Sauce à la Sainte-Menehould

En 1928, Austin de Croze, fondateur de l'Association des gastronomes régionalistes, créateur, en 1923, de la Section gastronomique régionaliste du Salon d'automne, publie un imposant ouvrage, Les Plats régionaux de France ; on y trouve 13 préparations dites “à la Sainte-Menehould” : queue de boeuf, tête de veau, pieds de veau, queue de veau, cous de mouton, poitrine de mouton, épaule de mouton, poitrine d'agneau et autres, sans oublier les réputés pieds de cochon à la Sainte-Menehould que défend farouchement depuis des années une confrérie active. 

De l'examen de toutes ces recettes, il ressort que leur particularité commune est d'être, en fin de cuisson, après avoir été plus au moins refroidies, arrosées de beurre fondu tiède, puis roulées dans de la mie de pain avant d'être colorées, soit au four, soit au gril, souvent avec une panure double.

C'est dans le dictionnaire écrit par Prosper Mortagné et Prosper Salles qu'est consignée la recette d'une “sauce à la Sainte-Menehould” décrite ainsi : “Faire fondre, dans une cuillerée de beurre, une forte cuillerée d'oignon finement haché. Assaisonner d'une pincée de sel et d'un soupçon de thym et de laurier en poudre. Déglacer d'un décilitre de vin blanc et d'une cuillerée de vinaigre. Réduire à fond, puis mouiller de 2 décilitres de demi-glace (fond de sauce). Faire bouillir quelques instants en plein feu et ajouter, au dernier moment une cuillerée de moutarde, une cuillerée de cornichons, une cuillerée de persil et de cerfeuil hachés. Relever d’une pointe de cayenne.”

C’est une sauce de préparation qui peut être faite exprès - comme dans le cas des pieds de cochon - ou pour accommoder les restes de viandes bouillies ou braisées. Celles-ci acquièrent alors une texture extraordinaire : très moelleuse à l'intérieur, croustillante à l'extérieur. Traditionnellement on sert les mets “à la Sainte-Menehould” avec de la moutarde... champenoise bien entendu ! Dans les écrits modernes de cuisinières du terroir, cette sauce est plus simple.

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

• 1 oignon moyen

• 25 g de beurre

• 20 cl de vin blanc nature de Champagne

• 1 cs de vinaigre de vin de Champagne

• 1 petit bouquet garni (1/2 feuille de laurier et 1 brindille de thym)

• 1 bonne cs de moutarde de Meaux (d'origine champenoise)

• quelques branches de persil

• Facultatif : un peu de sel

Préparation

• Dans une casserole, sur feu doux, mettre l'oignon très finement haché avec le beurre, couvrir et laisser étuver jusqu'à ce qu'il tombe sans trop de coloration. 

• Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre, ajouter le bouquet et laisser réduire aussi doucement que possible, toujours à couvert, environ 8 à 10 minutes, la sauce ne devant pas attacher.

• Hors du feu, retirer le bouquet, battre légèrement la sauce en lui mêlant la moutarde et les feuilles de persil finement ciselées. 

• Vérifier l'assaisonnement.

Cette sauce permet d'accommoder de nombreuses préparations (la raie, le pigeon et le poulet en morceaux, les oreilles de porc...), étant entendu que, si certains ingrédients cuisent dans le fond de sauce, la moutarde ne s'ajoutera qu'après cuisson, hors du feu.