La blonde d'Aquitaine est une race bovine de boucherie française réputée pour sa viande maigre, sa tendreté et son goût délicat. Elle bénéficie d'une marque de qualité et est labellisée Label Rouge. C'est la 3ème race à viande après la charolaise et la limousine.<h2>Comment le reconnaître ?</h2>C'est une race fertile qui donne un veau par an, son aptitude laitière étant supérieure à nombre de races à viande améliorées. La croissance du veau sous la mère est assurée par l'aptitude de la vache à se contenter, l'hiver, de fourrages de médiocre qualité tout en reconstituant ses réserves dès le printemps. On lui reconnaît également une bonne précocité, et son rendement en viande dépasse les 60%, et souvent les 70%, ce qui est assez exceptionnel. Quant au veau, ses qualités lui sont reconnues dès l'âge de 3 à 4 mois. Un syndicat de contrôle créé en 1958 assure le suivi des caractéristiques (vitesse de croissance, précocité, production du veau de boucherie, contrôle de l'alimentation).<h2>Un peu d’histoire…</h2>Issue d'un groupe ethnique de bovins blonds comprenant également les garonnais de la plaine, les garonnais du Quercy et la race blonde des Pyrénées, la blonde d'Aquitaine a comme ancêtre commun, selon Raveneau, “le Bos aquitanicus, à l'origine de tous les bovins blonds à muqueuse claire”. Ces animaux rustiques, sobres et dociles, bien adaptés au travail dans les terrains difficiles, n'étaient pas particulièrement des races “à viande” ni à lait. Les vaches n'avaient souvent que le peu qu'il fallait pour élever un veau, de la sorte très savoureux.&nbsp;Créé en 1898, un herd-book, livre généalogique des races, unifia le cheptel, mais l'abandon de la traction animale dans les années 1950 a bien failli faire disparaître ces races locales. Cependant, les éleveurs, soutenus par les pouvoirs publics, créèrent une race moderne, la blonde d'Aquitaine. Celle-ci, bien nourrie par les pâturages aquitains et des céréales en quantité, développe une abondante musculature.&nbsp;En 1977, Pautot la trouve exploitée avec succès dans trente-deux départements où l'on apprécie la qualité de sa viande, justement réputée pour son “grain” d'une remarquable finesse.Au début des années 1990, les éleveurs passionnés par la Blonde d’Aquitaine ont voulu authentifier les qualités d’élevage et de viande par le dépôt d’un cahier des charges Label Rouge. Ce cahier des charges a été homologué par l’Etat le 18 décembre 1991.Pour en savoir plus : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.boeuf-blond-aquitaine.org/">https://www.boeuf-blond-aquitaine.org/</a>&nbsp;<h2>Terroirs de production</h2>Le boeuf blond d’Aquitaine est principalement élevé dans la région Nouvelle-Aquitaine (Gironde, Lot-et-Garonne, Landes, Pyrénées-Atlantiques), mais aussi d'autres départements du Sud-Ouest et dans plus de 20 pays dans le monde.<h2>Vertus et bienfaits</h2>Sa viande est particulièrement appréciée pour sa faible teneur en gras et sa richesse en protéines de haute qualité. Elle est source de fer et de vitamines du groupe B.<h2>Comment la consommer ?</h2>Les pièces nobles (filet, faux-filet, entrecôte) sont cuisinées grillées ou poêlées. Elle est la base de l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bazadais/specialites/entrecote-a-la-bordelaise">entrecôte à la bordelaise</a> (cuite aux sarments de vigne et déglacée au vin rouge).

