Cagouilles à la charentaise

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

• 8 dz de petits gris dégorgés et lavés

• 1 bouteille de vin blanc sec

• 1 oignon

• 1 clou de girofle

• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 petit feuille de laurier, 2 branches de persil)

• 6 gousses d’ail

•  1 cs de gros sel marin

• 1 cs de poivre noir en grains

• 8 petits oignons

• 2 poireaux bien blancs

• 250 g de jambon de pays

• 50 g de mie de pain rassis

• 4 branches de persil plat

• sel et poivre

Préparation

• Dans une marmite remplie d’eau à mi-hauteur, mettre un bon verre de vin blanc, l’oignon en quartiers dont l’un piqué du clou de girofle, le bouquet garni, 2 gousses d’ail pelées, sel et poivre. Porter à ébullition. Y jeter les escargots.

• Laisser cuire une heure et demie à partir de la reprise de l’ébullition.

• Pendant ce temps, peler les petits oignons. Eplucher les poireaux en ne conservant que le blanc et le vert tendre, les couper en rondelles. Hacher grossièrement le jambon au couteau ou le couper en petits dés. Peler et hacher le reste d’ail. Peler et couper les tomates en quartiers en les épépinant.

• Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse, y faire revenir les petits oignons puis les poireaux émincés jusqu’à ce que le tout blondisse légèrement.

• Ajouter le jambon, les quartiers de tomate et le hachis d’ail. Mouiller du reste de vin blanc et d’un bon verre de bouillon de cuisson des escargots. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Mélanger. Porter à frémissement doux pendant 30 minutes.

• Emietter très finement la mie de pain. Laver et hacher le persil. Mélanger ensemble.

• Dès que les escargots ont suffisamment cuit, les égoutter soigneusement et les introduire dans la sauteuse. Mélanger pendant 5 minutes.

• Ajouter la mie de pain au persil. Bien mélanger pour lier la sauce.

• Servir brûlant !