Le galabar est un boudin d’environ de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre de 5 centimètres. Il est composé de sang (30 à 50%), de viande de tête de porc, de couenne et éventuellement de langue, de poumon, de cœur ; le tout relevé d’épices.L’addition de pain dans la préparation est fréquente. Le maigre et la couenne sont cuits dans un bouillon aromatisé d’oignons, carottes, clous de girofle, thym et laurier, puis hachés. Puis cette préparation est mélangée avec des cubes de gras dur d’épaule, du sel, du poivre et le sang et poussée dans un boyau naturel. Le galabar est ensuite cuit dans de l’eau frémissante et mis à égoutter jusqu’au lendemain.Ce boudin se consomme cru comme cuisiné. On le frit ou on le poêle. On l’accommode avec des pommes ou un hachis parmentier. Séché, on le réchauffe dans la soupe.Il s’agit d’un boudin traditionnel dont le nom « galabar » est issu du patois occitan goula, « tête ». (Source <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.salaisons-lacaune.fr/nos-produits/autres-specialites/">Salaisons de Lacaune)</a>

Boudin galabar

Le melsat, qui fait partie des boudins blancs, est un produit du terroir à base de viande et d’abats de porc (gorge, couenne et (ou) rate, foie), de pain, d’œuf, de sel, de poivre et d’aromates (muscade, thym).La farce obtenue est poussée dans un boyau naturel et le melsat est ensuite cuit dans un bouillon. Les proportions des ingrédients, de même que le temps de cuisson (de une à trois heures), sont laissés à l’appréciation de l’artisan. Traditionnellement, le melsat se cuisait dans la soupe.Il se consomme frais, frit à la poêle comme une saucisse ou cuit dans la soupe. Frais, il est particulièrement goûteux coupé en tranches épaisses, grillées à la poêle et servies avec une salade verte. On peut aussi le consommer cru, une fois séché, comme du saucisson.Cette charcuterie, fort ancienne, tire son nom, selon les uns de l’occitan « melsat » qui signifie mélange, selon les autres de la « mesla » qui signifie rate. (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.salaisons-lacaune.fr/nos-produits/autres-specialites/">source Salaison de Lacaune</a>)

Melsat

Roquefort

Croustade aux pommes

Bougnette de porc

Écrevisses du Sidobre au safran

La Mame Gourmande

Le Safran Du Terroir Tarnais

Safran De Cantegaline

Le Sidobre, plateau boisé, est grignoté par l'extraction du granite. Les formes insolites des rochers ont fasciné les générations. Malgré les importations de granite, l'activité extractive persiste avec des conséquences environnementales.La gastronomie du Sidobre propose des spécialités telles que la bougnette, le boudin galabart, le melsat et la saucisse de couenne. Les desserts incluent la croustade aux pommes et la navette albigeoise.Roquecourbe, ancienne place forte du calvinisme, et Lacrouzette, au cœur de l'industrie du granite, sont des villes importantes du terroir.

Sidobre

Niché au nord-ouest de Castres, le Castrais actuel, héritier d'une puissante vicomté médiévale, présente une mosaïque agricole et une industrie marquée par le textile et le cuir.Côté gastronomie, la charcuterie locale se distingue, notamment le pâté et le boudin galabart. Des plats traditionnels comme le cassoulet et la fricassée de poulet à la castraise évoquent la richesse du terroir.La palette culinaire se complète par des desserts délicieux : le mesturet, le pumpet, typique du sud de Castres, et la navette albigeoise. L'ail rose de Lautrec offre une note distincte à la cuisine régionale.

