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Cargolada
Cargolade
Entrées & hors-d'œuvre
Bien plus qu'une recette, la cargolada (ou cargolade) est un rituel social. Il s'agit d'escargots (variété "petits gris") grillés sur la braise et servis avec un ailloli. Emblème de la Catalogne Nord (Perpignan et alentours), la cargolada se fait traditionnellement en plein air à l’occasion du lundi de Pâques et du lundi de Pentecôte, ou d’une réunion entre amis. En général, tout le groupe participe à sa préparation !
La Cargolada, une spécialité du Capcir !
Capcir
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes :
250 escargots environ
500 g de lard à fondre taillé en fines tranches
pain de campagne à volonté
Pour l’ailloli :
1 tête d’ail
1 cc de sel fin
½ cc de poivre blanc moulu
1 cs d’un bon vinaigre de vin (facultatif)
20 à 25 cl d’huile d’olive vierge
2 jaunes d’oeuf (facultatif)
Préparation
Préparer les escargots. Après les avoir laissé jeûner quelques jours, nettoyer les escargots avec un mélange de sel et de vinaigre afin de leur ôter leur bave. Les rincer abondamment à grande eau.
Préparer l’ailloli.
Préparer la cargolade. Dès que la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flammes), placer le grill et y faire griller les escargots. Chacun attend en cercle, muni de sa pique à escargot et de sa tranche de pain tartinée d’ailloli.
Lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, les faire flamber à l’aide d’une torche formée par une barde de lard enroulée dans un entonnoir en fonte. Il faut faire tomber quelques gouttes de graisse dans chaque coquille.
Retirer le gril.
Chacun se sert à même le plat collectif et c’est à qui aura le plus important tas de coquilles vides… Un amateur peut en manger jusqu'à 100 ! En principe, aux escargots doivent succéder saucisses, botifarres et côtelettes d’agneau grilées.