Boeuf blond d'Aquitaine

Le Bœuf de Bazas est une viande bovine bénéficiant d'une Indication Géographique Protégée (IGP) et du Label Rouge. Il s'agit d'une viande de bœuf réputée pour sa finesse, son persillage et sa tendreté exceptionnelle, offrant en bouche un subtil goût de noisette. L'IGP ne se limite pas à une seule race. Si la race locale, la Bazadaise, est bien au cœur de la tradition, le Bœuf de Bazas peut également provenir d'autres races comme la Blonde d'Aquitaine et la Limousine, à condition qu'elles soient élevées selon un cahier des charges très strict.<h2>Origine et histoire</h2>L'élevage des bœufs gras dans la région de Bazas remonte au 13ème siècle. À l'origine, la race Bazadaise était utilisée comme animal de trait pour le travail de la vigne et le débardage du bois. Avec la mécanisation de l'agriculture, cette tradition a failli disparaître dans les années 1970. C'est grâce à la volonté d'éleveurs passionnés et à l'intérêt croissant des consommateurs pour les produits de qualité que cette filière a pu renaître. La reconnaissance de cette excellence s'est traduite par l'obtention du Label Rouge en 1997, puis de l'IGP en 2007. L'élevage du bœuf gras bazadais est également reconnu en tant que patrimoine culturel immatériel de la France. Une tradition qui perdure avec la célèbre "Fête des Bœufs Gras" qui se déroule chaque Jeudi Gras à Bazas, où les plus beaux spécimens défilent avant un concours.<h2>Territoire de production</h2>Le Bœuf de Bazas est élevé sur une zone géographique bien délimitée, qui s'étend sur l'ensemble du département de la Gironde, une grande partie du département des Landes, et des cantons limitrophes du Lot-et-Garonne et du Gers. Ce terroir est marqué par une alternance de vignobles, de forêts girondines et de landes, un paysage propice à l'élevage extensif. Les animaux sont nés, élevés et engraissés sur ce territoire pour garantir une traçabilité et une qualité irréprochables.<h2>Vertus et bienfaits</h2>L'alimentation des animaux, basée sur des fourrages naturels et des céréales, contribue à la qualité de la viande.Le mode d'élevage du Bœuf de Bazas, qui privilégie le pâturage, est susceptible d'offrir une viande riche en acides gras Oméga-3, des nutriments bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.<h2>Comment le cuisiner ?</h2>Le Bœuf de Bazas se prête à de nombreuses préparations, sa tendreté et son goût persillé le rendant délicieux qu'il soit grillé, rôti ou braisé. Pour une dégustation optimale, il est conseillé de laisser la viande maturer au minimum 10 jours après l'abattage.Les pièces nobles comme l'entrecôte, le faux-filet ou le pavé sont idéales pour une cuisson rapide qui mettra en valeur le persillage et la saveur du bœuf. Le bœuf de Bazas se déguste également en rôti, cuit au four pour préserver son moelleux. Les morceaux à braiser sont parfaits pour des recettes de daube ou de pot-au-feu, où la viande va confire et devenir encore plus fondante.

