Cagouille
Petit-gris
Fruits de mer
En Saintonge, les petits gris des vignes - cagouilles de leur nom local - abondent ! Ils seraient si appréciés dans la région qu’ils sont devenus l’emblème du charentais, appelé communément “cagouillard”.
Cagouille serait l’altération du mot “cagoule”, surnom donné à l’escargot par allusion à la coquille que porte le mollusque. Mais c’est une étymologie qui reste à prouver…
En Aunis, on les appelle plutôt “lumas”. Petite et brune, la race est née dans les vignes dont il semble qu’elle garde dans sa chair l’odorant souvenir.
La Cagouille, un produit de l'Aunis et l'Île de Ré !
Aunis et l'Île de Ré
Un peu d’histoire…
Pourtant facile à ramasser, l’escargot n’était guère goûté des pauvres gens à la fin du Moyen Âge. Depuis l’Antiquité, ils étaient même considérés comme des mets de riches.
Mais, à partir du 17ème siècle, l’escargot ne figure plus sur les meilleures tables et sa consommation semble alors se restreindre à certaines régions de l’est et du sud-ouest de la France. Parmi les provinces “escargophiles” figurent l’Aunis, la Saintonge et le Poitou.
Au 20ème siècle, à nouveau estimé des gourmands, l’escargot attire l’attention des guides gastronomiques comme celui de Croze et Curnonsky.
Comment les cuisiner ?
Les cagouilles sont dégustées farcis beurrées-aillées, après une cuisson au court-bouillon, ou en sauce pour les cagouilles à la nage ou la fameuse sauce aux lumas poitevine.