Sauce de Lavignons
Sauces
Les lavignons sont abondants sur les côtes charentaises où on les appelle encore “lavagnons” ou palourdes plates. Ils ont une saveur légèrement poivrée. Ce sont des coquillages qui voyagent difficilement mais on peut réaliser cette recette avec des palourdes ou des praires.
La Sauce de Lavignons, une spécialité du Rochefortais !
Rochefortais
Ingrédients
Pour 4 personnes :
2 kg de lavignons
gros sel marin
100 g d’échalotes
60 g de beurre
25 cl de vin blanc sec de Ré ou d’Oléron (Chassiron)
1 gousse d’ail
1 dizaine de branches de persil plat
100 g de mie de pain rassis
2 oeufs
20 cl de crème fraîche
sel et poivre
Préparation
Au préalable, faire dégorger les lavignons pendant 2 heures dans de l’eau froide salée à 35 g de gros sel par litre, afin que les coquillages rejettent la vase qu’ils peuvent parfois contenir.
Peler et hacher finement les échalotes, les faire fondre dans une sauteuse avec 20 g de beurre, sans les laisser colorer. Mouiller avec le vin blanc, couvrir, laisser étuver 10 minutes et retirer du feu.
Laver les lavignons à grande eau, les faire ouvrir dans un faitout sur feu vif, sans aucun autre ingrédient. Couvrir. Lorsque la vapeur s'échappe, retirer le couvercle, brasser avec une spatule, retirer du feu.
Filtrer l’eau rendue par les coquillages à travers une étamine et l’incorporer aux échalotes.
Mettre les coquillages dans la sauteuse après avoir éliminé toutes les coquilles vides qui sont détachées des mollusques.
Hacher finement l’ail et le persil, mêler la mie de pain bien émiettée. Faire blondir ce hachis à la poêle dans le reste de beurre. Prélever avec l'écumoire en égouttant. Disposer sur les lavignons.
Remettre la sauteuse sur feu moyen.
Dans un bol, délayer les jaunes d’oeufs et la crème. Verser en mince filet sur les coquillages, en les retournant sans cesse jusqu’à ce que la sauce épaississe, mais sans laisser bouillir. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivrer.
Servir très chaud !