dit-on, pour éliminer le goût soufré de l'eau.&nbsp;En tout cas, ses qualités gustatives furent vite reconnues. J.-A.P. Cousin le recommande en 1928 dans ses Voyages gastronomiques au pays de France et, trois ans plus tard, le Guide UNA signale aux automobilistes non seulement les “cures remarquables” de Cauterets et son “climat splendide”, mais aussi sa garbure, ses pâtés d'isard et... ses “berlingots renommés”.De nos jours, le berlingot se savoure à toute heure de la journée. Acheté comme spécialité de la ville ou comme souvenir, il devient cadeau au retour de Cauterets.

Berlingots de Cauterets

Croustade aux pommes

Contrairement à ce que son nom indique, il n'y a pas forcément de viande dans la daube de cèpes ! C'est une façon de préparer les cèpes comme une daube, c’est-à-dire, mijotés au vin rouge.C’est une variante locale des <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-toulousain/specialites/cepes-en-daube">cèpes en daube</a>.<h2>Ingrédients</h2>Pour 4 personnes :<ul><li>1 kg de beaux cèpes</li><li>100 g de lardons ou jambon de Bayonne (facultatif mais recommandé)</li><li>échalotes, ail</li><li>1 verre de vin rouge de Bordeaux</li><li>persil</li><li>graisse d'oie ou de canard</li></ul><h2>Préparation&nbsp;</h2><ul><li>Nettoyer les cèpes et séparer têtes et pieds. Hacher les pieds s'ils sont abîmés, sinon les couper en gros dés.</li><li>Faire sauter les têtes dans la graisse chaude pour les saisir. Réserver.</li><li>Faire revenir les échalotes et le lard. Remettre les cèpes.</li><li>Mouiller avec le vin rouge et laisser mijoter doucement pour que la sauce réduise et nappe les champignons (environ 20 à 30 minutes).</li></ul>A savoir : Certains ajoutent un peu de fond de veau pour corser la sauce. Ce plat se sert souvent en accompagnement d'une entrecôte aux sarments.

Daube de cèpes à la girondine

EARL MONGEAT

FERME BRETOU

AU BON PAIN D'ARGELES

Le Lavedan regroupe les sept vallées situées au sud de Lourdes, dans les Hautes-Pyrénées. C'est un territoire de haute montagne et d'eaux thermales.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>La "capitale" est Lourdes, ville de pèlerinage. Plus au sud, Argelès-Gazost est une station thermale climatique au carrefour des vallées. Cauterets, ville thermale et de ski à l'architecture 19ème et Luz-Saint-Sauveur, village de montagne fortifié sont des portes d'accès aux grands sites (Gavarnie, Pont d'Espagne). Le paysage est spectaculaire : cirques, cascades et pics.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Autrefois partie du comté de Bigorre, le Lavedan vit du pastoralisme et du tourisme depuis le 19ème siècle. La gastronomie mêle les produits de l'élevage de montagne et les douceurs créées pour les curistes.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Les principaux produits du Lavedan sont, entre autres, les volailles, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/produits/haricot-tarbais">haricot tarbais</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/lavedan/produits/truite-des-gaves-pyreneens">truite</a>. Quant aux spécialités, citons par exemple les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/lavedan/specialites/berlingots-de-cauterets">berlingots de Cauterets</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/specialites/gateau-a-la-broche">gâteau à la broche</a>.&nbsp;

