Cou d'oie farci
Volailles
Le cou d’oie farci est une préparation charcutière festive et luxueuse, typique du Sud-Ouest, en particulier du Périgord et des Landes. Il s'agit du cou de l'oie (la peau) qui est délicatement désossé puis farcis d'une préparation, à base de chair à saucisse, de chair d’oie, de foie gras d'oie, de pelure ou débris de truffe, assaisonnée et arrosée d’armagnac.
Le Cou d'oie farci, une spécialité du Terrefort et Causse de Villeneuve !
Terrefort et Causse de Villeneuve
Origine et terroirs
Avant d’être ce que Fulbert Dumonteil dans La France gourmande qualifie, en 1906, de “ce qu’il y a des plus appétissant et de plus savoureux dans les confits périgourdins”, cette préparation était sans doute l’une de ces vieilles recettes qui permettent de tout utiliser dans l’animal.
Dans les années 1920, La Mazille et Austin de Croze conseillent de farcir le cou de chair à saucisse, de foie gras et de petits morceaux de truffe. Cuits et conservés dans la graisse, à l’instar des confits,on ne s’étonne plus de les trouver cités en 1933 par Curnonsky et Croze comme une des spécialités gastronomiques du Périgord, en général, et de Saint-Astier et Vergt, en particulier dans le Guide UNA.
Vertus et bienfaits
C'est une préparation très énergétique et riche en protéines grâce à sa composition en viande et foie gras.
Comment le déguster ?
Le cou d’oie farci peut être consommé froid, en entrée et découpé en tranches épaisses. Chaud, il est alors nappé d’une sauce Périgueux.