Brochet à la sauce messine

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes : 

• 1 brochet de 1,2 à 1,5 kg

• 1 oignon

• 2 clous de girofle

• 2 échalotes

• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 à 3 branches de persil plat)

• gros sel

• poivre noir en grains

Pour la sauce messine :

• 20 cl de crème fraîche

• 1 échalote

• 1 citron non traité

• 3 branches de persil plat

• 3 branches de cerfeuil

• 2 branches de pimprenelle fraîche (si possible)

• 1 petite branche d’estragon

• 30 g de beurre

• 1 cs de farine

• 2 jaunes d’oeufs

• 1 cc de moutarde blanche forte

• sel et poivre

Préparation

• Préparer un court-bouillon : dans une poissonnière, mettre l’oignon en quartiers dont l’un piqué des clous de girofle, les échalotes émincées, le bouquet garni, une cuillerée à soupe de gros sel et une douzaine de grains de poivre. Ajouter 2 litres d’eau et porter à frémissement pendant 10 à 15 minutes.

• Ecailler, vider et laver soigneusement le brochet. Le plonger dans le court-bouillon et laisser cuire 15 à 20 minutes à frémissement léger.

• Pendant ce temps, préparer la sauce : peler et hacher l’échalote; laver le citron et râper un peu de son zeste; trier, laver, essorer et ciseler finement toutes les herbes (persil, cerfeuil, pimprenelle, estragon).

• Mettre le tout dans une casserole à fond épais avec la crème fraîche, du sel et du poivre. Ajouter encore le beurre malaxé avec la farine et divisé en petites noisettes, les jaunes d’oeuf et la moutarde. Bien délayer et porter sur feu doux, voire au bain-marie.

• Chauffer sans cesser de remuer doucement à la cuillère en bois et retirer du feu juste avant le premier frisson. Ne surtout pas faire bouillir !

• Hors du feu, incorporer aussitôt le jus du citron pour aciduler et arrêter la cuisson. Bien délayer.

• Egoutter le brochet et le dresser sur un plat de service long et chaud. Présenter la sauce en même temps, en saucière chaude.