L'Observatoire des Produits du Terroir

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ForezBugnes
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Bugnes

Bugnes l’éperon, Oreillettes

Douceurs

Bugnes, oreillettes, merveilles... Ces termes désignent, selon les terroirs français, de délicieuses pâtisseries frites, semblables par leur mode de préparation et leurs ingrédients, mais qui se distinguent par leur texture et leur apparence.

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Terroirs où ce produit est référencé

Terroir
1932
1992
Aujourd'hui
Indice de confiance

Forez

Bon

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Origine de la spécialité

L'origine de ces gourmandises reste incertaine, mais des traces de leur existence remontent au Moyen Âge. On retrouve des recettes similaires dans des ouvrages de cuisine datant du 15ème siècle.

Leur consommation était particulièrement répandue durant les périodes de carnaval et de Mardi Gras, symbolisant l'abondance et la gourmandise avant le Carême.

Différences et points communs

Si les bugnes, oreillettes et merveilles partagent des ingrédients communs comme la farine, les œufs, le sucre et le beurre, leur texture et leur forme varient selon les régions :

  • Bugnes : Originaire du Lyonnais mais également consommée en Provence, la bugne est un beignet moelleux et gonflé, souvent parfumé à la fleur d'oranger. Sa forme est généralement ronde ou ovale, avec une surface légèrement boursouflée.

  • Oreillettes : Spécialité du Sud-Ouest de la France, l'oreillette est plus fine et craquante que la bugne. Sa forme évoque, comme son nom l'indique, une oreille, avec des incisions pratiquées au centre.

  • Merveilles : Plus répandue dans le Sud-Est de la France, la merveille est un terme générique qui englobe les bugnes et les oreillettes. Elle peut être fine et craquante ou moelleuse et gonflée, selon les recettes régionales.

Ces spécialités ont cependant des points communs : 

  • Les ingrédients : Farine, œufs, sucre, beurre, parfois des arômes comme la fleur d'oranger ou le zeste de citron.

  • La préparation : La pâte est pétrie, étalée finement puis découpée en formes variées (ronds, rectangles, losanges...). Les pâtisseries sont ensuite frites dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

  • La dégustation : Saupoudrées de sucre glace ou trempées dans du miel, les bugnes, oreillettes et merveilles se dégustent tièdes, accompagnées d'un chocolat chaud, d'un café ou d'un vin doux.

En résumé, bugnes, oreillettes et merveilles représentent un riche patrimoine culinaire français, aux multiples facettes et noms régionaux. Malgré leurs légères différences de texture et de forme, elles se rejoignent par leur gourmandise et leur capacité à régaler petits et grands.