Lavedan

Résumer le terroir du Béarn à la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bearn/specialites/poule-au-pot-bearnaise">poule au pot</a> promue par Daniel Auteuil, pardon Henri IV de Navarre, et la sauce béarnaise, serait d’une part bien réducteur et d’autre part commettre une grande erreur. Réducteur pour une si vaste région naturelle et avec une telle diversité géographique. Pour s’en rendre compte, il suffit d’un coup d’œil à notre liste des producteurs, à celle des produits et des spécialités culinaires de ce pays de tradition agricole et maraîchère, d’élevage d’agneaux (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/basse-navarre/produits/agneau-de-lait-des-pyrenees">de lait des Pyrénées IGP</a>) , de bœufs (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/basse-navarre/produits/boeuf-de-chalosse">de Chalosse IGP</a>, blonde du canton de Navarrenx ), porcs, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/produits/canard-a-foie-gras-du-sud-ouest">canards</a>, oies, lapins, chapon (IGP) et poules bien évidemment… Et grande erreur car la sauce béarnaise n’en a que le nom qu’elle doit, encore lui, au conjoint d’Isabelle Adjani, pardon, de la reine Margot.La cuisine traditionnelle béarnaise est ancrée dans la vie de ses paysans. Parmi les recettes paysannes du Béarn, on ne peut passer à côté de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bearn/specialites/garbure-bearnaise">garbure</a>, témoin de son héritage maraîcher et de salaison. C’est un plat si emblématique de la gastronomie béarnaise qu’à Oloron-Sainte-Marie, porte des Pyrénées béarnaises, un championnat du monde est organisé pour la célébrer le premier week-end de septembre. C’est une soupe de chou et de légumes divers que l’on accompagne de cuisses de canard confites et de jambon sec. Ce plat populaire voit ses ingrédients changer au cours des saisons et peut différer d’une famille à une autre. Pour préparer la vôtre, vous irez peut-être chercher vos viandes et charcuteries chez Casamayou à Navarrenx où vous vous laisserez peut-être aussi tenter par son mesclat de guit (préparation de canard, magrets, aiguillettes et foie gras, cuite au four et parsemée de morilles). Et pour ce qui concerne les légumes peut-être viendront-ils de chez Laurent et Étienne de la Ferme de Ménaut, à Bonnut (64300), qui produit depuis 2009 en agriculture bio des légumes de saison vendus en circuits courts grâce au concours des AMAP. On les retrouve régulièrement sur le marché d’Orthez.Ici, on extrait le sel depuis le Moyen-Âge, par évaporation dans une “poêle à sel”, technique séculaire propre à la ville de Salies-de-Béarn. Des eaux de ses sources on produit du gros <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/produits/sel-de-salies-de-bearn">sel</a>, de la fleur de sel et de l’eau-mère qui est utilisée par les Thermes de la ville depuis 1855, puisque très riche en magnésium et oligo-éléments. De nos jours, la fleur de sel a une place privilégiée sur les tables de bon nombre de foyers du Sud-Ouest. Mais surtout, pas de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/seignanx/produits/jambon-de-bayonne">jambon de Bayonne IGP</a> sans lui ! Voici ce que dit son cahier des charges : au moment du salage, les jambons sont marqués avec la date de mise au sel. Afin de garantir l’utilisation du sel des Salines du Bassin de l’Adour, l’atelier s’approvisionne exclusivement de ce type de sel pour toutes ses fabrications. Or depuis 2011, seul le sel de Salies-de-Béarn répond à cette exigence !Avant de passer aux desserts, dressons-nous un joli plateau de fromage IGP avec de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/basse-navarre/produits/tomme-des-pyrenees">tomme des Pyrénées (vache)</a>, et de l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-souletin/produits/ossau-iraty">Ossau-Iraty (brebis)</a> dont l’aire d’appellation couvre largement le Béarn, pour les deux.Réputé parmi les desserts béarnais, citons le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bearn/specialites/milhassou-bearnais">milhassou</a> aux framboises, aussi appelé millasson. C’est est un gâteau composé de lait, farine de maïs, beurre, sucre en poudre, œufs, eau de fleur d’oranger et framboises. Dans le Béarn, le maïs est appelé “milhoc” (dérivé de “milh” ou “millet”, céréale cultivée avant le maïs). Il est cultivé depuis le 16ème siècle et associé historiquement avec des haricots [Source :<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://cuisineterroirs.com"> https://cuisineterroirs.com</a>].Et cette <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/mantois/specialites/sauce-bearnaise">sauce béarnaise</a>, alors ? Elle ne vient pas du Béarn. S’il est un bel exemple de storytelling en matière de cuisine c’est bien celui de cette sauce : Il était une fois, en l'an 1837, une sauce à l'échalote servie au restaurant du Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines. Le Pavillon Henri IV est l'ancienne résidence du roi de France et de Navarre, devenue un restaurant. En cuisine, le chef Jean-Louis-François Collinet intervient et rattrape une sauce mal emmanchée en lui ajoutant un jaune d’œuf, émulsionné et légèrement coagulé. Créant ainsi une nouvelle sauce qu’il baptise “béarnaise”, en l’honneur d’Henri IV, natif de Pau.Au gré des chefs et des ménagères viendront s’ajouter divers épices et herbes, voire beurre, pour devenir la sauce béarnaise que nous connaissons tous.&nbsp;

Béarn

La Vallée d'Aure est une haute vallée située dans les Hautes-Pyrénées, s’étendant de la frontière espagnole jusqu'au plateau de Lannemezan.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est une vallée glaciaire ouverte et ensoleillée. Le paysage passe des prairies verdoyantes de fond de vallée aux hauts sommets de la Réserve Naturelle du Néouvielle.&nbsp;Les villes principales sont Saint-Lary-Soulan, Aragnouet, Vielle-Aure et Cadéac.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Historiquement tournée vers l'Aragon voisin, la vallée a vécu du pastoralisme et des échanges transfrontaliers. Cette double influence se retrouve dans la cuisine. C'est le berceau de la race porcine locale qui a donné le célèbre <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/produits/porc-noir-de-bigorre">porc noir de Bigorre</a>.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Les produits et spécialités de la Vallée d’Aure sont emblématiques de la région : du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-riviere-basse/produits/jambon-noir-de-bigorre">jambon noir de Bigorre</a> aux volailles fermières, en passant par le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/specialites/salmis-de-palombe">salmis de palombe</a>. Pour les amateurs de sucré, une <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/specialites/croustade-aux-pommes">croustade aux pommes</a> pourrait être la fin parfaite d'un repas.

