On l’appelle aussi le “prince des lingots” ! C’est un haricot blanc géant à la peau extrêmement fine. Il se distingue par sa chair onctueuse, non farineuse, et sa capacité exceptionnelle à absorber les saveurs des bouillons sans jamais éclater.<h2>Origine et Histoire</h2>Importé d'Amérique au 16ème siècle, le haricot (Phaseolus vulgaris L.) est apparu dans le piémont des Pyrénées centrales, autour de Tarbes, au début du 18ème siècle, en même temps que le maïs. Le haricot étant une plante grimpante, le maïs lui a servi de tuteur, et ces deux plantes se sont répandues ensemble dans la plaine de Tarbes.&nbsp;A partir de la fin du 18ème siècle, de nombreux témoignages font état de l'importance croissante de la culture du haricot tarbais. Ainsi, Laboulinière, dans le Grand Mémoire statistique de l'an IX, sur le département des Hautes-Pyrénées, précise qu'il est cultivé en plein champ et que les haricots produits dans le vallon de Bagnères sont très recherchés et expédiés dans la Haute-Garonne. Même constat établi par Dralet en 1813, pour les vallées de l'Adour et d'Argelès.&nbsp;En 1838, la superficie cultivée en haricots, et pour la seule région de la plaine de Tarbes, atteint les 14 000 ha. En 1881, la superficie couvre 18 500 ha. Ensuite, la production diminue, bien que ce soit le seul produit d'exportation avec le fourrage. En 1923, on cultive encore 11 500 ha de cette légumineuse qui occupe 9,2 % des terres labourables. Ce sont les cantons de Tarbes, d'Ossun, d'Argelès et de Mauléon-Barousse qui lui consacrent le plus de place, c'est-à-dire les cantons les plus riches en main-d'oeuvre et proches d'une place marchande.&nbsp;Cependant, vers la fin des années 50, le remplacement du maïs de pays par le maïs hybride et son désherbage par l'atrazine, ont entraîné une forte diminution de la culture de plein champ des haricots. Ainsi, les recensements agricoles de 1970 et de 1980 ne mentionnent que 5 ha répartis sur 650 exploitations. Il faut observer que les statistiques officielles ne donnent qu'une image inexacte de la culture du haricot tarbais. En effet, si le haricot n'est plus cultivé en plein champ, il est resté en culture domestique : dans la plaine de Tarbes, presque tous les jardins en possèdent quatre à cinq sillons.<h2>Terroirs de production</h2>De nos jours, on produit du haricot tarbais dans la plaine de l’Adour, principalement dans les Hautes-Pyrénées (autour de Tarbes) et dans quelques communes du Gers et de la Haute-Garonne.<h2>Vertus et bienfaits</h2>Remarquable source de protéines végétales et de fibres, le haricot tarbais a un index glycémique bas et ne contient quasiment pas de graisses.<h2>Comment le consommer ?</h2>Il faisait partie de la nourriture de base des paysans et des ouvriers. Ainsi, pour les dépiquages (battage du grain), il se cuisinait en ragoût avec du mouton ; pour les vendanges, avec des pieds de porc salés. Dans le Sud-Ouest, les haricots entrent dans la composition des divers cassoulets locaux.&nbsp;Le développement du confit de volailles grasses avec lequel il est très souvent cuisiné, constitue désormais un plat festif. Il apparaît dans les moutonades et autres fêtes de village, tandis que de grands restaurateurs le font figurer en bonne place sur leur carte.&nbsp;Il existe de nombreuses recettes à base de haricots tarbais telles que le parfait de tarbais aux parfums de Bigorre, le cassoulet de mouton, le salmis de palombes aux haricots, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aganagues/specialites/mounjetado">mounjetado</a>.Pour en savoir plus : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.haricot-tarbais.com/">https://www.haricot-tarbais.com/</a>