Boeuf de Bazas

Le jambon de Bayonne, c'est une cuisse de porc salée au sel des salines du Bassin de l'Adour et qui est séchée dans cette zone pendant au moins 7 mois. Le jambon provient de porcs charcutiers nourris à base de céréales et il est préparé selon une coupe spécifique traditionnelle.&nbsp;Au cours des différentes phases de son affinage, le jambon de Bayonne développe ses arômes et acquiert son moelleux. Coupé en fines tranches, il est fondant en bouche et offre une saveur délicate peu salée. De plus, grâce à sa longue période de maturation, l'arôme du jambon est flagrant et bien typé.Il est reconnaissable à son cachet apposé sur la couenne, la Croix Basque ou le mot "Bayonne". Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1998, garantissant son origine et sa qualité.<h2>Origine et terroirs</h2>Le jambon cru salé et séché est une préparation traditionnelle dans beaucoup de terroirs. Dans le Sud-Ouest de la France, il était préparé, au milieu de l'hiver, dans toutes les fermes.&nbsp;Au 12ème siècle, ce jambon est évoqué sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron, sculpté vers 1120, où bien des aspects de la cuisine béarnaise à cette époque sont représentés. Plusieurs sculptures représentent un sanglier ou un cochon que l'on abat et découpe.Le commerce du jambon de Bayonne fut promu en 1462 avec la création de la foire dans cette ville, par le roi de France Louis XI.&nbsp;Le “jambon de Basque” et celui de Mayence figurent en bonne place dans le travail de Dartigue sur l’approvisionnement de la maison des Albret en 1564. C’est également ce “basque” que sert à sa table Henri de Navarre, futur Henri IV vers 1584.L’appellation “jambon de Bayonne” recouvre au 18ème siècle différentes provenances mais aussi une grande variété dans les tours de main et les découpes. Le point commun qui caractérise à l’époque ce type de jambon est la viande provenant de porcs coureurs élevés en troupeaux dans les forêts de chênes ou de hêtres.Salé ? Fumé ? En dépit du renom séculaire de ce produit, il est assez difficile d’appréhender ce que fut sa nature aux époques anciennes. Ce n’est que depuis le début du 19ème siècle, quand il devint un objet de spéculation de première importance, qu’une certaine normalisation s’effectue et que ce produit, aussi bien béarnais, basque que chalossais devient, enfin, le jambon de Bayonne que nous avons l’habitude de déguster aujourd’hui.L'origine du nom vient du lieu de sa commercialisation : c'est en effet par le port de Bayonne qu'étaient expédiés à l'étranger les jambons.&nbsp;De nos jours, l'aire géographique de production et d'affinage de l’IGP s'étend sur le Bassin de l'Adour (Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gers, Hautes-Pyrénées). Les porcs sont nés et élevés dans un périmètre strict du Sud-Ouest (22 départements au total). L'affinage doit se faire dans le Bassin de l'Adour. La méthode d'utilisation traditionnelle du sel gemme du Bassin de l'Adour est un des marqueurs de savoir-faire de ce produit emblématique. Les techniques employées par les salaisonniers sont directement dérivées des savoirs traditionnels.&nbsp;<h2>Vertus et bienfaits</h2>C'est une excellente source de protéines et de vitamines du groupe B. Il contient également des acides gras mono-insaturés. Sa teneur en sel est contrôlée par le cahier des charges de l'IGP.<h2>Comment le déguster ?</h2>Il se consomme généralement cru et coupé en fines tranches. Indispensable du plateau de charcuterie ou de l'assiette de tapas. Il accompagne parfaitement le melon, les piperades, ou sert à agrémenter des omelettes.Pour en savoir plus : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://jambon-de-bayonne.com/">https://jambon-de-bayonne.com/</a>

Jambon de Bayonne

La tricandille est une spécialité charcutière du Sud-Ouest de la France, souvent considérée comme une version locale des tripes. Elle est composée de l’appareil digestif du boeuf ou du veau (panse, bonnet, caillette, feuillet ou réseau, gros intestin de boeuf, fraise ou intestin grêle du veau). L’intestin est fendu dans la longueur, la fraise dégraissée est raidie dans l’eau chaude, ce qui lui donne son aspect frisé. Toutes les parties sont coupées et mélangée de pied de veau, d’oignons, de carottes, de sel, de poivre, de piment d’Espelette, de vin blanc, d’eau, de clou de girofle et d’herbes. Aussi appelée tripe basquaise ou tripe labourdine, la tricandille est essentiellement fabriquée par les artisans charcutiers de la Gironde.<h2>Origine et terroir</h2>L’abondance des abattoirs dans les grandes villes, et notamment à Bordeaux, explique la profusion de la matière première. A la fin du 18ème siècle, Bordeaux exportait en hiver des gras-doubles vers les colonies d’Amérique. Surtout, cette ville a élaboré une façon propre de consommer les boyaux de porc en surnombre : les tricandilles. D’étymologie inconnue, ce terme désigne des tripes de porc, vendues cuites au court-bouillon que les Bordelais mangent ensuite simplement grillées sur des charbons de bois ou sautées à la poêle.<h2>Vertus et bienfaits</h2>En tant qu'abat, la tricandille est riche en protéines et en fer. Elle est également source de vitamines du groupe B. C'est un plat roboratif et énergétique.<h2>Comment la consommer ?</h2>Dans la région, les kermesses et les fêtes patronales sont encore parfois marquées par la dégustation, en plein air et de bonne heure, du gras-double. Les restaurants et auberges qui se livrent à cette préparation particulière, choisissent et mettent au point des recettes parmi les nombreuses qui caractérisent le Sud-Ouest : “à la paloise” avec du jambon et de l’armagnac, “à la mode basque” avec du piment rouge, des champignons et un pied de veau, “à la bayonnaise” avec du jambon, du piment, de la tomate et du vin blanc, ou encore “au blanc” ou “à la landaise” avec des légumes, du pied de veau, du hachis de jambon, du porc frais, de l’ail, de l’oignon et du persil. Les tripes sont consommées très chaudes, plutôt l’hiver. Elles sont servies sur une tranche de pain aillé, le pain devant absorber le jus. Les tricandilles sont servies revenues à la poêle, déglacées avec un filet de vinaigre ou grillées sur des sarments de vigne. Dans le Médoc, on les servait traditionnellement au casse-croûte.

