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Écrevisses du Sidobre au safran
Fruits de mer
Pratiquement disparues, les écrevisses étaient autrefois très communes dans les cours d’eau qui sillonnaient la Montagne Noire et le plateau du Sidobre, entre Tarn et Aveyron. Albigeois et Rouergue, qui encadrent le Sidobre, produisaient du safran. On avait aussi coutume de préparer les écrevisses en gratin avec de la crème et des champignons des bois.
Les Écrevisses du Sidobre au safran, une spécialité du Sidobre !
Sidobre
Ingrédients
Pour 4 personnes :
2 douzaines d'écrevisses
5 cl d’huile
2 beaux champignons
2 échalotes
2 gousses d’ail
5 cl d’armagnac
30 cl de vin blanc sec
1 dose de safran (2 g)
100 g de beurre
100 g de pain de mie rassis
4 branches de persil plat
sel et poivre
Préparation
Laver les écrevisses et les châtrer en tirant doucement le petit boyau noir intestinal dont l’extrémité se trouve sous la queue. Cette opération n’est pas seulement esthétique, elle a aussi pour but d’ôter l’amertume des écrevisses.
Chauffer l’huile dans une sauteuse, y jeter les écrevisses et les faire sauter vivement.
Ajouter les oignons grossièrement hachés puis les échalotes et l’ail haché plus finement.
Quand tous les aromates sont bien blonds, flamber les écrevisses à l’armagnac, mouiller avec le vin blanc et 20 cl d’eau, saler, poivrer, ajouter le safran et délayer.
Faire cuire 8 à 10 minutes en fonction de la taille des écrevisses puis les retirer et les tenir au chaud dans un plat creux.
Faire réduire légèrement le jus de cuisson puis lui incorporer peu à peu en fouettant, par petites noisettes, le beurre ramolli malaxé avec la mie de pain finement émiettée.
Retirer du feu au premier bouillon. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Napper les écrevisses avec la sauce, parsemer de persil haché et servir aussitôt.