Haricot tarbais

Poulet jaune de Gascogne

Poulet noir de Gascogne

Croustade aux pommes

Le salmis de palombe est un ragoût (ou civet) de palombe (pigeon ramier), cuisiné en sauce riche. Le terme salmis désigne une préparation où la viande de volaille est rôtie ou sautée puis mijotée dans une sauce liée avec son sang (ou du foie) et du vin rouge. C'est un plat emblématique de la chasse en Aquitaine.La chasse à la palombe ne dure que quelques semaines, voire quelques jours, en octobre. Le passage éphémère de ces oiseaux migrateurs est donc guetté fébrilement par des chasseurs assidus depuis les “palombières”, ces cabanes aménagées dans les arbres en forêt, des Landes de Gascogne à la frontière espagnole.<h2>Ingrédients</h2>Pour 8 personnes :&nbsp;<ul><li>5 palombes légèrement rassises, plumées, flambées et vidées si possible avec leurs abats (coeur et foie)</li><li>2 oignons</li><li>2 carottes</li><li>4 échalotes</li><li>200 g de jambon cru de pays</li><li>2 cs de graisse de confit</li><li>1 cs bombée de farine</li><li>1 petit verre (5 cl) d’armagnac</li><li>1 bouteille de bon vin rouge</li><li>50 cl de bouillon de volaille dégraissé</li><li>1 tomate</li><li>2 gousses d’ail</li><li>1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 branches de persil plat)</li><li>200 g de champignons de Paris</li><li>70 g de beurre</li><li>1 citron</li><li>petits croûtons frits</li><li>sel et poivre</li></ul><h2>Préparation</h2><ul><li>Si les palombes sont fraîchement tuées, les faire rassir quelques jours mais sans les laisser faisander puis les plumer, les flamber et les vider en réservant les abats (coeurs et foies).</li><li>En brider quatre, si possible les plus belles et les plus jeunes, et couper la dernière en morceaux. Cette palombe est en quelque sorte “sacrifiée” pour la sauce.</li><li>Préparer un hachis avec les oignons, les carottes, les échalotes et le jambon.</li><li>Faire fondre la graisse dans une cocotte, y faire blondir le hachis puis y faire revenir les morceaux de palombe de tous côtés. Quand ils sont bien dorés, les poudrer de farine, mélanger sans laisser roussir, flamber avec l’armagnac enflammé jusqu’à l’extinction des flammes, puis mouiller avec le vin rouge et le bouillon.</li><li>Ajouter encore les coeurs des 5 volatiles, la tomate pelée, épépinée et grossièrement concassée, les gousses d’ail pelées et légèrement écrasées, le bouquet garni, du sel et du poivre.</li><li>Mélanger, couvrir, laisser mijoter pendant 1 heure sur feu doux, à tout petit frémissement.</li><li>Pendant ce temps (mais pas trop tôt), disposer les palombes dans un plat à four avec 30 g de beurre, les saler et les poivrer intérieurement et extérieurement et les faire rôtir “vert jus”, c’est-à-dire presque saignantes, à four préalablement chauffé à chaud à 220°C (th 7-8) pendant 20 à 25 minutes selon leur taille.</li><li>Par ailleurs, éplucher les champignons, les couper en quatre s’ils sont gros et les faire revenir dans une casserole avec 20 g de beurre et le jus du citron. Réserver.</li><li>Quand la sauce a mijoté assez longtemps, y plonger les foies juste pour les saisir et pendant ce temps, dépiauter les morceaux de palombe pour éliminer les os, ôter le bouquet garni puis passer la sauce et les foies à la moulinette et au chinois pour obtenir une consistance veloutée. Verser de nouveau dans la casserole et rectifier l’assaisonnement.</li><li>Partager les palombes rôties en deux ou quatre selon leur taille, en récupérant le jus qui s’écoule, les enfouir dans la sauce avec leur jus ainsi que les champignons (sans la sauce cette fois).</li><li>Faire mijoter pendant 10 minutes à peine sur un feu le plus doux possible, juste pour réchauffer. La sauce ne doit pas bouillir.</li><li>Pour servir, transvaser le salmis de palombes dans un plat de service creux et chaud, et garnir avec des petits croûtons frits au beurre ou à la graisse d’oie.</li></ul>

