Homard à l'armoricaine
Fruits de mer
Bretonne ou pas bretonne ? Même les historiens n’arrivent pas à ce mettre d’accord sur l’origine de cette recette, que certains prétendent “américaine”...
Ce qui est sûr, c’est qu’il y a des homards en Bretagne et que l’usage des épices remonte à l’époque de la Compagnie des Indes.
Si donc elle n’est pas bretonne à l’origine (ce qui reste à prouver), son omniprésence en Bretagne prouve que l’adoption a été réussie !
Le Homard à l'armoricaine, une spécialité du Trégor !
Trégor
Ingrédients
Pour 4 personnes :
2 oignons
4 échalotes
100 g de beurre
1 cs d’huile d’arachide
3 ou 4 petits homards bretons
5 cl de cognac
25 cl de vin blanc sec (type muscadet)
sel fin
poivre du moulin
4 tomates
1 gousse d’ail
1 pointe de cayenne
3 branches de persil plat
Préparation
Peler et hacher les oignons et les échalotes. Les faire blondir dans une sauteuse, dans la moitié du beurre et l’huile, sur feu doux. Mélanger souvent.
Pendant ce temps, tronçonner les homards à cru. Détacher et casser les pinces. Fendre les têtes en deux dans le sens de la longueur. En retirer les poches à graviers et les jeter mais prélever le corail et les parties crémeuses et les réserver dans un bol.
Jeter les homards dans la sauteuse (y compris les pinces et les têtes), augmenter à feu moyen et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges de tous côtés. Arroser aussitôt avec le cognac et flamber.
Dès que les flammes s’éteignent, ramener le feu à doux et mouiller avec le vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter encore les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, l’ail pelé et écrasé et la pointe de cayenne.
Mélanger, couvrir, laisser mijoter 10 minutes environ sur feu doux, en mélangeant une fois ou deux.
Au bout de ce temps, retirer les morceaux de homard à l’écumoire et les maintenir au chaud dans un plat creux.
Incorporer le reste de beurre divisé en noisettes et les parties crémeuses des homards à la sauce. Fouetter vivement pour donner du corps et du velouté à la sauce.
Verser la sauce sur les homards, parsemer de persil finement ciselé et présenter aussitôt.
Attention, lier la sauce à la crème fraîche n’est pas du tout conforme à la tradition ! Par contre, on peut remplacer le persil par quelques feuilles d’estragon.