Civet de marcassin

Ingrédients

Pour 6 personnes : 

Pour la marinade (idéalement la veille) :

• 1 kg à 1,5 kg de marcassin découpé en morceaux (épaule ou cuissot)

• 1 litre de vin rouge corsé (type Madiran, Cahors, ou un bon Bordeaux)

• 2 carottes coupées en rondelles

• 2 à 3 oignons émincés ou coupés en gros morceaux

• 2 à 3 gousses d'ail écrasées (ou émincées)

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• Quelques grains de poivre noir (environ 1 cs)

• 1 à 2 cs d'huile d'olive

Pour le civet :

• 150 g de lardons fumés ou de lard salé en dés

• 2 à 3 cs de farine (pour lier la sauce)

• 20 g à 50 g de beurre (pour dorer la viande)

• 1 petit verre de Cognac ou d'Armagnac (pour flamber, facultatif)

• Sel et poivre du moulin

Préparation

La veille, faire la marinade :

• Dans un grand saladier ou une terrine, disposer les morceaux de marcassin.

• Ajouter les carottes en rondelles, les oignons émincés ou en morceaux, l'ail écrasé, le bouquet garni et les grains de poivre.

• Verser le vin rouge, l'huile d'olive et le vinaigre de vin. 

• Mélanger bien pour que tous les morceaux de viande soient recouverts par la marinade. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au minimum 12 heures, idéalement 24 heures, en remuant de temps en temps.

Le jour même :

• Égoutter les morceaux de marcassin et les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Réserver la marinade et les légumes.

• Dans une grande cocotte en fonte (ou une cocotte à fond épais), faire fondre le beurre avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer les morceaux de marcassin sur toutes les faces à feu vif, en plusieurs fois si nécessaire, pour ne pas surcharger la cocotte. Saler et poivrer. Retirer la viande et réserver.

• Dans la même cocotte, ajouter les lardons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants. Retirer l'excédent de gras si nécessaire.

• Ajouter les légumes de la marinade (carottes et oignons) et les faire revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.

• Saupoudrer la farine sur les légumes et les lardons, mélanger bien et laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant constamment (cela permet de "torréfier" la farine et d'éviter un goût farineux).

• Remettre les morceaux de marcassin dans la cocotte. Si vous le souhaitez, déglacer avec le Cognac ou l'Armagnac et faire flamber.

• Verser ensuite la marinade filtrée (vous pouvez aussi passer les légumes de la marinade au mixeur et les ajouter à ce moment pour épaissir la sauce, ou les garder tels quels). La viande doit être presque entièrement recouverte. Si ce n'est pas le cas, ajouter un peu de fond de gibier ou d'eau.

• Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 2h30 à 3 heures (voire plus, jusqu'à 4 heures pour que la viande soit très tendre et se détache facilement). Remuer de temps en temps pour éviter que le fond n'attache.

• Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la laisser réduire à découvert quelques minutes, ou la lier avec un peu de Maïzena délayée dans un peu d'eau froide.