Tricandille

L'entrecôte à la bordelaise est une entrecôte de bœuf (traditionnellement de la race <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/produits/boeuf-blond-daquitaine">blonde d'Aquitaine</a>) cuite autrefois de manière rustique, au feu de bois avec des sarments de vigne. Elle est servie avec une sauce à base d'échalotes et de vin rouge de Bordeaux.&nbsp;À l’origine, ce plat était celui des vignerons qui avaient pour habitude de cuire leur entrecôte sur des braises de feu de vieilles barriques. De nos jours, le procédé s’est affiné. Un fagot de sarments de vigne est utilisé pour griller la viande, mais on peut aussi la préparer dans une poêle ordinaire. Les sarments dégagent une chaleur vive et un parfum fumé unique, conférant à la viande un goût inimitable.<h2>Ingrédients</h2>Pour 4 personnes :&nbsp;<ul><li>2 entrecôtes de 1,5 à 2 cm d’épaisseur</li><li>un peu d’huile</li><li>4 échalotes</li><li>1 cs de farine</li><li>20 cl de vin rouge (de Bordeaux évidemment)</li><li>20 cl de bouillon de boeuf</li><li>100 g de moelle de boeuf</li><li>sel et poivre</li><li>4 branches de persil (facultatif)</li></ul><h2>Préparation&nbsp;</h2><ul><li>Faire chauffer une poêle sur un feu vif, y saisir les entrecôtes 1 min par face dans une petite coulée d’huile. Elles doivent rester bleues car elles vont continuer à cuire légèrement pendant la préparation de la sauce.</li><li>Les réserver au chaud entre deux assiettes ou dans une grande feuille d’aluminium ménager après les avoir légèrement salées.</li><li>Réduire le feu sous la poêle, y jeter les échalotes hachées et les faire fondre sans les faire trop colorer.&nbsp;</li><li>Poudrer avec la farine, mélanger, mouiller aussitôt avec le vin puis avec le bouillon, porter à frémissement, ajouter ensuite la moitié de la moelle coupée en petits dés et, éventuellement, le persil haché.</li><li>Saler et poivrer. Faire réduire de moitié jusqu’à consistance nappante.</li><li>Quand la sauce est prête, couper le reste de la moelle en rondelles et les faire pocher, dans une petite casserole d’eau frémissante, quelques secondes sur chaque face.</li><li>Dresser les entrecôtes sur un plat chaud et déposer quelques rondelles de moelle sur chaque entrecôte.</li><li>Verser le jus rendu par la viande dans la sauce, délayer, napper les entrecôtes et servir aussitôt.</li></ul>

