Aiguillettes à l'oseille
Poissons
L’aiguillette, c’est le nom donné en Bretagne à l’orphie, ainsi baptisée à cause de son long bec qui lui sert à fouiller la vase pour trouver sa nourriture. Ses arêtes ont une insolite couleur verte qui vire au brun à la cuisson.
L’aiguillette est très commune dans la presqu’île de Rhuys et, à Cancale, on gardait son arête pour faire cailler le lait !
Les Aiguillettes à l'oseille, une spécialité du Vannetais !
Vannetais
Ingrédients
Pour 4 personnes :
800 g de grosses aiguillettes
sel fin
poivre du moulin
20 cl d’huile d’arachide
quelques poignées d’oseille (au moins 3 ou 4 belles touffes)
60 g de beurre
1 citron ou 1 filet de vinaigre de vin
Préparation
Vider et laver les aiguillettes, les couper en tronçons d’environ 10 cm de long. Les saler, les poivrer et les badigeonner d’huile puis les faire griller 15 à 20 minutes sur un gril très chaud, en les retournant plusieurs fois et en les badigeonnant d’huile de temps en temps pour que la peau n’attache pas.
Pendant ce temps, trier, laver, équeuter l’oseille en entraînant les grosses nervures, et la ciseler grossièrement.
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, y jeter l’oseille et la faire “tomber” jusqu’à ce qu’elle soit réduite en purée.
La lier aussitôt avec le reste de beurre et aciduler avec le jus du citron ou un petit filet de vinaigre.
Servir ensembles les tronçons de poisson grillé et la sauce à l’oseille.