Jambon de Bayonne

Asperge des Sables des Landes

La Chalosse est surnommée le jardin secret des Landes. Située au sud des Landes, dans une zone comprise entre le Gave de Pau et l’Adour, la Chalosse est un pays fertile, une terre d’élevage. Elle foisonne en herbe grasse et culture de maïs. C’est là que, très tôt s’est développée, une tradition d’engraissement des bovins utilisés pour les travaux des champs : Le bœuf de ChalosseRACESLes femelles ou mâles castrés doivent être issus des races historiquement présentes sur ce territoire, la Blonde d’Aquitaine, la Limousine ou la Bazadaise, toutes trois reconnues pour leur qualité bouchère. Les croisements entre ces races sont également autorisés.MODE D’ÉLEVAGEElevés selon le mode allaitant, les animaux destinés au label tètent leur mère jusqu’à 4 mois minimum. Durant toute leur vie, ils respectent le cycle naturel d’alternance prairies/étable et passent au moins 6 mois de l’année au pâturage, généralement entre avril et novembre. Ils sont majoritairement nourris de matières premières produites sur l’exploitation (herbe, fourrages et maïs). Enfin, ils sont engraissés pendant une période longue d’au moins 6 mois avec pour aliment principal le maïs, plante emblématique de la région.ZONE IGPLe Bœuf de Chalosse est protégé par une Indication Géographique Protégée. De ce fait, il n’est produit qu’en Chalosse. La zone comprend la partie sud du département des Landes (grosso modo en dessous d’une ligne Mont de Marsan – Dax) et les cantons limitrophes du nord des Pyrénées Atlantiques.SPÉCIFICITÉSLe Bœuf de Chalosse est réputé pour son persillé et sa tendreté. Il tient son premier du mode d’engraissement lent adopté dans la région. En effet, c’est en prenant tout son temps que l’éleveur va permettre à l’animal de développer au maximum le gras intramusculaire, c’est ce gras que l’on nomme le persillé et qui va donner à la viande son gout si authentique et recherché. La tendreté s’explique par la maturation imposée par le cahier des charges, en effet, 10 jours minimum sont nécessaires avant de pouvoir consommer les morceaux nobles du Bœuf de Chalosse.LES CHIFFRES CLÉS DE LA FILIÈRE•	Nombre éleveurs : 250•	Nombre de points de vente : 62•	Plus de 1 300 carcasses produites•	600 tonnes commercialiséesSources : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.qualiteviande-aquitaine.fr/">https://www.qualiteviande-aquitaine.fr/</a><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lesillon.info/le-boeuf-de-chalosse-en-quete-de-nouveaux-producteurs">https://www.lesillon.info/le-boeuf-de-chalosse-en-quete-de-nouveaux-producteurs</a><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.bignalet.com/page/2-notre-histoire">https://www.bignalet.com/page/2-notre-histoire</a><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.francebleu.fr/infos/agriculture-peche/l-elevage-bovin-en-difficulte-dans-les-landes-1553539345">https://www.francebleu.fr/infos/agriculture-peche/l-elevage-bovin-en-difficulte-dans-les-landes-1553539345</a>

Boeuf de Chalosse

Earl Marinot

Francis Betbeder

La Negrinha

Les Pat A Dim

Robert Andreu

Le Seignanx et le pays de Gosse, nichés dans la courbe de l'Adour, offrent une palette de paysages contrastés, entre forêts de pins, châteaux et églises romanes.La gastronomie locale reflète la richesse de ces terres. On y trouve des produits issus des barthes de l'Adour, comme les chevaux et poneys barthais, ainsi que les oies et canards migrateurs.Découvrir la cuisine de cette région, c'est plonger au cœur de la tradition basco-landaise, avec des mets savoureux et authentiques à l'image de son patrimoine naturel et historique.