Entrecôte à la bordelaise

Les merveilles sont des beignets consommés pendant la période de mardi gras, particuliers à la région Ouest, très diversifiés dans leurs formes et les proportions de leurs ingrédients. Ces beignets peuvent avoir toutes les formes possibles suivant l'imagination du pâtissier, des ménagères ou des enfants confectionnant le produit : étoiles, animaux, poissons, tresses, triangles, losanges, personnages, noeuds, sont autant de formes élaborées.&nbsp;Les appellations diffèrent suivant la région, mais aussi suivant les matières de base utilisées : beurre ou crème fraîche, oeufs entiers ou oeufs dont les blancs sont séparés et battus en neige. Chaque pâtissier ou chaque ménagère trouve, par une différence dans la quantité de matière grasse, d'œufs ou de farine, une façon de personnaliser son produit.&nbsp;La recette type moyenne peut se résumer ainsi pour 500 g de farine, 4 oeufs, une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger, une cuillère à café d'eau-de-vie, 200 g de sucre, 25 g de sucre vanillé, 250 g de beurre ou de crème fraîche, un sachet de levure, une pincée de sel.<h2>Un peu d’histoire…</h2>Comme dans beaucoup de régions françaises, le carnaval était l'occasion dans le Poitou de préparer des crêpes. Mais plus que ces crêpes “molles”, comme les appelle Béguin, ce sont les beignets qui symbolisent dans la région les festivités accompagnant le mardi gras. Ces “crêpes dures” - c'est ainsi qu'on les dénomme dans la Vienne - offrent une grande variété de noms et de formes. La recette de base est décrite par Béguin, dans les années trente, sous le nom de “<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/niortais/specialites/tourtisseaux-de-niort">tourtisseaux</a>”. Comprenant des oeufs et du beurre, ces tourtisseaux ne pouvaient être consommés ”qu'aux jours gras et à la mi-carême”. Des minces tourtisseaux se distinguent des “<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/gatine/specialites/bottreaux-de-vendee">bottereaux</a>”, dont la pâte est plus levée et qui sont répandus dans le bocage poitevin - c'est ainsi d'ailleurs qu'on les appelle également en Anjou.Plus à l'ouest, dans le marais breton, Béguin notait les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/marais-breton-vendeen/specialites/foutimasson">foutimassons</a>, qu'il comparait aux merveilles. Mais celles-ci, dans les deux Charentes où elles étaient bien connues sous ce nom, ne comportaient pas de crème fraîche, contrairement aux foutimassons vendéens. Faideau, à la même époque, opposait cependant aux merveilles simples les tourtisseaux qui, en Charente, “en diffèrent par leur pâte feuilletée”. Cette pâte feuilletée, qui est probablement le résultat d'une amélioration tardive, faisait précisément la particularité des “crêpes dures comme à Châtellerault” décrites par Béguin.Ainsi la même appellation pouvait recouvrir des réalités et des pratiques locales fort différentes. Sans compter les multiples formes dans lesquelles il était possible de découper ces beignets. Depuis les années 1960-1970, boulangers et pâtissiers proposent à la vente merveilles, bottereaux ou tourtisseaux, qui n'étaient jusque-là que des produits domestiques. Mais le lien est resté avec le mardi gras.<h2>Comment les déguster ?</h2>La merveille se mange pendant toute la période de mardi gras à la mi-carême. Elle donne lieu à des tournées festives qui conduisent les familles ou les individus à se rendre visite pour goûter les “bottereaux” autour d'un café pour les femmes et d'un verre de vin pour les hommes.

