Anchois de Collioure

Un peu d’histoire…

Si, comme le suggère Jacques André, l'anchois était pour les Romains un “petit poisson [...] peu estimé et réservé aux pauvres”, il jouit d'une meilleure réputation pendant le Moyen Âge et la Renaissance en France. “Ce poisson estant frais est bon & délicat, peut-on lire dans le Thresor de santé de 1607, & se trouve bien plus en la Méditerranée qu'en l'Océane.” La différence d'appréciation dépendait beaucoup de son conditionnement : frais, il faisait les délices des gastronomes alors que salé, il représentait une ressource non négligeable pour les riches comme pour les pauvres.

Alors qu'au début du 18ème siècle Nicolas Delamare signale un “fort grand commerce” d'anchois salés sur les côtes languedociennes, Duhamel du Monceau note, en 1769, “qu'il n'y a point de pêches destinées expressément pour ce poisson”. Cependant, poursuit-il, “il s'en trouve quelques-unes avec les sardines”. 

Collioure, petit port situé sur la côte Vermeille à une dizaine de kilomètres de la frontière espagnole, faisait déjà un commerce important de sardines salées à cette époque, mais les anchois pêchés dans ses environs avaient également des amateurs. Lombard affirme, au milieu du 19ème siècle, que “les anchois de Catalogne sont les plus gros et les plus recherchés”, et Husson, pour sa part, considérait que les anchois salés de Collioure valaient bien ceux de Cannes, de Saint-Raphaël et de Saint-Tropez, qui passaient alors pour les meilleurs de France. 

Pour Ardouin-Dumazet, qui visite la région en 1904, le port de Collioure est “un des points les plus vivants de tout le littoral” :  il a “pour ainsi dire le monopole de la capture et de la préparation des anchois, [et] il possède de nombreuses barques pour la sardine”. Il précise toutefois que, malgré l'importance de cette activité, il n'y a pas ici de grandes usines semblables à celles que la préparation de la sardine a fait naître au bord de l'Océan, ni les vastes ateliers que Boulogne et Fécamp consacrent à la conservation des harengs et des maquereaux. Ce sont de petits établissements où les anchois mis en saumure sont artistement rangés dans des barils et pressés par milliers, si bien entassés que l'expression "serrés comme des anchois" en est née. Et il conclut : “Industrie en quelque sorte familiale, elle s'exerce sous les yeux des passants, dans les enfoncements des portes ou à même la chaussée. C'est merveille de voir avec quelle agilité les femmes vident les poissons, leur coupent la tête, enlèvent leurs écailles, les mettent dans la saumure où ils reçoivent une première préparation. Le sel rouge qui assure la conservation définitive fait mieux ressortir encore l'éclat de ces petits corps qui brillent dans la pénombre des boutiques”. 

Aujourd'hui, il semble que seules deux maisons historiques (Roque et Desclaux) perpétuent ce savoir-faire ancestral. L’anchois de Collioure a obtenu une Indication Géographique Protégée en 2004.

Vertus et bienfaits

C'est un poisson gras riche en oméga-3 et en acides gras bénéfiques pour le système cardiovasculaire.

Comment le consommer ?

Localement, on consomme l'anchois frais en friture et en soupe. La cuisine catalane l'utilise en salade et en beignet. En conserve, il est préparé au sel, à l'huile, en farce d'olives, en anchoïade, tapenade, et crème d'anchois.

Ces préparations sont consommées en l'état, en apéritif, en hors-d'œuvre ou en salade avec des crudités. L'anchoïade et la tapenade se tartinent sur du pain grillé. De nombreuses recettes plus récentes viennent compléter ces emplois classiques.