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Gras-double à la nancéienne
Charcuteries et abats
Le gras-double, produit tripier, est la membrane de la panse, l'une des quatre parties de l'estomac du bœuf. Il est employé dans diverses recettes, notamment dans la cuisine lyonnaise mais également en Lorraine.
Dans d’autres villes que Nancy, on ne met pas de fromage mais en revanche on incorpore des câpres et un filet de vinaigre.
Le Gras-double à la nancéienne, une spécialité du Pays de Nancy !
Pays de Nancy
Ingrédients
Pour 6 personnes :
1 kg de gras-double blanchi
50 g de saindoux ou de beurre
1 cs bombée de farine
40 cl de vin blanc sec
6 échalotes
3 gousses d’ail
6 branches de persil plat
150 g de gruyère
2 jaunes d’oeufs
20 cl de crème fraîche
sel et poivre
Préparation
Couper le gras-double en lanières.
Laisser fondre le saindoux (ou le beurre) dans une cocotte à fond épais, si possible en fonte. Y jeter le gras-double, saler et poivrer, bien mélanger pour enrober de matière grasse puis faire blondir légèrement.
Poudrer alors avec la farine, mélanger jusqu’à complète absorption mais sans laisser roussir.
Mouiller aussitôt avec le vin blanc, porter à frémissement en mélangeant puis complèter d’eau chaude jusqu’à hauteur.
Ajouter encore les échalotes et les gousses d’ail pelées et hachées avec 4 branches de persil. Mélanger, couvrir et laisser mijoter 1h30 à feu le plus doux possible.
Au bout de ce temps, incorporer le gruyère fraîchement râpé, bien mélanger, poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert puis retirer du feu.
Dans un bol, délayer les jaunes d’oeufs, la crème fraîche, du sel et du poivre. Verser dans la cocotte, hors du feu et bien mélanger pour lier la sauce.
Pour servir, transvaser dans un plat creux bien chaud, de préférence en terre. Parsemer du reste de persil haché.