Poularde de Janzé farcie
Volailles
Les volailles de Janzé jouissaient autrefois d’une grande réputation. Les pruneaux et raisins secs sont fréquemment employés dans la cuisine bretonne. Ils s’allient donc parfaitement à la poularde dans cette recette ancienne.
On sert souvent cette poularde avec des marrons cuits à part puis introduits dans la cocotte en même temps que les pruneaux (ou revenus dans la sauce pendant le découpage de la poularde). Parfois, on en met aussi dans la farce, comme à Redon.
La Poularde de Janzé farcie, une spécialité du Pays de Rennes !
Pays de Rennes
Ingrédients
Pour 8 personnes :
2 douzaines de pruneaux
50 cl de cidre brut
1 cs de raisins secs de Malaga
5 cl d’eau-de-vie de cidre
1 poularde de Janzé de 1,8 à 2 kg avec ses abats (coeur, foie, gésier)
150 g de chair à saucisse
50 g de mie de pain rassis
20 cl de lait
sel fin
poivre du moulin
80 g de beurre
50 cl de bouillon
Préparation
Au préalable, faire tremper les pruneaux dans du cidre, et les raisins de Malaga dans de l’eau-de-vie de cidre pendant quelques heures.
Vider la poularde en réservant ses abats. Les hacher grossièrement et les mettre dans un saladier avec la chair à saucisse, la mie de pain trempée dans le lait, la moitié des pruneaux égouttés, dénoyautés et coupés en morceaux, les raisins et leur jus, le sel et le poivre. Bien malaxer pour obtenir une farce homogène.
Bourrer la poularde avec cette farce. Recoudre et ficeler.
Dans une grande cocotte, faire dorer la poularde au beurre sur toutes ses faces, mais sans laisser noircir le beurre, et sans mettre d’huile. Au besoin, quand la poularde est dorée, jeter le beurre de cuisson, rincer la cocotte et y remettre la poularde avec une belle noix de beurre frais. Mouiller avec le bouillon de volaille, couvrir et laisser mijoter 1 heure et demie en arrosant souvent la poularde avec son jus et en la retournant de temps en temps.
20 minutes avant la fin de la cuisson, introduire le reste des pruneaux dans la cocotte autour de la poularde.
Découper la poularde, dresser ses morceau sur un plat de service en mettant la farce et les pruneaux au milieu. Servir aussitôt. Présenter la sauce à part.