Gosse

Entre Landes et Béarn au cœur de l’ancienne province de la Gascogne la Chalosse (Shalòssa en Gascon) offre un paysage de vallons avec une multitude de petites communes (144 exactement !). Elles sont traversées par une myriade de rivières plus charmantes les unes que les autres : Adour, Gaves Réunis, Midouze, Luy, Louts, Gabas, Larriou, Gouaougue. Ce terroir fertile a été façonné au cours des siècles par la main du paysan dans un décor sublime. Le massif landais au nord, la chaîne pyrénéenne au sud, l’océan à l’ouest, et le plateau gersois à l’est. Sur ce petit territoire, l’homme cultive un lien immuable avec la nature qui l’entoure et le nourrit et accessoirement nourrit de nombreux touristes qui y trouvent leur bonheur de bons vivants.Avant de faire l’inventaire des nombreux produits du terroir que la Chalosse nous propose aujourd’hui, retournons à Dax, sa capitale, dans les années 30 ! En consultant le guide UNA, édition 1933 nous apprenons que nous pouvions y déguster la garbure, les confits, les ortolans, les jambons, l’alose de l’Adour, les saumons de Peyrehorade, les foies gras, les madeleines de Dax…auxquels Curnonsky rajouta une spécialité de foies d’oie aux champignons. À Haguetmau, Curnonsky y a relevé le civet de lièvre landais, et à Habas, la volaille.Les saumons remontent toujours et encore les rivières de Nouvelle-Aquitaine pour y frayer et s’y reproduire. Si la population est en baisse dans la Dordogne et la Garonne, l’Adour voit sa population en augmentation, signe de qualité des eaux et d’une régulation intelligente de la pêche. Le saumon de l’Adour est aujourd’hui le seul saumon à faire l’objet d’une pêche commerciale ; l’Adour est en effet le dernier bassin de France où le saumon peut être prélevé. S’il y a une maison qui a su perpétuer la préparation et le fumage du saumon, et ce depuis trois générations, c’est bien la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-barthouil-peyrehorade">Maison Barthouil</a> à Peyrehorade. Avec cette énumération nous avons fait en somme le tour des spécialités actuelles puisque ce terroir a su préserver la quasi intégralité des savoirs faire et des matières premières de son terroir depuis 100 ans. Mise à part les ortolans et, qui sait, demain l’alose dont la pêche devient de plus en plus restrictive. La présence du silure dans l’Adour, redoutable prédateur n’y est peut-être pas pour rien, non plus. Aujourd’hui ce terroir s’est forgé une réputation pour ses élevages de bovins et de porcs, qui produisent le bœuf de Chalosse et le jambon de Bayonne. Tous deux des IGP au même titre que l’IGP « Canard à foie gras du Sud-Ouest » couvrant Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord et Quercy (IG/06/95)Un « Trophée Bœuf de Chalosse » se tient chaque année, le dernier samedi de juillet, à Montfort-en-Chalosse, avec un concours de veaux, des démonstrations culinaires et des dégustations. L'Association Bœuf de Chalosse qui existe, depuis 1989, à Lourquen, a œuvré pour l’obtention du Label Rouge en 1991 et de l’IGP en 1996.Dans le registre du sucré la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/specialites/madeleine-de-dax">madeleine de Dax</a> est l’un des produits mythiques de capitale de la Chalosse. Quel dacquois ou touriste de passage n’en a pas dégustée ? C’est en 1906 que cette madeleine est officiellement née. Importée de Commercy (dans la Meuse, lieu d’origine du gâteau) par Antonin Cazelle. Il a acquis là-bas un certain savoir-faire. Après y avoir effectué son service militaire, il endosse le rôle de majordome dans une famille de notables au sein de laquelle la madeleine règne en maître. Les enfants et invités en raffolent. Une expérience qui fait naître en lui la passion du produit. De retour en terres landaises, il revisite ainsi la recette et ouvre la belle histoire des madeleines de Dax de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-cazelle-dax">maison Cazelle</a>. Quant à la Dacquoise, aux disques de pâte meringuée aux amandes, séparés par des couches de crème au beurre et parfumée selon ses envies, aucune trace dans les répertoires de Curnonsky, ni même dans l'inventaire du CNAC en 1992.

