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Millas charentais
Millat, Millia
Douceurs
Le millas est un flan à base de farine de maïs, compact, souvent qualifié de “bourre-chrétien” ou d' ”étouffe-chrétien”, très apprécié par une clientèle rurale. Il s'agit d'un des rares produits pâtissiers réalisé avec de la farine de maïs. Le flan de maïs possédant un fond de pâte feuilletée ou brisée, se découpe après cuisson en parts triangulaires. Le millas en lui-même, très épais sans pâte à foncer, se découpe en morceaux et peut se faire frire dans la poêle jusqu'à obtention d'une croûte dorée et craquante.
Le Millas charentais, une spécialité de la Saintonge romane !
Saintonge romane
Un peu d’histoire…
Plante d'origine américaine, le maïs ne fut introduit en Europe qu'au 16ème siècle. Appelé assez souvent en France “blé de Turquie”, il prit cependant dans certaines régions des noms très différents. C'est ainsi qu'en Poitou ou en Saintonge on pouvait encore le désigner au 19ème siècle par celui de “garouil”, dont dérive le garouillaud, gâteau de maïs traditionnel.
Parfois aussi on donna tout simplement à la nouvelle céréale le nom de celle qu'elle remplaçait dans l'alimentation, c'est-à-dire le mil ou millet. Les Aquitains étaient en effet depuis l'Antiquité réputés grands mangeurs de millet.
Au 19ème siècle encore, celui-ci était assez fréquemment cultivé dans les régions voisines de l'Aquitaine, de Saintonge ou du Poitou. Mais le maïs était plus implanté encore dans les Charentes. Dès la fin du 18ème siècle, Saintes est renommée pour la production et le commerce “de bleds de Turquie”» et, en 1818, Quénot, dans sa Statistique du département de la Charente, note que “dans quelques cantons on en fait une bouillie d'un goût assez agréable, et de petits pains que l'on cuit au four ou sur le gril”.
Dès le 19ème siècle, le maïs à donné naissance à divers gâteaux et pâtisseries, qui se sont perpétués jusqu'au 20ème siècle, comme la cruchade saintongeaise, que Faideau définit comme une “galette à la farine de garouil frite, enrobant de la confiserie”, et les millas, proches des milliassous à base de millet, qui étaient appréciés dans toute la région.
C'étaient des bouillies au lait plus ou moins épaisses, qui pouvaient être aussi poêlées après confection. Préparation domestique par excellence, le millas prenait donc des formes très différentes selon les régions, voire les familles.
Comment le déguster ?
Le millas se consomme en dessert après un repas léger et comme en-cas.