Castrais

Les monts de Lacaune, plateaux de moyenne altitude (800 mètres) à l’est du Tarn et à l’extrémité sud du Massif Central ont un air pur ! Et cet air, ou plutôt ces vents, sont particulièrement propices au séchage des salaisons. La situation géographique du village de Lacaune, « entre sept monts », a toujours été propice aux salaisons. La combinaison des climats océanique et méditerranéen ont une influence bénéfique sur leur séchage et leur affinage. Ainsi, le vent d’autan (altanus signifie "vent de la haute mer") qui vient de la Méditerranée et sévit jusque dans le midi toulousain a pour particularité d’assouplir le produit alors que le vent du nord est plus propice à son séchage. « Lacaune » est un mot qui ne peut être prononcé sans que l’on pense immédiatement jambon, saucisse sèche et saucisson. Comme un réflexe, une évidence ! Le réflexe du terroir. La documentation contemporaine insiste sur le fait que cette réputation ne date pas d’hier. Elle en veut pour preuve le Livre Vert, manuscrit composé de soixante-dix-huit chartes des XIIIe et XIVe siècles émanant du pouvoir seigneurial précieusement conservé à l'Hôtel de Ville de Lacaune. L'un de ses textes, daté de 1336, réglemente la profession des Mazeliers, ancêtres des salaisonniers d'aujourd'hui. Oui mais voilà lorsque Curnonsky et De Crozes y passèrent pour établir leur inventaire entre 1928 et 1932, aucune trace de Jambon de ni de saucisse sèche à Lacaune ! Ils y avaient par contre repéré ses excellentes truites et ses tripoux de la montagne ! De nos jours un peu plus d’une trentaine de salaisonniers locaux ont porté ces produits vers la notoriété nationale et même internationale en protégeant leur savoir-faire par l’obtention, en 2015, de deux indications IGP : Jambon de Lacaune IGP d’une part et Saucisson de Lacaune ou Saucisse sèche de Lacaune IGP qui couvrent toutes deux 11 communes ( 9 du Lacaunais, 2 du Montredonnais). Parmi ces maisons emblématiques, les plus anciennes, Milhaud (fondée en 1926), Fourgassié (1947) et Oberti (1956), ont ouvert la voie aux René Pujol, Le Ray-Gal et plus récemment Millas dont l’aventure a débuté en 1995. Mais quelle est donc la différence entre saucisse sèche et saucisson ? Sémantiquement, de quoi s’agit-il au juste ? En fait la principale différence entre un saucisson sec et une saucisse sèche artisanale est la forme que prennent ces deux charcuteries. Le saucisson, fabriqué à partir d'un boyau naturel droit, a une forme longue, mais peu régulière et trapue. La saucisse sèche est fabriquée à partir d'un boyau que l’on plie afin de pouvoir la suspendre sur des perches en bois pour le séchage. Ce qui qui lui donne sa forme finale de serpentin représentant des « U » et son appellation « saucisse à la perche ». Ainsi si vous prêtez l’oreille dans une charcuterie occitane, ou sur le marché, il n’est pas rare d’entendre « un aller » ou « un aller-retour » suivant que le client souhaite un « demi-U » ou un « U » complet de saucisse sèche, voire… 1 mètre ou « la complète » (3 ou 4 aller-retours ! ). Ce serait ingrat de notre part d’ignorer les autres spécialités proposées par les salaisonniers et forcément excellents charcutiers de Lacaune, même si celles-ci peuvent puiser leurs racines dans d’autres terroirs occitans : -La bougnette, grosse boule à la fois ferme et moelleuse d’environ 10 cm de diamètre préparée à base de poitrine et de gorge de porc cuites dans un bouillon aromatisé, hachées et mélangées à une panade d’œufs et de mie de pain.-Le melsat, sorte de boudin blanc à base de viande et d’abats de porc (gorge, couenne et (ou) rate, foie), de pain, d’œuf, de sel, de poivre et d’aromates (muscade, thym).-Le galabar, boudin d’environ de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre de 5 centimètres. Il est composé de sang (30 à 50%), de viande de tête de porc, de couenne et éventuellement de langue, de poumon, de cœur ; le tout relevé d’épices. Un cousin, du moins par son apparence, de la « saucisse noire » ou Schwartzwurst alsacien. La ville phare de ce terroir a aussi donné son nom à une race ovine qui se décline en agneaux de boucherie : Lacaune viande, et en brebis : Lacaune lait. La brebis Lacaune est de loin la championne de France en matière de production de lait. Au cours des 170 jours de traite annuels elle produit 330 litres de lait quand la manech à tête rousse en produit 240, la basco-béarnaise 220, la manech à tête noire 175, et la corse…environ 150 litres. Le lait des brebis Lacaune est majoritairement destiné à la transformation fromagère et plus particulièrement à celle du Roquefort. Les petits mâles, quant à eux, suivront la filière des agneaux de boucherie. Et ce lait de brebis, à Fontrieu, Lou Malignol, s’est spécialisée dans sa transformation en fromage avec une démarche fromagère bien spécifique à elle en utilisant du coagulant végétal qui convient aux végétariens.Côté pâtisserie le village de Brassac (1300 ha) dans le Sidobre, un terroir dans le terroir, revendique le meilleur « casse-museau » du monde. De l’occitan cachamusèl « écrase museau » c’est une pâtisserie élaborée à partir de lait de brebis à laquelle est liée une sympathique légende. Il était une fois…au Moyen-Âge, un dragon diabolique qui hantait les eaux de la rivière. Pour le calmer, les Brassagais ont fait un gâteau croustillant d'apparence et fondant à l'intérieur, il se dit que c'est en le jetant sur la gueule du monstre que sa croûte dure lui a cassé le museau et qu'il a débarrassé les eaux de l'Agout ! En parlant d'eaux...ce terroir profite aussi de l’environnement préservé du parc naturel du Haut-Languedoc pour y faire jaillir une eau minérale naturelle, celle du Mont Roucous. Quel beau pays !