Chalosse

Le Marensin, un charmant coin du massif forestier landais, est célèbre pour ses hameaux pittoresques, ses églises romanes et la merveille naturelle qu'est le courant d'Huchet. Son patrimoine historique se reflète dans sa gastronomie riche.La cuisine du Marensin est un hommage à ses ressources naturelles, avec une grande variété de fruits de mer et poissons, aussi bien de l'océan que des courants et rivières. Les volailles, comme le poulet et le canard des Landes, sont également honorées, tout comme les spécialités à base de foie gras du Sud-Ouest.La région propose aussi une gamme de viandes succulentes, comme le bœuf de Bazas et le bœuf blond d'Aquitaine. L'asperge des sables des Landes, la carotte des sables et le miel des Landes complètent ce festin. Les délices sucrés tels que le pastis landais, la tourtière et la dacquoise apportent une touche finale à cette expérience gastronomique riche.

Marensin

Imaginez une terre bénie par la nature, où une richesse gastronomique s'épanouit au cœur de paysages idylliques : bienvenue en Maremne, une région s'étendant de Soustons à Labenne-Océan. Ici, la gastronomie est marquée par une variété de poissons de l'Adour et de l'océan, des volailles fermières, du foie gras, du jambon de Bayonne et des légumes savoureux tels que l'asperge des sables des Landes et la carotte des sables.La Maremne se caractérise par ses plages, ses dunes, ses étangs et ses forêts, ainsi que par ses maisons paysannes typiques. Sa végétation exubérante, résultat d'un climat plus chaud, est ponctuée de mimosas, d'aubépines arborescentes et de chênes-liège. La fertilité des terres permet de cultiver du maïs, des légumes, des primeurs et des fleurs, tandis que la proximité de l'Adour et des villes de Bayonne et Dax favorise une densité de population plus élevée.Capbreton est aujourd'hui le seul port landais et constitue, avec Hossegor, Soorts et Seignosse, une vaste station touristique qui attire des surfeurs du monde entier. Le lac d'Hossegor, bien que moins sauvage qu'autrefois, conserve un charme certain grâce aux villas princières qui parsèment ses rives. Plus à l'est, les étangs Blanc et Noir offrent un havre de fraîcheur et de beauté.Au sein de cette région, les maisons landaises traditionnelles à colombages côtoient des demeures d'un genre particulier, dites « des Anglais », à Soustons. Les spécialités culinaires, comme l'assiette landaise, l'escoton, la tourtière, le pastis landais et la dacquoise, sont autant de témoignages de l'histoire et du patrimoine de cette région.En Maremne, la gastronomie et les produits du terroir sont un reflet de l'histoire et de la richesse naturelle de la région, offrant une expérience inoubliable et savoureuse aux amateurs de bonne chère et de paysages enchanteurs.

Maremne

Le Seignanx et le pays de Gosse, situés près de l'Adour, offrent des paysages vallonnés parsemés de châteaux et d'églises romanes. La gastronomie de ce terroir met en avant les poissons de l'Adour et de l'océan, les volailles fermières et les produits emblématiques tels que le foie gras et le jambon de Bayonne.Les poissons de l'Adour tels que le saumon, l'alose, l'anguille et la pibale, ainsi que les fruits de mer comme la daurade, la sole et les crustacés, sont très appréciés. Les volailles fermières, comme le poulet fermier des Landes et l'oie grise des Landes, sont également mis à l'honneur.Parmi les spécialités locales, on trouve le foie gras, le pâté de foie gras truffé, le confit de canard ou d'oie, ainsi que le jambon de Bayonne et le boudin landais. Les légumes tels que l'asperge des sables des Landes, la carotte des sables et le piment doux, ainsi que le kiwi de l'Adour, complètent les saveurs de ce terroir. En dessert, on peut déguster des tourtières, des pastis landais et des dacquoises, sans oublier les délicieuses gargales en guise de friandise.