Merveilles

LA BERGERIE DU MARAIS

VIEN ROMUALD

FLANDRAIS LAURENT

Le Blayais et le Bourgeais sont deux régions naturelles et viticoles de la Haute-Gironde, situées sur la rive droite de l'estuaire de la Gironde. Souvent associées, elles forment le "verrou" nord de Bordeaux. Le Blayais, plus vaste, est centré sur la ville de Blaye, tandis que le Bourgeais s'articule autour de Bourg. Ces terroirs sont réputés pour leurs vins, mais aussi pour leur patrimoine, notamment la célèbre Citadelle de Blaye.<h2>Géographie et paysages</h2>Situé au nord du département de la Gironde, le Blayais est bordé à l'ouest par l'estuaire, au sud par le Bourgeais et à l'est par le Libournais. Les villes principales sont Blaye, célèbre pour sa citadelle Vauban, et Bourg, un bourg historique perché sur son promontoire dominant la Dordogne. Le paysage est composé de collines calcaires ("côtes"), de marais le long de l'estuaire (les "palus") et de sols sablonneux, notamment les "sables noirs" propices à certaines cultures.<h2>Histoire et gastronomie</h2>L'histoire du Blayais et du Bourgeais est intimement liée à l'estuaire et au commerce du vin. Dès l'Antiquité, le port de Blaye était stratégique. Au Moyen Âge, les vins de Bourg étaient déjà exportés vers l'Angleterre. La construction de la Citadelle par Vauban au 17ème siècle, destinée à protéger le port de Bordeaux, a renforcé l'importance militaire de la région, mais aussi son rôle de carrefour commercial pour les denrées de la région, notamment les vins et les céréales.<h2>Produits et spécialités locales</h2>La gastronomie locale est variée, avec des produits tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/produits/boeuf-blond-daquitaine">boeuf</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/produits/canard-a-foie-gras-du-sud-ouest">canard</a> mais aussi des poissons comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aunis-et-lile-de-re/produits/mulet">mulet</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/produits/pibale">pibale</a>, sans oublier les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/libournais/produits/asperge-du-blayais">asperges</a> et l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/produits/aillet">aillet</a>. Parmi les spécialités, on trouve la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/specialites/tricandille">tricandille</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/graves/specialites/pibales-sautees-a-lail">pibales sautées à l'ail</a>, l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bazadais/specialites/entrecote-a-la-bordelaise">entrecôte à la bordelaise</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/libournais/specialites/lamproie-au-vin-rouge">lamproie au vin rouge</a> et, pour les amateurs de sucré, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aunis-et-lile-de-re/specialites/merveilles">merveilles</a>.La Foire Sainte-Catherine est une immense foire traditionnelle qui se tient à Blaye chaque année, fin novembre. Cette foire automnale existe depuis 1840 et célébrait à l’origine Saint Romain, le patron des bateliers et de la ville. C'est aussi un rendez-vous majeur pour les produits du terroir, la gastronomie locale, l'artisanat et la pépinière viticole.

Blayais et Bourgeais

La Haute Saintonge est un territoire rural du sud de la Charente-Maritime, caractérisé par son riche patrimoine naturel et culturel. Il se distingue par un paysage de plaines et de coteaux, façonné par l'agriculture et la viticulture, et par ses villes historiques qui témoignent de son passé.<h2>Géographie et principales villes</h2>Le territoire de la Haute Saintonge est une région de coteaux et de plaines, traversée par des cours d'eau comme la Seugne, qui structurent son paysage.Les villes principales de la région sont :<ul><li>Jonzac : Capitale de la Haute Saintonge, Jonzac est une ville thermale et touristique construite sur un éperon rocheux. Son château médiéval domine la cité.</li><li>Montendre : Située au sud, elle est connue pour son lac et son environnement forestier, notamment la forêt de la Double Saintongeaise.</li><li>Montguyon : Cette ville est un centre économique important de la Haute Saintonge.</li><li>Pons : Cité médiévale, elle est une étape historique sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, avec un donjon du 12ème siècle offrant une vue panoramique sur la région.</li></ul>Le paysage est un mélange de terres agricoles, de vignobles, de petites forêts et de cours d'eau, où les moulins à vent historiques se dressent parfois sur les collines.<h2>Histoire et gastronomie</h2>L'histoire gastronomique de la Haute Saintonge est intimement liée à son terroir viticole. La région est au cœur du vignoble du Cognac et de la Petite Champagne, l'un des six crus de l'appellation d'origine contrôlée des eaux-de-vie charentaises. L'agriculture et l'élevage ont également toujours joué un rôle central, fournissant les ingrédients des spécialités locales issues de la cuisine paysanne.<h2>Produits et spécialités</h2>En explorant la gastronomie de ce terroir, on découvre des produits et spécialités issus de la pêche dans l'estuaire de la Gironde, tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aunis-et-lile-de-re/produits/tacaud">tacaud</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aunis-et-lile-de-re/produits/ceteau">céteau</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aunis-et-lile-de-re/produits/mulet">mulet</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-buch/produits/casseron">casserons</a> et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/flandre/produits/crevette-grise">crevettes grises</a>. Les Landes saintongeaises, quant à elles, offrent une variété de gibiers et de champignons, tandis qu’une grande partie de la Haute Saintonge se consacre aux champagnes viticoles, notamment la production de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/double/produits/cognac">cognac</a>.Parmi les délices culinaires de la Haute Saintonge, on trouve des plats traditionnels tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haute-saintonge/specialites/grillon-charentais">grillon charentais</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haute-saintonge/specialites/cagouilles-a-la-saintongeaise">cagouilles à la saintongeaise</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/cognacais/specialites/daube-de-beu-saintongeaise">daube saintongeaise</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/rochefortais/specialites/jaud-au-pineau-blanc">jaud au pineau</a> ou la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bocage-bressuirais/specialites/fressure-poitevine">fressure poitevine</a>. Les desserts et les biscuits de la Haute Saintonge ne sont pas en reste, avec le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/royannais-et-marennes-oleron/specialites/galette-charentaise">gâteau charentais</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haute-saintonge/specialites/millas-charentais">millas charentais</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haute-saintonge/specialites/melon-au-cognac">melon au cognac</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haute-saintonge/specialites/corinette">corinette</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/cognacais/specialites/pine">pigne</a> et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haute-saintonge/specialites/delicieux-de-jonzac">délicieux de Jonzac</a>. Ces douceurs sucrées viennent compléter l'expérience gastronomique du terroir.