Salmis de palombe

La Ferme Du Hourquet

Earl Du Bignaux

Famille Mortagne

La Vallée d'Aure est une haute vallée située dans les Hautes-Pyrénées, s’étendant de la frontière espagnole jusqu'au plateau de Lannemezan.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est une vallée glaciaire ouverte et ensoleillée. Le paysage passe des prairies verdoyantes de fond de vallée aux hauts sommets de la Réserve Naturelle du Néouvielle.&nbsp;Les villes principales sont Saint-Lary-Soulan, Aragnouet, Vielle-Aure et Cadéac.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Historiquement tournée vers l'Aragon voisin, la vallée a vécu du pastoralisme et des échanges transfrontaliers. Cette double influence se retrouve dans la cuisine. C'est le berceau de la race porcine locale qui a donné le célèbre <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/produits/porc-noir-de-bigorre">porc noir de Bigorre</a>.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Les produits et spécialités de la Vallée d’Aure sont emblématiques de la région : du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-riviere-basse/produits/jambon-noir-de-bigorre">jambon noir de Bigorre</a> aux volailles fermières, en passant par le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/specialites/salmis-de-palombe">salmis de palombe</a>. Pour les amateurs de sucré, une <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/specialites/croustade-aux-pommes">croustade aux pommes</a> pourrait être la fin parfaite d'un repas.

Vallée d'Aure

Les Baronnies forment une entité géographique singulière au pied des Pyrénées, souvent surnommée la "Petite Amazonie des Pyrénées" pour sa luxuriance.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Situé à l'ouest de Lannemezan, les Baronnies occupent un minuscule territoire traversé par l'Arros. Ce terroir pyrénéen est caractérisé par une série de reliefs successifs : des collines schisteuses de faible altitude, séparées par des vallons formant des bassins, et une zone calcaire plus élevée avec des gouffres. Les crêtes pyrénéennes s'élèvent jusqu'à près de 2 000 mètres. Le paysage est un bocage dense, humide et préservé, riche en biodiversité.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Enclavées et difficiles d'accès (le terroir a longtemps été un repaire de bandits locaux), les Baronnies ont conservé des traditions autarciques fortes. Le climat atlantique humide et la topographie en creux favorisent une abondante végétation, notamment des forêts de hêtres, de châtaigniers et de sapins, abritant une variété d'animaux sauvages. La chasse, la pêche et la cueillette (notamment des champignons) y sont fondamentales. L'élevage ovin et bovin y est pratiqué de manière extensive, donnant des viandes savoureuses.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>La gastronomie des Baronnies met en valeur les produits du terroir tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/astarac/produits/porc-noir-de-bigorre">porc noir</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-riviere-basse/produits/jambon-noir-de-bigorre">jambon noir de Bigorre</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/produits/haricot-tarbais">haricot tarbais</a>.&nbsp;Les plats traditionnels comprennent le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/baronnies-occitanie/specialites/massacanat">massacanat</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/baronnies-occitanie/specialites/daube-de-cepes-a-la-girondine">daube de cèpes</a>. En matière de pâtisserie, on peut y déguster la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/baronnies-occitanie/specialites/tourte-a-lanis">tourte à l'anis</a>.

Baronnies (Occitanie)

Le Comminges est une vaste région naturelle au sud de la Haute-Garonne, s'étendant des coteaux gascons jusqu'aux sommets pyrénéens de Luchon et la frontière espagnole.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Traversé par la Garonne naissante, c'est un pays vert de piémont. Le paysage est dominé par les Pyrénées en toile de fond. Les villes principales sont Saint-Gaudens, Montréjeau et Saint-Bertrand-de-Comminges.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Ancien comté puissant et évêché important, le Comminges est une terre de passage (notamment vers Saint-Jacques-de-Compostelle). La gastronomie y est montagnarde et roborative, influencée par les fromages des vallées voisines et l'élevage bovin.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>Le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/comminges/produits/gour-noir">gour noir</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/astarac/produits/porc-noir-de-bigorre">porc noir de Bigorre</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/produits/haricot-tarbais">haricot tarbais</a> font partie des produits emblématiques et très variés de ce terroir.La gastronomie commingeoise propose une diversité de plats traditionnels : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/specialites/aigo-boulido">aïgo boulido</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/cou-doie-farci">cou d’oie farci</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aganagues/specialites/mounjetado">mounjetado</a>,... La <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/specialites/croustade-aux-pommes">croustade aux pommes</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/specialites/gateau-a-la-broche">gâteau à la broche</a> complètent cette richesse culinaire.

