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Pâté de perdreau de Ruffec
Gibiers
A la saison de la chasse, les perdreaux arrivaient à plein panier dans la région de Ruffec. Dès que les volatiles étaient plumés et désossés, leur chair et quelques lamelles de truffes locales «bondissaient» relever le goût des terrines de pâté de Ruffec. C’était un véritable péché selon Guez de Balzac et une gourmandise très convoitée à la Cour du Roi de France.
Le Pâté de perdreau de Ruffec, une spécialité du Ruffécois !
Ruffécois
On retrouve des mentions de cette recette au 18ème siècle dans Les consommations de Paris d’Armand Husson (1856).
La recette originale
Prendre 3 ou 4 perdrix rouges, selon la grandeur de la terrine qui doit servir. Ces terrines sont en faïence ou porcelaine allant au feu.
Couper les pattes et les ailes, les désosser et les assaisonner de sel et d'épices.
Prendre les foies dont on a ôté l'amer, les piler et les mettre dans un mortier afin de réaliser une farce pareille à celle qu'on emploie pour la galantine de dinde. Piler jusqu'à la consistance d'une pommade.
Faire de petits filets de jambon, de lard, de langue à l'écarlate, de truffes, des filets mignons des perdreaux.
Etendre les perdrix et poser sur chacune une barde de lard, un peu de farce, des filets de jambon, de lard, de perdreaux, de truffes.
Rouler les perdrix comme des petites galantines, foncer le fond et le tour de la terrine avec des bardes de lard, y mettre de la farce à un quart de la hauteur, quelques truffes, les perdrix l'estomac en bas, finir de remplir la terrine avec de la farce et des truffes afin qu'il n'y ait aucune cavité dans l'intérieur.
Garnir le dessus de bardes de lard, et fermer la terrine de son couvercle ; coller autour de la fermeture des bandes de papier trempées dans une pâte d'eau et de farine, afin que l'air ne pénètre pas.
Faire cuire à un four doux pendant 3 ou 4 heures, selon l'épaisseur ou la grandeur de la terrine.
Avec un couvercle sans queue, qui entre juste dans la terrine, le mettre sur la viande et le charger d'un objet pesant pour presser; retirer la graisse qui couvre le couvercle pour s’en servir plus tard.
Le lendemain mettre un couvercle sur la terrine avec du feu dessus, afin de chauffer et de détacher celui qui presse la viande ; faire fondre la graisse qui a été enlevée la veille du dessus du couvercle et la remettre sur la terrine.
Lorsqu'elle sera froide, finir de la remplir avec du saindoux qu’on aura laissé refroidir. Remettre le couvercle de la terrine qui aura été bien nettoyée ; coller du papier autour du couvercle et la laisser dans cet état jusqu'à en faire usage.
Au moment de déguster le pâté, retirer la graisse qui est sur la terrine jusqu'à la viande; tremper la terrine dans l'eau chaude et la renverser sens dessus dessous sur un plat, ou bien servir sur table avec la terrine, ce qui est le plus en usage.