Rousquilles
Confiseries
La rousquille est un petit gâteau rond en forme de couronne, tendre et fondant, parfumé au citron ou à l'anis, et entièrement enrobé d'un glaçage blanc meringué d'une finesse incroyable. Sa fabrication peut être artisanale ou industrielle.
Les Rousquilles, une spécialité du Vallespir !
Vallespir
Un peu d’histoire…
Simin Palay, dans son Dictionnaire du béarnais et du gascon moderne, écrit que la rousquille provient du béarnais “rosque” désignant à Bayonne un pain à l’anis, issu du rituel juif. Repérés à Oloron dès 1913 par Richardin, ces “croquets”, “croquants” ou “rousquilles” de Béarn attire également l’attention de Curnonsky et Croze dans les années 1930.
En Languedoc-Roussillon, la tradition de la rousquille est particulièrement associée à la région de Vallespir et, d’après une tradition locale, c’est Robert Séguela, d’Amélie-les-Bains, qui est considéré comme le créateur des rousquilles modernes.
Comme en Aquitaine, des rousquilles plus rustiques devaient exister bien avant 1810, date à laquelle Séguela aurait eu l’idée de les recouvrir d’un glaçage blanc et de remplacer l’anis par le citron. La maison Séguela n’ayant pas protégé son “invention”, de nombreux boulangers-pâtissiers de la région commencèrent à en fabriquer des imitations mais seule celle de Séguela reçurent une médaille d’argent à Paris en 1911.
Au début des années 1930, le Guide Una recommande toujours les rousquilles d’Amélie-les-Bains auxquelles s’ajouteront, un peu plus tard celles de Perpignan, citées dans le Trésor gastronomique de France de Croze et Curnonsky.
Terroirs de production
Le Vallespir (Pyrénées-Orientales) reste le berceau historique de la rousquille, mais on en trouve dans tout le département.
Vertus et bienfaits
La rousquille est une douceur réconfortante. Sa qualité dépend de la fraîcheur : elle ne doit pas être sèche.
Comment la déguster ?
Il n’y a pas une seule occasion de déguster une rousquille mais plusieurs ! On la consomme en effet au petit-déjeuner avec le café, l’après-midi avec le thé, en apéritif avec un vin de la région, de préférence un banyuls ou un muscat, et enfin en dessert.