Saucisson de Lorraine
Saucisson lorrain
Entrées & hors-d'œuvre
Le saucisson lorrain se trouve sous deux formes: en arc de cercle d'une longueur de 15 à 30 cm ou en collier de 30 à 60 cm. Dans le premier cas, il est suspendu à l'une de ses extrémités, ou aux deux dans le second cas. L'extérieur est brun et la coupe fait apparaître une alternance de morceaux rouges et blancs. Il se compose de 67% de viande maigre (jambon), de 25% de gras, de noix de muscade, d'ail, de vin blanc, de sel, de poivre et de boyau de porc dégraissé.
Aussi appelés fuseaux, magots, chaudins ou rondelles, de formes variées (longs ou trapus), de calibres divers, ces saucissons lorrains ont tous en commun un savoir faire ancestral connu depuis le 16ème siècle.
Le Saucisson de Lorraine, une spécialité du Pays de Nancy !
Pays de Nancy
Une recette très ancienne
Le saucisson lorrain, comme le saucisson de Lyon ou encore celui d'Arles, n'est pas sans lien avec le célèbre saucisson de Boulogne qui faisait l'unanimité des gourmands au 16ème siècle. D'après le “Thresor de santé” de 1607, il était composé d'un mélange de chair de porc et de bœuf aromatisé de safran, de poivre, de noix de muscade, de clou de girofle, d'anis et de fenouil. Comme le précise le dictionnaire de Furetière publié en 1690, tout saucisson devait être “de haut goust”, qualité assurée jusqu'alors par l'adjonction d'épices. Mais l'engouement pour les épices exotiques s'estompe au cours des siècles suivants en faveur des condiments indigènes dont, entre autres, l'échalote, l'oignon et l'ail.
Or les saucissons de Lyon, d'Arles et de Lorraine sont tous composés, du moins dans certaines versions, de porc et de boeuf parfumés avec ces aromates locaux : ils nous renvoient donc tous à un modèle qui date vraisemblablement du 16ème siècle.
Le “Tableau du maximum” établi pour la ville de Metz en 1793 signale la fabrication sur place de « cervelas et saucissons »; Briand-de-Verzé évoque un commerce de “lard, saucissons [et] jambons” dans la région en 1834, et les saucissons lorrains se vendent même à Paris en ce début du 19ème siècle.
Au début du 20ème siècle, de nombreuses épiceries de luxe, à Paris et ailleurs, proposaient des saucissons lorrains à une clientèle exigeante, mais les recettes en sont absentes dans les traités spécialisés de l'époque. C'est le Lorrain Edmond Richardin qui nous donne enfin une “vieille formule” pour le saucisson de Lorraine dans “L'Art du bien manger” de 1913 : la chair de porc est aromatisée avec du poivre, un peu de muscade, des échalotes, du laurier, du thym, du persil, des girofles, et macérée dans un “excellent vin de Bordeaux”. Embossés dans les boyaux, ficelés en longueurs de 15 à 20 cm, les saucissons passent 2 jours dans la saumure avant de sécher pendant 6 jours puis de fumer pendant trois semaines, “en brûlant chaque jour des ramures de genévrier mélangées [au] combustible”.
Les saucissons lorrains de Pont-à-Mousson auront l'honneur d'être cités dans le “Trésor gastronomique de France”, en 1933.
Comment les déguster ?
Ce saucisson est servi découpé en rondelles, en entrée, pour le casse-croûte, ou comme amuse-gueule à l'apéritif. Mais on peut aussi le manger chaud, accompagné de pommes de terre cuites avec des oignons.