Carladez

Situé dans le nord-est du parc naturel de l'Aubrac, c'est un terroir à vocation principalement agricole, une terre d’élevage à l’origine de spécialités de viandes et de fromages. Les IGP “Viande de génisse Fleur d’Aubrac” et  “Fromage de Salers” en couvrent une bonne partie.

Les éleveurs se font aussi transformateurs et vendent des produits finis à la ferme et sur les marchés locaux.  À La Ferme de Sarrans, non loin du lac de Sarrans, la famille Baptistat vous propose : poulets, pintades, canettes, lapins, nourris aux céréales et élevés en liberté, charcuterie fermière et plats cuisinés, recettes d’autrefois.

À Lacroix-Barrez, la Ferme de Dilhac de la famille Rayrolles élabore ses propres fromages, charcuterie, glaces et sorbets. Les produits laitiers issus de l’agriculture biologique sont fabriqués avec du lait de vaches de race brune, nourries essentiellement avec les aliments produits sur l’exploitation (herbe pâturée, foin, céréales). Il en est de même pour les cochons nourris avec les produits de la ferme.

Et comment ne pas parler de la châtaigne dont si peu de producteurs se lancent dans la transformation ?  À Saint Hippolyte (12140), entre Entraygues et Mur-de-Barrez, à proximité des Gorges de la Truyère et du château de Vallon, Chantal et Jean-François Clermont ont développé une gamme de spécialités à base de marrons : marrons entiers, purée et crèmes de marron avec sept parfums différents, farine et liqueur de châtaignes.

Cet aperçu de ce terroir ne serait pas complet sans que nous parlions de l’aligot, recette phare de cette contrée. Une légende raconte que lors de la tenue en l’Aubrac au 6ème siècle d’un synode entre les évêques du Rouergue, de l’Auvergne et du Gévaudan, chacun d’eux aurait apporté une spécialité alimentaire de son cru : le fromage du Rouergue, le pain du Haut Pays d’Auvergne et la crème de lait, véritable savoir-faire du Gévaudan. L’aligot serait né de l’alliance de ces trois ingrédients !