Tourtière au poulet
Tourtière poitevine au poulet, Goguenioche, Pâté de Pâques
Volailles
La tourtière au poulet est un plat très estimé dans le sud du Poitou. A Niort, dans les Deux-Sèvres, on lui donne une forme de pâté en croûte. A Pâques, on enfermait la farce dans une pâte à brioche salée qu’on pliait en forme de chausson pour la faire cuire au four. Elle prenait alors le nom de “goguenioche” ou de pâté de Pâques.
La Tourtière au poulet, une spécialité de la Saintonge romane !
Saintonge romane
Ingrédients
Pour 6 personnes :
1 poulet coupé en morceaux
8 oeufs
2 échalotes
100 g de beurre
250 g de chair à saucisse
2 branches de persil plat
100 g de mie de pain rassis
2 cs de vin blanc sec
sel et poivre
300 g de pâte brisée
200 g de jambon de pays
Préparation
Désosser les morceaux de poulet.
Faire durcir 6 oeufs pendant 7 minutes seulement. Les passer sous l’eau froide et les écaler.
Dans une cocotte, sur feu doux, faire blondir les échalotes hachées avec 20 g de beurre. Les incorporer à la chair à saucisse, en même temps que le persil haché, le pain émietté et humecté avec le vin, un oeuf cru entier, du sel et du poivre. Bien mélanger et façonner en boulettes de la taille d’une noix.
Diviser la pâte en deux parts inégales : deux-tiers et un tiers. Abaisser la plus grosse part et en garnir une tourtière beurrée avec 20 g de beurre.
Mettre le reste de beurre dans la cocotte. Y faire colorer les morceaux de poulet désossé sur toutes leurs faces, les boulettes et le jambon découenné et coupé en petits dés. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.
Verser sur la pâte en intercalant les oeufs coupés en quatre.
Abaisser le reste de pâte et poser en couvercle sur la tourtière. Souder hermétiquement en pinçant pâte du dessous et pâte du dessus. Badigeonner la surface de la pâte avec le dernier oeuf battu.
Pratiquer un petit trou au centre du couvercle. Y introduire un petit bristol roulé qui formera une cheminée et qui permettra à la vapeur de s’échapper.
Mettre au four préchauffé à 180° C. Laisser cuire une heure.
Retirer le bristol. Déguster chaud ou froid.