Topinambour

Histoire et origine

Originaire d'Amérique du Nord, le topinambour était cultivé par les tribus amérindiennes bien avant l'arrivée des Européens. Il a été introduit en France et en Europe au début du 17ème siècle par l'explorateur Samuel de Champlain. Il a rapidement gagné en popularité, surtout en période de disette, grâce à sa facilité de culture et à son rendement élevé. Sa consommation a toutefois fortement diminué après la Seconde Guerre mondiale, le rendant souvent associé à une cuisine de subsistance.

Terroirs de production

Le topinambour est un légume rustique qui s'adapte à de nombreux types de sols et de climats. Sa production n'est pas limitée à des terroirs spécifiques, et il est cultivé dans diverses régions françaises, comme en Bretagne, en Picardie, ou encore dans le Val de Loire. De nombreux maraîchers locaux proposent ce légume de saison sur les marchés d'automne et d'hiver.

Bienfaits pour la santé

Le topinambour est une source de fibres (notamment l'inuline) qui favorise le bon fonctionnement du système digestif et aide à la satiété. Il est riche en minéraux tels que le potassium, le phosphore, et le fer. Il contient également des vitamines du groupe B (B1, B3) et de la vitamine C. Son indice glycémique bas en fait un légume intéressant pour les personnes soucieuses de leur glycémie. Il est toutefois important de noter que l'inuline qu'il contient peut parfois causer des ballonnements ou des gaz chez les personnes les plus sensibles.

Comment le cuisiner ?

Le topinambour peut être consommé cru, finement râpé en salade, où il apporte une touche croquante et noisettée. Cuit, il peut être préparé de diverses manières :

• À l'eau ou à la vapeur : Il devient fondant et peut être utilisé pour des purées, des soupes, ou des veloutés.

• Sauté à la poêle : Coupé en dés ou en rondelles, il est délicieux poêlé avec de l'ail et du persil.

• Rôti au four : En morceaux, il est excellent rôti avec d'autres légumes racines comme la carotte et la patate douce.

Pour l'éplucher, on peut utiliser un couteau économe, mais il est souvent plus simple de bien le brosser sous l'eau et de le cuisiner avec sa peau si elle est fine et propre.

Aujourd’hui parfois appelé “légume ancien”, le topinambour a retrouvé ses lettres de noblesse et se marie à merveille avec de nombreuses saveurs, que ce soit pour des plats simples ou plus élaborés. Il est souvent utilisé dans des soupes ou veloutés avec de la crème, du curry, ou de la muscade. Il accompagne très bien les viandes blanches comme le poulet ou les viandes de gibier. En purée, il peut remplacer la pomme de terre et accompagner une pièce de bœuf rôtie. Il se marie également très bien avec les champignons et les châtaignes pour des plats d'automne riches en saveurs.