Seignanx

La Basse-Navarre est l’un des trois terroirs français du pays basque, avec Le Pays Souletin et Le Labourd. Les principales villes de Basse-Navarre sont Saint-Jean-Pied-de-Port et Saint-Palais. Un terroir royal, puisque la Navarre était jadis un royaume sur lequel reignat un certain Henri, futur roi de France. La Basse-Navarre est limitée à l'est par la Soule, au sud et à l'ouest par l'Espagne ( les vallées d'Aezkoa, de Roncevaux et du Baztan) et au nord-ouest par le Labourd. Deux habitants sur trois y parlent le basque, c’est dire si ce terroir est attaché à sa culture et sa gastronomie. Le gâteau basque est l’une des grandes spécialité de la basse Navarre bien qu'originaire, semble t-il, du Labourd. Traditionnellement fourré à la confiture de cerise d'Itxassou (ce qui serait sa recette originelle) il est décliné aujourd'hui en de nombreuses variantes, notamment à la crème pâtissière et au rhum. Sur le marché de Saint-Jean-Pied-de- Port on ne trouvera pas de pieds de cochon mais tous les incontournables du Pays basque : le piment d'Espelette, le jambon basque (Bayonne, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sas-maison-montauzer-guiche">Ibaïama</a>, Kintoa), les fromages de brebis, la cerise d'Itxassou… Le porc Kintoa mérite une petite explication de texte qui nous permet de comprendre comment un produit du terroir peut être sauvé de l'oubli. Au début des années 1990, un éleveur de la vallée des Aldudes, <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/basse-navarre/producteurs/pierre-oteiza-aldudes">Pierre Oteiza</a> décide de sauver une race de porc basque dont il ne restait plus qu'une trentaine de spécimens. Le porc Kintoa « Pie noir du pays Basque » est facilement reconnaissable : une robe bicolore noire et blanche, une tête et un arrière-train noirs et de longues oreilles qui descendent jusqu'au groin. Ce nom de Kintoa (ou Pays-Quint en français) est un terme dont l’origine remonte au Royaume de Navarre. Il trouve son origine dans le droit de glandage pour les porcs, appelé communément droit de quinta, perçu par les rois de Navarre depuis au moins le XIIIe siècle, sur les porcs qui étaient menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre. Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Pour la petite histoire il s’agissait du 100ème produit agroalimentaire français à obtenir ce signe officiel européen de la qualité et de l’origine.Le jambon Kintoa a eu quant à lui son AOP en 2019. L'aire géographique est très large sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes. Dans ce contexte le terme "produit des terroirs" serait plus approprié. Mais si la phase de séchage est déterminante dans la conservation et la qualité finale d'un jambon, il se trouve que les séchoirs se trouvent exclusivement dans la vallée des Aldudes et l'on peut sans tergiverser conférer à ce jambon le qualificatif de produit du terroir de Basse-Navarre. Salé avec du « Sel de Salies-de-Béarn » IGP, le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans ces séchoirs naturels des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée et est frottée avec du piment d'Espelette avant son conditionnement.

