L'Observatoire
des Produits du Terroir
Valorisons nos racines
Grand aïoli
Aïoli garni
Viandes
Le grand aïoli, aussi connu sous le nom de aïoli garni, est une spécialité culinaire emblématique de la Provence. Ce plat généreux et convivial met à l'honneur des produits simples du terroir, sublimés par une sauce onctueuse à l'ail et à l'huile d'olive : l'aïoli.
Terroirs où ce produit est référencé
Pays Vençois, Pays d'Antibes
Origine de la spécialité
Le grand aïoli se compose traditionnellement de :
Produits de la mer : La star de l'assiette, la morue offre une chair tendre et savoureuse après un long dessalage. Elle est accompagnée de buccins ou boulots voire de poulpe ou de petits encornets.
Légumes cuits : Un assortiment coloré et savoureux de légumes de saison accompagne la morue. Carottes, haricots verts, courgettes, artichauts poivrade, pommes de terre se côtoient dans une joyeuse farandole.
Des oeufs durs et de grandes tranches de pain de campagne accompagnent ce plat savoureux.
Aïoli : La star de ce festin, l'aïoli est une sauce onctueuse et parfumée réalisée à base d'ail pilé, d'huile d'olive, de jaune d'œuf et d'un peu de jus de citron. Sa saveur puissante et sa texture crémeuse lient parfaitement tous les éléments du plat.
Origines et histoire : Un héritage gourmand
Tout un repas autour d’une sauce, le grand aïoli était rituel autrefois en temps de carême. Une façon de faire maigre tout en se régalant…
Dans la région, il est devenu ensuite le repas que l’on préparait le dimanche quand on recevait ses amis, l’abondance des accompagnements de l’aïoli en faisant un repas de fête !
Saviez-vous qu’autrefois, il n’y avait pas d’oeuf dans la sauce ? C’est l’ail qui devait faire tenir”. Aujourd’hui, l’oeuf est plus qu’admis, il est même conseillé de le prévoir surtout lorsqu’on envisage de préparer une grande quantité de sauce.
Anecdote : Un plat fédérateur
Le grand aïoli est un plat convivial par excellence, qui se partage en famille ou entre amis. Sa préparation demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut la peine. Autrefois, les familles se réunissaient dès la veille pour dessaler la morue et préparer les légumes. Le dimanche midi, toute la tablée se rassemblait autour du grand aïoli, pour un moment de partage et de gourmandise.
Recette traditionnelle et revisites : Un classique revisité
La recette du grand aïoli est relativement simple, mais il existe de nombreuses variantes régionales et familiales. La morue peut être cuite au court-bouillon, pochée ou même rôtie au four. Les légumes sont généralement cuits à la vapeur ou à l'eau bouillante. L'aïoli, quant à lui, est traditionnellement réalisé au mortier, mais un robot mixeur peut vous faciliter la tâche.
Aujourd'hui, certains chefs revisitent le grand aïoli en y ajoutant des touches d'originalité. On peut ainsi trouver des versions avec du poisson blanc, des fruits de mer ou encore des légumes grillés. Mais la base du plat reste inchangée : des produits frais et de qualité, sublimés par la saveur unique de l'aïoli.