Soupe d'été du Vermandois
Soupes et potages
Le Vermandois, qui doit son nom à l’antique nation galloise des Viromandui, est la région de Saint-Quentin, à l’ouest de la Thiérache picarde. La soupe de cette région d’exploitations agricoles se prépare au lait.
Un peu plus roborative que celle des hortillonnages, elle peut, en été, servir de plat principal. En cette saison, certains amateurs préfèrent la servir froide dans un bol, sans son traditionnel accompagnement de pain grillé.
La Soupe d'été du Vermandois, une spécialité du Vermandois !
Vermandois
Ingrédients
Pour 4 personnes :
2 grosses pommes de terre
200 g d’oseille
150 g d’épinards
1 petite laitue pommée
50 g de pourpier
50 g de beurre
100 g de cresson
30 cl de lait
2 oeufs
20 cl de crème fraîche
sel et poivre
pour servir : des croûtes de pain grillées
Préparation
Faire cuire au four les pommes de terre avec leur peau à 180° C pendant environ 45 minutes.
Trier l’oseille et les épinards en tirant les feuilles à rebours, éplucher la laitue, prélever les feuilles du pourpier, laver et ciseler le tout.
Les mettre dans une casserole sur feu doux et étuver à couvert pendant 10 minutes, en remuant 2 ou 3 fois.
Trier le cresson en ne gardant que les feuilles, les laver et les envelopper dans un torchon.
Lorsque les légumes au beurre sont étuvés, les mouiller avec 25 cl d’eau bouillante salée et les laisser cuire 10 minutes.
Faire bouillir le lait.
Quand les pommes de terre sont cuites, prélever leur pulpe chaude dans une assiette et l’écraser à la fourchette en incorporant le lait chaud.
Verser dans une casserole, laisser cuire encore 10 minutes en ajoutant les feuilles de cresson 2 minutes avant la fin.
Dans un bol, délayer les jaunes d’oeufs avec la crème puis, peu à peu quelques cuillerées du bouillon de la casserole, sans cesser de battre.
Verser en minces filets dans la casserole, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement et sans laisser bouillir.
Pour la version chaude, verser en soupière sur des croûtes de pain venant d’être grillées.