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Confiture de groseilles de Bar-le-Duc
Confiseries
La confiture de groseilles de Bar-le-Duc est une confiture composée de groseilles blanches ou rouges épépinées à la plume d'oie. C'est une spécialité gastronomique originaire, comme son nom l’indique de la commune de Bar-le-Duc (Meuse, Lorraine). Produite en petite quantité, il s'agit d'un produit de luxe surnommé “caviar de Bar-le-Duc”.
La Confiture de groseilles de Bar-le-Duc, une spécialité du Barrois lorrain !
Barrois lorrain
Un savoir-faire unique
Ce qui caractérise cette confiture est surtout l’épépinage réalisé à la plume d’oie. L’épépineuse tient la groseille entre l’index et le pouce, en pinçant le petit bout de queue qui a été conservé sur chaque fruit. Avec une plume d'oie spécialement taillée, côté hampe creuse, elle pique la groseille dans sa chair et retire un à un les pépins qui s'amassent progressivement dans la hampe. Les épépineuses referment la petite entaille réalisée par la pointe de la plume, avec le lambeau de peau qui a été décollé. L'intégralité de la chair du fruit est ainsi respectée. Cette technique lui conserve sa saveur et la consistance un peu croquante de la peau.
Une confiture moyen-âgeuse
D’après Marie-Thérèse Bastien, la plus ancienne mention concernant les confitures de Bar-le-Duc date de 1344. En 1364, les comptes de Jean de Langeville et en 1372 ceux de Perrin de Lamothe, cellériers du château de Bar, relatent les achats de ces confitures déjà célèbres, toujours selon le méme auteur.
Au début du 16ème siècle, leur excellente réputation etait acquise en France, à la cour du Roi et chez les dames nobles, où l'on met un point d'honneur à servir ces confitures dans de menues verreries de cristal.
Au 18ème siècle, le Gazetin du comestible proposait les confitures de Bar aux gastronomes parisiens en précisant qu' ”elles sont de groseilles & de framboises blanches et rouges d'une très bonne qualité & des plus transparentes”.
Quelques années plus tard, Grimod de La Reynen nous apprend comment distinguer les vraies confitures de Bar de ses concurrentes parisiennes : “Elles sont plus grosses, sentant bien mieux leur fruit, se conservent plus longtemps, et sont d'un goût plus délicat.” Les blanches “sont les meilleures, conclut-il, et l'on peut dire qu'elles sont vraiment délicieuses”.
Vers 1800, Peuchet confirme que la fabrication de cette confiture constitue “le revenu le plus essentiel des habitants de Bar” et, à la fin du siècle, Husson nous assure qu'on envoie de Bar à Paris 5 000 caisses de confiture par an, ce qui représente à l'époque “60 000 petits pots de verre, qui contiennent 7,500 kg de fruits”.
Comment la déguster ?
La confiture de groseilles peut être servie au petit déjeuner, en dessert ou en accompagnement d'une glace à la vanille.