Vallée d'Aure

La Bigorre, Bigòrra en gascon , située dans les Hautes-Pyrénées, est un terroir à l'identité profondément ancrée qui correspond à la majeure partie du département des Hautes-Pyrénées (hors vallées spécifiques), centrée autour de la vallée de l'Adour.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est un pays de piémont et de plaine, dominé par la chaîne des Pyrénées au sud.Si la Bigorre actuelle ne ressemble plus tout à fait au comté carolingien du 9ème siècle qui la couvrait en grande partie, elle reste une région très marquée. On y trouve la plaine de l'Adour, berceau de Tarbes, ainsi qu'une zone orientale qui se poursuit sur le plateau de Lannemezan et une bordure de coteaux à l'ouest.&nbsp;La haute plaine de l'Adour, entre l'Adour et l'Echez, s'ouvre sur la plaine alluviale de Tarbes et offre un paysage de prairies grasses, alternées de cultures, facilement inondable. À l'est, la Bigorre orientale rassemble des coteaux molassiques argilo-calcaires, drainés d'affluents de l'Adour, alternant entre céréales et zones de taillis. Les coteaux du Béarn, quant à eux, sont couverts de chênaies et de châtaigneraies.Tarbes, ville de garnison et préfecture des Hautes-Pyrénées, s'étend dans la plaine et contraste avec les Pyrénées bornant l'horizon au sud.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Ancien comté indépendant, la Bigorre a une identité culinaire forte basée sur le triptyque : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/produits/haricot-tarbais">haricot</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/produits/porc-noir-de-bigorre">porc</a> et maïs. L'introduction du maïs au 16ème siècle a révolutionné l'agriculture locale, permettant l'essor de l'élevage de volailles et de porcs.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Ici, la cuisine est riche en plats typiques tels que la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/specialites/garbure-bigourdane">garbure</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/specialites/sanguette-de-poulet">sanguette de poulet</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/specialites/ragout-de-vic">ragoût de Vic-en-Bigorre</a> ou bien encore le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/baronnies-occitanie/specialites/massacanat">massacanat</a>. Les desserts sont également délicieux, avec notamment le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/specialites/pastis-bigourdan">pastis</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/specialites/croustade-aux-pommes">croustade aux pommes</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/baronnies-occitanie/specialites/tourte-a-lanis">tourte à l'anis</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/specialites/gateau-a-la-broche">gâteau à la broche</a>.&nbsp;

Bigorre

Niché dans le prolongement occidental des massifs de Néouvielle et de l'Arbizon et autrefois partie du comté de Bigorre, le Haut-Adour correspond à la haute vallée de l'Adour dans les Hautes-Pyrénées, avant qu'elle ne débouche sur la plaine de Tarbes.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est une vallée verdoyante. Le paysage mêle forêts de hêtres, pâturages d'altitude et eaux vives.&nbsp;Bagnères-de-Bigorre, sous-préfecture, est une ville thermale élégante avec ses parcs et son casino. Campan, en amont, est un village pastoral connu pour ses halles et ses "mounaques" (poupées de chiffon).&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Le thermalisme à Bagnères a attiré une clientèle riche au 19ème siècle, favorisant une gastronomie soignée. En parallèle, la tradition pastorale de Campan a maintenu des produits rustiques de montagne (beurre, lait, viande ovine).<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>L'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haut-adour/produits/oignon-de-trebons">oignon de Trébons</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/astarac/produits/porc-noir-de-bigorre">porc noir de Bigorre</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/produits/haricot-tarbais">haricot tarbais</a> sont les grandes spécialités locales. On y déguste aussi, entre autres, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haut-adour/specialites/garbure-de-trebous-1">garbure</a>, l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bas-armagnac/specialites/alycot">alycot</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/specialites/sanguette-de-poulet">sanguette de poulet</a>, sans oublier la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/specialites/croustade-aux-pommes">croustade aux pommes</a> ou le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/specialites/gateau-a-la-broche">gâteau à la broche</a>, pour la touche sucrée.

Lavedan

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