Sauce Messine
Sauces
La sauce messine, à base de crème comme il se doit, fut qualifiée de “divine sauce messine” par un auteur ancien qui ajoutait même qu’avec elle, on peut tout bonnement se passer du poisson ! Cette sauce convient parfaitement au brochet ou au brême.
La Sauce Messine, une spécialité du Pays messin !
Pays messin
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes :
20 cl de crème fraîche
1 échalote
1 citron non traité
3 branches de persil plat
3 branches de cerfeuil
2 branches de pimprenelle fraîche (si possible)
1 petite branche d’estragon
30 g de beurre
1 cs de farine
2 jaunes d’oeufs
1 cc de moutarde blanche forte
sel et poivre
Préparation
Peler et hacher l’échalote.
Laver le citron et râper un peu de son zeste.
Trier, laver, essorer et ciseler finement toutes les herbes (persil, cerfeuil, pimprenelle, estragon).
Mettre le tout dans une casserole à fond épais avec la crème fraîche, du sel et du poivre. Ajouter encore le beurre malaxé avec la farine et divisé en petites noisettes, les jaunes d’oeuf et la moutarde. Bien délayer et porter sur feu doux, voire au bain-marie.
Chauffer sans cesser de remuer doucement à la cuillère en bois et retirer du feu juste avant le premier frisson. Ne surtout pas faire bouillir !
Hors du feu, incorporer aussitôt le jus du citron pour aciduler et arrêter la cuisson. Bien délayer.