Foie de canard

Un peu d’histoire…

L’élevage des palmipèdes en Aquitaine remonte au moins au Moyen-Âge. A cette époque, il se pratique sans doute à grande échelle. Quant au foie gras, s’il semblait déjà connu des Romains de l’Antiquité, il disparaît des tables d’Europe Occidentale avec la chute de l’empire pour ne réapparaître qu’au milieu du 16ème siècle, notamment à la cour pontificale.

Le Sud-Ouest, fédération de territoires de production traditionnellement réputés (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord et Quercy), est devenu le berceau du canard à foie gras depuis le 16ème siècle grâce à l'introduction du maïs.

Après 60 jours, les oies et les canards étaient bien grasses et leurs foies très bons mais rien ne permet d’affirmer qu’il s’agissait d’un gavage visant à la production de foie gras. Une confusion a longtemps existé entre les “foies gras” provenant de volailles ayant subi un simple engraissement et le véritable fois gras obtenu par un gavage approprié et prolongé.

Néanmoins, il est permis de penser que les pâtés, dont le commerce se développe à Auch et Toulouse au 18ème siècle, sont constitués de foie gras. Au cours du 19ème siècle, ce commerce va s’étendre à tout le Sud-Ouest

Et aujourd’hui ?

Le Sud-Ouest correspond globalement à l'entité géologique du bassin de la Garonne. Il est limité à l'ouest par l'océan Atlantique et au sud par les Pyrénées. Il se caractérise par la douceur de son climat semi-océanique, une succession de plaines et de côteaux cultivables, irrigués par la Garonne et ses affluents, et qui permettent la culture du maïs. Les produits bénéficiant de l'IGP sont la viande de canard dont le magret, le foie gras cru ou transformé, le confit et le magret séché et/ou fumé. 

Comment est-il préparé ?

Lors de la préparation, le foie est d’abord dénervé et paré. Il est ensuite assaisonné par saupoudrage avec un mélange constitué de sel, de poivre et de sucre. Pour la fabrication du foie frais, on tasse celui-ci en terrines puis on le cuit au bain-marie. Pour la semi-conserve, les foie est cuit dans un pot de verre ou une boîte métallique.

Comment le consommer ?

Le foie de canard peut être consommé froid, en terrine ou mi-cuit, ou chaud, en escalopes poêlées rapidement. Le foie gras est souvent servi avec des confitures de figues ou d'oignons. C’est un mets raffiné souvent réservé aux grandes occasions et aux fêtes de fin d’année.