Lièvre en saupiquet

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 1 beau lièvre (2 kg environ) avec son foie

• 2 cs d’huile

• 50 g de beurre

• sel et poivre

Pour le saupiquet : 

• 2 oignons

• 2 cs d’huile

• 100 g de mie de pain légèrement rassis

• 15 cl de bouillon de volaille

• 4 gousses d’ail

• 5 cl de vinaigre de vin rouge

• 15 cl de vin rouge

• sel et poivre

Préparation

• Réserver le foie du lièvre pour le saupiquet.

• Disposer le lièvre bien paré dans un plat à four avec 1 à 2 cs d’huile. L’enduire de beurre, saler et poivrer.

• Enfourner à four chaud (220° C - th 7-8) et le faire rôtir environ 2 heures, en veillant toutefois à ce qu’il reste rosé, presque saignant.

• Le retourner à mi-cuisson et l’arroser souvent avec son jus.

• Préparer le saupiquet.

• Chauffer l’huile dans une poêle, y laisser blondir les oignons pelés et émincés, puis y faire sauter le foie du lièvre coupé en gros dés, juste pour les raidir.

• Saler et poivrer puis réserver les morceaux de foie.

• Dans la même poêle, ajouter la mie de pain trempée de bouillon et les gousses d’ail pelées et bien écrasées.

• Faire mijoter 10 minutes en mélangeant souvent puis mouiller avec le vinaigre et le vin. Faire encore réduire 10 minutes sur feu doux.

• Quand le lièvre est cuit, le découper et ranger ses morceaux sur un plat chaud.

• Dégraisser la sauce et l’incorporer au saupiquet.

• Donner juste un bouillon et, au dernier moment, incorporer le foie pilé ou passé à la moulinette. Mélanger sans faire bouillir.

• Napper les morceaux de lièvre avec un peu de saupiquet et présenter le reste à part, en saucière chaude.

A savoir : On peut encore relever le saupiquet d’épices comme la cannelle, le gingembre ou une pointe de cayenne. Dans ce cas, il faut les introduire en même temps que le pain et l’ail.