Vermée charentaise

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

• 1 kg d’anguilles de marais de taille moyenne

• 1 bouteille de bon vin rouge corsé

• 1 carotte

• 1 oignon

• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 2 branches de persil plat)

• 4 gousses d’ail

• sel et poivre

• 100 g de lard de poitrine, légèrement fumé

• 150 g de petits oignons

• 100 g de beurre

• un peu de pain rassis (surtout les croûtes)

Préparation

• Dépouiller, vider et bien laver les anguilles. Les tronçonner en morceaux d’environ 5 cm.

• Préparer un court-bouillon au vin rouge : dans une grande casserole, mettre le vin rouge et la même quantité d’eau, la carotte et l’oignon pelés et émincés, le bouquet garni, 2 gousses d’ail pelées, le sel et le poivre. Porter à frémissement doux pendant 20 minutes.

• Couper le lard en petits dés, peler les oignons. Faire blondir le tout pendant 10 minutes dans une sauteuse avec la moitié du beurre. Retirer à l’écumoire et réserver.

• Mettre le reste de beurre dans la sauteuse, le faire fondre et, dès qu’il est chaud, y jeter les tronçons d’anguille. Faire sauter des deux côtés.

• Verser alors le court-bouillon sur les anguilles, à travers un chinois pour le tamiser (ou bien retirer juste le bouquet garni). Mélanger. Laisser cuire 20 minutes à frémissement léger.

• Réintroduire les petits oignons et les lardons dans la sauteuse. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Poursuivre la cuisson 30 minutes.

• Pendant ce temps, couper les croûtons de pain et les frotter d’ail.

• Transvaser dans un plat creux bien chaud. Présenter à part les croûtons aillés.

A savoir : en Charente, on aime bien faire mariner les anguilles dans le vin rouge, auquel on ajoute un petit verre de cognac, pendant une nuit avant de préparer cette recette. La marinade sert ensuite à préparer le court-bouillon. Parfois également, on incorpore quelques pruneaux 30 minutes avant la fin de la cuisson, sans oublier de les avoir fait réhydrater au préalable.