Basse-Navarre

Proche voisin de la Basse Navarre, et des terroirs limitrophes, Chalosse, Seignanx et Gosse, le Labourd est l'un dans trois terroirs français ( avec La Soule et la Basse Navarre) qui forment le Pays Basque, avec ses propres particularités. C'est le creuset du fameux gâteau basque qui a son musée dans la ville de Sare, et son festival annuel à Cambo-les-Bains, ville où Curnonski ne l'avait pas repéré en 1932 contrairement aux truites et à la garbure. Lapurdi en basque, Labord en occitan, on y parle un basque de terroir, le navarro-labourdin. Haut lieu touristique de la côte atlantique c'est une bande côtière de 10 km de large environ jalonnée de stations balnéaires célèbres ou ports typiques telles Biarritz, Hendaye. Sa "capitale" est Bayonne mais ses trésors gastronomiques partagés avec la Basse -Navarre ne se résument bien évidemment pas qu'au jambon.Voici un petit tour d'horizon de l'inventaire des produits de ce terroir tel que dressé par Curnonsky et A. De Croze en 1932, ville par ville :<ul><li>Bayonne : Alose rôtie, lamproie, brochet, truites, jambon de Bayonne, omelette bayonnaise, la piperade (omelette aux piments), gras-double à la Bayonnaise, confit d'oie à la façon de Bayonne, langue fumée de Bayonne, cuisses de poularde à la Bayonnaise (sautées, jambon, piments, sauce à l‘ail) fromage de brebis, macaron, bonbons de chocolat, Izarra (liqueur). Auxquels le CNAC a rajouté en 1992 la morue aux pommes de terre à la Bayonnaise, longtemps plat familial du vendredi. </li><li>Biarritz : Soupe aux moules, touron (pâtes d'amandes), </li><li>Guéthary : Pieuvres à la Guétharienne, tarte basque, </li><li>Hendaye : Matelote d'anguilles de la Bidassoa, truites à la Dorrontéguy, garbure hendayaise, poularde en casserole, paillettes d'oignons frits, touron, liqueur d'Hendaye </li><li>Louhossa: saucisse au poivre, jambon</li><li>Saint-Jean-de-Luz : Coquillages, crevette de Saint-Jean-de-Luz, chipirones ou encornets à la mode de Ciboure, rougets aux piments, purée de Ciboure (potage), saucisses basques Loukinkas, piperade basquaise, jonchée(caillé), flan basque de Saint-Jean-de-Luz, macaron de Saint-Jean-de-Luz. Auxquels nous pouvons rajouter le ttoro, la soupe de poissons des pêcheurs locaux. 	</li><li>Urt : Fromage</li><li>Ustaritz: Touron </li></ul>À noter, point d'Espelette dans cette énumération, puisque le fameux piment ne s'est vraiment fait connaitre qu'à partir des années 80, bien qu'une confrérie le célèbre chaque dernier dimanche d'octobre depuis 1969. Il bénéficie d'une AOC depuis 2008 et son aire d'appellation ne concerne en tout et pour tout que dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Sur l'échelle de Scoville qui mesure la force des piments, le piment d'Espelette a une valeur de 4 (le tabasco est à 9), ce qui n'est pas plus fort que le poivre. Il sert à relever de nombreux plats locaux la piperade, l'axoa (émincé d'épaule de veau, en basque axoa signifie « hachée »), le riz Gaxuxa (variante du risotto ou de la paella avec des ingrédients locaux), le poulet basquaise, le poulet à la bayonnaise, le jambon, les pâtés... On ne peut évidemment pas passer sous silence l'influence de la cuisine basque espagnole, et ce plat de poisson, le merlu koskera à base de merlu, moules, palourdes, asperges, œuf dur, petits pois, et bien sûr relevé au piment d'Espelette qui nous vient de Saint-Sébastien. Le tripotxa (ou tripotx), originaire du Pays Basque intérieur et notamment du village de Sare, ressemble à un petit boudin. En principe réalisé avec du mouton, il peut aussi être mélangé avec du veau. De composition proche du boudin de porc, le tripotxa associe différents abats traditionnellement récupérés après abattage des animaux et plongés dans un bouillon de légumes. Et c'est à Espelette que l'excellente <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sarl-xokoa-espelette">boucherie-charcuterie de René Massonde</a> a fait des tripotxes sa grande spécialité. A une quarantaine de kilomètres, un peu plus au nord, à Bardos, la <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sas-maison-montauzer-guiche">Maison Montauzer </a>a lancé sa propre marque de jambon "Ibaïama" avec l’appui d’une poignée de charcutiers et d’éleveurs du Pays basque avec l'idée de revaloriser le jambon de Bayonne, dont l’IGP leur semblait galvaudée du fait d'une production devenue industrielle.Et pour conclure, en guise de dessert, quelques mots sur le gâteau basque et le chocolat.L'ouvrage du CNAC élaboré par les sachants gastronomes de la région Aquitaine, paru en 1997 chez Albin Michel, émet la thèse que ce gâteau aujourd'hui très populaire et mis à "toutes les sauces" aurait son origine à Itxassou où l'on produit les fameuses cerises noires dont la confiture rentrait dans la recette originelle. Mais c'est Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo-les-Bains qui allait prendre la diligence tous les jeudis pour aller vendre ses gâteaux à Bayonne qui le rendit populaire. Il n'y avait pas encore Internet en 1840 et Marianne n'a pas pu nous laisser sa recette sur Cuisine Actuelle ou Marmiton pour nous permettre de vérifier de quoi ce gâteau était effectivement fait. Toujours est-il que Curnonsky l'a référencé sous son nom local de "bourasko opila" qu'il qualifia de gâteau basque un peu substantiel mais d'un goût exquis. Aujourd'hui la crème pâtissière au rhum a remplacé les cerises noires.Quant au chocolat, Jean Robert Pitte rappelle dans son très documenté Atlas Gastronomique de la France (chez Armand Colin) que Bayonne est la plus ancienne ville où l'on élabore du chocolat, apparu aux XVI ͤ et XVII ͤ siècle avec les juifs espagnols et portugais qui ont fait connaître les précieuses fèves de cacao.

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