Jambon de Bayonne
Charcuteries et abats
Le jambon de Bayonne, c'est une cuisse de porc salée au sel des salines du Bassin de l'Adour et qui est séchée dans cette zone pendant au moins 7 mois. Le jambon provient de porcs charcutiers nourris à base de céréales et il est préparé selon une coupe spécifique traditionnelle.
Au cours des différentes phases de son affinage, le jambon de Bayonne développe ses arômes et acquiert son moelleux. Coupé en fines tranches, il est fondant en bouche et offre une saveur délicate peu salée. De plus, grâce à sa longue période de maturation, l'arôme du jambon est flagrant et bien typé.
Il est reconnaissable à son cachet apposé sur la couenne, la Croix Basque ou le mot "Bayonne". Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1998, garantissant son origine et sa qualité.
Le Jambon de Bayonne, un produit du Gosse !
Gosse
Origine et terroirs
Le jambon cru salé et séché est une préparation traditionnelle dans beaucoup de terroirs. Dans le Sud-Ouest de la France, il était préparé, au milieu de l'hiver, dans toutes les fermes.
Au 12ème siècle, ce jambon est évoqué sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron, sculpté vers 1120, où bien des aspects de la cuisine béarnaise à cette époque sont représentés. Plusieurs sculptures représentent un sanglier ou un cochon que l'on abat et découpe.
Le commerce du jambon de Bayonne fut promu en 1462 avec la création de la foire dans cette ville, par le roi de France Louis XI.
Le “jambon de Basque” et celui de Mayence figurent en bonne place dans le travail de Dartigue sur l’approvisionnement de la maison des Albret en 1564. C’est également ce “basque” que sert à sa table Henri de Navarre, futur Henri IV vers 1584.
L’appellation “jambon de Bayonne” recouvre au 18ème siècle différentes provenances mais aussi une grande variété dans les tours de main et les découpes. Le point commun qui caractérise à l’époque ce type de jambon est la viande provenant de porcs coureurs élevés en troupeaux dans les forêts de chênes ou de hêtres.
Salé ? Fumé ? En dépit du renom séculaire de ce produit, il est assez difficile d’appréhender ce que fut sa nature aux époques anciennes. Ce n’est que depuis le début du 19ème siècle, quand il devint un objet de spéculation de première importance, qu’une certaine normalisation s’effectue et que ce produit, aussi bien béarnais, basque que chalossais devient, enfin, le jambon de Bayonne que nous avons l’habitude de déguster aujourd’hui.
L'origine du nom vient du lieu de sa commercialisation : c'est en effet par le port de Bayonne qu'étaient expédiés à l'étranger les jambons.
De nos jours, l'aire géographique de production et d'affinage de l’IGP s'étend sur le Bassin de l'Adour (Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gers, Hautes-Pyrénées). Les porcs sont nés et élevés dans un périmètre strict du Sud-Ouest (22 départements au total). L'affinage doit se faire dans le Bassin de l'Adour. La méthode d'utilisation traditionnelle du sel gemme du Bassin de l'Adour est un des marqueurs de savoir-faire de ce produit emblématique. Les techniques employées par les salaisonniers sont directement dérivées des savoirs traditionnels.
Vertus et bienfaits
C'est une excellente source de protéines et de vitamines du groupe B. Il contient également des acides gras mono-insaturés. Sa teneur en sel est contrôlée par le cahier des charges de l'IGP.
Comment le déguster ?
Il se consomme généralement cru et coupé en fines tranches. Indispensable du plateau de charcuterie ou de l'assiette de tapas. Il accompagne parfaitement le melon, les piperades, ou sert à agrémenter des omelettes.
Pour en savoir plus : https://jambon-de-bayonne.com/