Comminges

Niché dans le prolongement occidental des massifs de Néouvielle et de l'Arbizon et autrefois partie du comté de Bigorre, le Haut-Adour correspond à la haute vallée de l'Adour dans les Hautes-Pyrénées, avant qu'elle ne débouche sur la plaine de Tarbes.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est une vallée verdoyante. Le paysage mêle forêts de hêtres, pâturages d'altitude et eaux vives.&nbsp;Bagnères-de-Bigorre, sous-préfecture, est une ville thermale élégante avec ses parcs et son casino. Campan, en amont, est un village pastoral connu pour ses halles et ses "mounaques" (poupées de chiffon).&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Le thermalisme à Bagnères a attiré une clientèle riche au 19ème siècle, favorisant une gastronomie soignée. En parallèle, la tradition pastorale de Campan a maintenu des produits rustiques de montagne (beurre, lait, viande ovine).<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>L'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haut-adour/produits/oignon-de-trebons">oignon de Trébons</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/astarac/produits/porc-noir-de-bigorre">porc noir de Bigorre</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/produits/haricot-tarbais">haricot tarbais</a> sont les grandes spécialités locales. On y déguste aussi, entre autres, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haut-adour/specialites/garbure-de-trebous-1">garbure</a>, l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bas-armagnac/specialites/alycot">alycot</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/specialites/sanguette-de-poulet">sanguette de poulet</a>, sans oublier la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/specialites/croustade-aux-pommes">croustade aux pommes</a> ou le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/specialites/gateau-a-la-broche">gâteau à la broche</a>, pour la touche sucrée.

Haut-Adour

Le Lavedan regroupe les sept vallées situées au sud de Lourdes, dans les Hautes-Pyrénées. C'est un territoire de haute montagne et d'eaux thermales.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>La "capitale" est Lourdes, ville de pèlerinage. Plus au sud, Argelès-Gazost est une station thermale climatique au carrefour des vallées. Cauterets, ville thermale et de ski à l'architecture 19ème et Luz-Saint-Sauveur, village de montagne fortifié sont des portes d'accès aux grands sites (Gavarnie, Pont d'Espagne). Le paysage est spectaculaire : cirques, cascades et pics.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Autrefois partie du comté de Bigorre, le Lavedan vit du pastoralisme et du tourisme depuis le 19ème siècle. La gastronomie mêle les produits de l'élevage de montagne et les douceurs créées pour les curistes.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Les principaux produits du Lavedan sont, entre autres, les volailles, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/produits/haricot-tarbais">haricot tarbais</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/lavedan/produits/truite-des-gaves-pyreneens">truite</a>. Quant aux spécialités, citons par exemple les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/lavedan/specialites/berlingots-de-cauterets">berlingots de Cauterets</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/specialites/gateau-a-la-broche">gâteau à la broche</a>.&nbsp;

Lavedan

Le Magnoac, région naturelle du plateau de Lannemezan,&nbsp; est un petit terroir de transition situé au nord-est des Hautes-Pyrénées, limitrophe du Gers et de la Haute-Garonne.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Le terroir offre une géographie unique de vallées dissymétriques et un climat montagnard humide. C'est un paysage de coteaux verdoyants et boisés. Malgré des terrains parfois marécageux, l'élevage et la polyculture y trouvent leur place, témoins d'une histoire agricole riche.Castelnau-Magnoac est le chef-lieu historique, dominé par la Collégiale de l'Assomption. C'est un bourg tranquille qui garde la mémoire de son passé seigneurial. Monléon-Magnoac, village pittoresque, est connu pour son sanctuaire de Garaison tout proche.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Le Magnoac a longtemps été célèbre pour ses chevaux. Gastronomiquement, c'est une zone de contact : on y retrouve la culture du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/produits/canard-a-foie-gras-du-sud-ouest">canard gras</a>, mais aussi l'élevage de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/astarac/produits/porc-noir-de-bigorre">porcs noirs</a> typiques du piémont pyrénéen.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>L’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bas-armagnac/specialites/alycot">alycot</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/baronnies-occitanie/specialites/massacanat">massacanat</a> et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-toulousain/specialites/cepes-en-daube">cèpes en daube</a> sont autant de symboles d'une cuisine terroir généreuse et authentique, qui met à l'honneur les produits locaux. Les amateurs de sucré ne seront pas en reste avec, entre autres, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/specialites/croustade-aux-pommes">croustade aux pommes</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/baronnies-occitanie/specialites/tourte-a-lanis">tourte à l’anis</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/specialites/gateau-a-la-broche">gâteau à la broche</a>.

Vallée d'Aure

8
Producteurs dont 4 bio

67Communes

871 km²Surface

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Géographie et paysages

Histoire et gastronomie

Produits emblématiques et spécialités locales

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