Haute Saintonge

On a beau les chercher, les mers. Cette dénomination est trompeuse car les “mers” ici, sont la Garonne et la Dordogne qui bordent ce terroir de l’arrière-pays bordelais. Mais l’amplitude des marées y est si forte que ces deux fleuves s’élargissent considérablement, d’où le nom “Entre-Deux-Mers”.Son sous-sol calcaire est propice à la viticulture, mais comme il ne s’agit pas là du sujet de notre Observatoire nous allons nous intéresser avec ce qui se mange et se cuisine ici, et tant qu’à faire, avec les vins locaux. L’office du tourisme local a opté pour un découpage de ce terroir en six pays : Aux portes de Bordeaux, Aux portes de Créon, Autour de Cadillac, Autour de Sauveterre et Targon, Autour de la Réole et Auros, Autour de Monségur.Pour avoir une idée globale de la richesse de ce terroir, il suffit d’aller sur le site<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://lepanierpresse.com/"> Le panier pressé</a>. C’est à Loubens, à un saut de puce au nord de La Réole, que Jean-Marc Subornat et Marie-Noëlle Guolo, ont établi leur “mirador du terroir” sous la forme d’une plate-forme digitale exclusivement dédiée aux produits de ce terroir qu’ils connaissent comme leur poche.On y trouve par exemple <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/entre-deux-mers/producteurs/les-champis-de-lantre-deux-mers-lugasson">les Champis de l’Antre-Deux-Mers</a> de Lugasson (33760)<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/entre-deux-mers/producteurs/les-champis-de-lantre-deux-mers-lugasson"> </a>qui exploite les trésors cachés dans les nombreuses grottes et anciennes carrières de ce terroir, propices à la myciculture. Cette petite entreprise de production de champignons a été lancée par Emilian et Yannis. En phase avec la LPO (Ligue de Protection des Oiseaux) en charge des vieilles carrières de Lugasson classées Natura 2000 où vit une espèce rare de chauve-souris, les deux défenseurs de la nature y ont mis au point une culture de champignons pleurote (européen) et shitaké (japonais). Ce sont deux champignons cultivés d’une façon très naturelle dont le premier est apprécié pour son goût et le second pour développer les défenses immunitaires. Ils poussent dans les carrières sur des bottes de paille ensemencées accrochées aux parois.Soucieux d’aller jusqu’au bout de leur démarche écologique visant à produire le moins de déchets possible, les deux cultivateurs transforment ensuite la paille ensemencée accrochées aux parois qui a produit les champignons, en compost qui sert… à la production d'endives qui poussent dans l’obscurité à température constante et à l’abri du gel.La <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/entre-deux-mers/producteurs/la-ferme-gauvry-rimons">ferme Gauvry </a>est dans le même giron familial depuis 1664. C’est une date bien connue de tous les amateurs de bière alsacienne, mais on ne joue pas dans le même registre ici. Si Noémie et Benjamin de Grenier produisent du vin bio sur 10 hectares, leur grande spécialité est l’élevage de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/produits/canard-a-foie-gras-du-sud-ouest">canards gras</a> et de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/produits/boeuf-de-bazas">bœufs de race bazadaise</a> et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/produits/boeuf-blond-daquitaine">blonde d’aquitaine</a> qu’ils transforment sur place et que l’on peut même goûter dans leur ferme auberge labellisée “Bienvenue à la ferme". Ici, tout ce que vous trouverez dans votre assiette est fait maison : magret de canard, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/confit-de-canard">confit de canard</a>, magrets, côte de bœuf.Dans l’Entre-Deux-Mers, il y a Cadillac ! Antoine Laumet, né le 5 mars 1658 aux Laumets, décédé le 15 octobre 1730 à Castelsarrasin, était un militaire, explorateur et administrateur en Amérique du Nord française. En 1683, il partit au Canada se battre contre les Iroquois. Il fonda la ville de Détroit en 1701 avant de devenir gouverneur de Louisiane de 1710 jusqu’en 1717. Et comme chacun le sait, Détroit fut longtemps la ville symbole mondial de la construction automobile, où Général Motors a décidé de baptiser sa division de voitures de prestige du nom du fondateur de la ville. Antoine avait en effet décidé de reprendre le nom de la ville emblématique de sa région d’origine pour devenir Antoine de La Mothe Cadillac.Et puis, dans l’Entre-Deux-Mers, il y a aussi<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.purefrance.com/fr/blog/la-plus-petite-commune-en-france">Castelmoron d’Albret</a>, la plus petite commune de France. Sa superficie s’étend sur seulement 3,54 hectares, la surface de la place Charles de Gaulle à Paris, anciennement Place de L‘Etoile. Cette jolie cité médiévale pourrait être l’emblème de toutes ces magnifiques communes des terroir français. Sachant que la superficie totale des hypermarchés en France représente 12 081 393 m² on se dit aussi que ces temples de la consommation prennent la place de 341 Castelmoron d’Albret, havre de quiétude où il fait bon vivre. La surface des hyper Auchan représente à elle seule 40 fois ce village…