Lacaunais

Plongeons-nous dans le cœur de la Montagne Noire, une riche mosaïque de paysages et de traditions. Sa splendeur naturelle se révèle à travers son revêtement forestier dense et sombre, où châtaigneraies, hêtraies, chênaies et sapinières s'épanouissent, lui conférant son nom évocateur. Le pic de Nore, avec ses 1 210 mètres d'altitude, domine ce bloc dissymétrique formé de gneiss, schistes, calcaires et granites. C'est un spectacle captivant, un tableau naturel qui déborde sur sa zone de piémont et le sillon du Thoré, ainsi que sur le plateau d'Anglès.Mais la Montagne Noire est bien plus qu'une simple beauté naturelle. C'est aussi un lieu où la gastronomie locale brille par sa diversité et sa saveur. Les spécialités de la Montagne Noire sont nombreuses, allant des cochonnailles - jambon, boudin galabart, coudenou, melsat, saucisse de couenne, bougnette, saucissons, fricandeau, friton - au fetge, frésinat, civet de sanglier, civet de chevreuil, écrevisse et fritures des rivières, sans oublier les cèpes. Les amateurs de sucré ne sont pas en reste avec la croustade aux pommes et le pumpet, sans oublier les liqueurs de Revel. Chaque plat est un hommage au terroir local, offrant un goût authentique du sud de la France.Enclavée dans la Montagne Noire, nous découvrons la micro-région du Cabardès. Un endroit où les traces d'une industrie disparue ou sur le point de l'être (scieries, minoteries, moulins à foulon, mines d'or, d'argent, de cuivre et de fer) sont encore visibles. C'est un paysage émaillé de ruines majestueuses qui surveillent des vallées encaissées, couvertes de garrigues, d'oliviers, de quelques châtaigniers et de vignes qui deviennent de plus en plus présentes à mesure que l'on descend vers la plaine.Ce territoire, riche en histoire, a été le théâtre de luttes acharnées au cours des siècles, de la croisade contre les Albigeois aux troubles religieux du XVe siècle, en passant par les maquis héroïques lors de la Seconde Guerre mondiale. Ce vieux pays médiéval doit son nom aux seigneurs de Cabaret qui eurent l'audace de s'opposer aux croisés de Simon de Montfort.En somme, la Montagne Noire, avec son patrimoine naturel et gastronomique, et le Cabardès, avec son histoire riche et mouvementée, constituent ensemble un véritable trésor du sud de la France. C'est un lieu où l'histoire, la nature et la gastronomie se rencontrent pour offrir une expérience inoubliable, un lieu où les saveurs du terroir et les récits du passé se mêlent dans un magnifique ballet de découvertes.

Montagne noire

Le Montredonnais, situé autour de la petite ville de Montredon-Labessonnié, est un plateau à l'altitude moyenne de 550 mètres, offrant une transition entre les plaines de l'ouest, le Ségala et les Monts de Lacaune.Malgré un dépeuplement et un retour à la forêt, le haut Montredonnais, notamment autour de Saint-Pierre-de-Trivisy, reste animé grâce aux éleveurs de brebis, symboles d'un dynamisme agricole résilient.En revanche, le bas Montredonnais, abrité des vents et proche de la plaine de Castres, s'est tourné vers la culture du maïs et le tourisme, tandis que le Montredonnais septentrional ressemble plus au Ségala.

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