Macaron de Nancy

Une recette gardée secrète

La recette des religieuses reste secrète. On peut cependant indiquer ici que les macarons sont en général constitués de blancs d'oeufs non battus auxquels on incorpore progressivement des amandes en poudre et du sucre glace. On dresse ensuite à la poche cette pâte aux amandes sur du papier sulfurisé, avant de la laisser sécher jusqu'à 24 h.

Puis on enfourne les gâteaux dans un four à température moyenne. Les Macarons des sœurs sont vendus à la douzaine sur leur papier de cuisson. Chaque boîte est ornée du portrait de l'une des sœurs, en habit religieux.

Un des plus anciens macarons français

C'est Rabelais qui, le premier, évoque en France les macarons: il les cite parmi d'autres friandises dans son “Quart Livre” en 1552. Mais, au 16ème siècle, ce terme désigne aussi bien de petits gâteaux sucrés que des pâtes alimentaires: ce n'est qu'au siècle suivant que le mot “macaron” sera réservé aux gâteaux (les pâtes étant devenues des macaroni).

De nombreuses villes vantent la qualité de leurs macarons - Roger Lallemand en a dénombré 33 -, mais ceux de Nancy sont, selon lui, parmi les plus anciennement célèbres. Il semble que les macarons de de Nancy aient été commercialisés pour la première fois à Nancy en 1793 par des religieuses chassées de leur couvent lors de la Révolution et qui pour subsister fabriquèrent ces pâtisseries suivant une recette apprise dans leur couvent. Une tradition locale veut que les deux sœurs se soient appelées Catherine Grillot et Elisabeth Morlot ; elles trouvèrent refuge chez le Dr Gormand au 10, rue de la Hache, qui fut rebaptisée rue des Soeurs-Macarons en 1952.

Dans un premier temps, les macarons faits par les sœurs échappent à l'attention de ceux qui recensent la richesse gastronomique de la France. Grimod de La Reynière ne les cite pas dans son célèbre “Almanach des gourmands” (1803-1812) et ils ne figurent pas sur la carte gastronomique publiée dans “Le Cours gastronomique”, en 1809.

Toutefois, au milieu du siècle, les macarons de Nancy avaient acquis une certaine renommée, comme le remarque Lombard dans un article consacré aux macarons de toutes parts : “Ceux de Nancy ont une réputation méritée.” On les retrouve dans de nombreuses épiceries de luxe à partir de la seconde moitié du 19ème siècle et Seigneurie évoque même un commerce florissant de faux macarons dans son dictionnaire publié en 1898. A Nancy, les fameux petits gâteaux ont pris une telle importance que, lors de son passage dans la ville vers 1900, Ardouin-Dumazet remarque que “nul autochtone n'imaginait que des macarons pussent être fabriqués ailleurs !”

Comment le déguster ?

Le macaron de Nancy se croque comme toute gourmandise à tout moment de la journée.