Entre-Deux-Mers

Le Libournais est une région naturelle et viticole majeure, située au nord-est de la Gironde, autour de la ville de confluence de Libourne. C'est le cœur de la "Rive Droite" de Bordeaux, mondialement réputée pour ses vins rouges à dominante de Merlot, et abritant des appellations mythiques comme Saint-Émilion et Pomerol.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Le Libournais s'organise autour de Libourne, bastide portuaire où l'Isle et la Dordogne se rejoignent. Les autres villes emblématiques sont des villages qui donnent leur nom à des vins de légende : Saint-Émilion, cité médiévale classée au patrimoine mondial de l'UNESCO, Pomerol, et Fronsac. Le paysage est un plateau calcaire ("plateau de Saint-Émilion") et des coteaux argilo-calcaires descendant vers la Dordogne, un terroir d'exception pour le cépage Merlot.<h2>Histoire et gastronomie</h2>L'histoire viticole du Libournais remonte, comme pour les Graves, à l'époque romaine. Mais c'est au Moyen Âge que la région prend son essor, notamment avec la "Jurade" de Saint-Émilion (créée en 1199 par Jean sans Terre), une confrérie qui administrait la cité et garantissait la qualité de ses vins, exportés depuis le port de Libourne. Cette tradition d'excellence et de classification perdure aujourd'hui.<h2>Produits et spécialités locales</h2>La gastronomie de cette région hospitalière est aussi variée que son paysage. On y savoure le foie gras du Sud-Ouest, le jambon de pays, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/petites-landes/specialites/salmis-de-palombe">salmis de palombe</a>, et diverses viandes, souvent accompagnées de sauce bordelaise (telle que l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bazadais/specialites/entrecote-a-la-bordelaise">entrecôte à la bordelaise</a>).Les desserts, tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/libournais/specialites/macaron-de-saint-emilion">macaron de Saint-Émilion</a>, offrent une douce conclusion à ces repas riches en saveurs.

Blayais et Bourgeais

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Producteurs dont 8 bio

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