Boudin de Nancy

Un peu d’histoire…

Lepage avait déjà trouvé trace de l'achat de “boudins”, dans les comptes de la maison du comte de Vaudémont, futur François II, entre 1608 et 1615. Mais ce n’est apparemment qu’à partir du 19ème siècle que des boudins dits “de Nancy” sont réclamés par les gastronomes partout dans le royaume, et que leur notoriété est telle qu'on commence à les imiter en dehors de la région.

On trouve une première recette de cette spécialité dans le célèbre “Traité de charcuterie” de Dronne, publié en 1869, qui mélange le sang avec des oignons cuits au beurre, des pommes reinettes, du lait, des œufs et un morceau de panne de porc coupé en “petits dés”. La recette n'est plus la même chez Favre quelques années plus tard, qui ne mentionne que des oignons, la panne en dés, des oeufs, un peu de cognac, du sel, des épices et, bien sûr, le sang.

En 1898, le catalogue de la maison Olida proposait un seul boudin à ses clients parisiens... celui de Nancy. Celui-ci inspira Fulbert Dumonteil qui, en 1905, faisait l'éloge de “Nancy la belle” en s'extasiant : “Tes boudins noirs comme l'ébène empliront le monde de leurs douces senteurs !”

En 1913, le boudin noir est en tête d'une liste de spécialités nancéiennes dressée par Edmond Richardin, et Curnonsky et Croze n'oublient pas de le faire entrer dans leur “Trésor gastronomique de France” en 1933.

Aujourd’hui, certains bouchers-charcutiers fabriquent encore le boudin de Nancy qui peut servir de plat de résistance ou être incorporé dans des recettes de plats lorrains, tels que la soupe au boudin ou l’omelette au boudin à la nancéienne.

Comment le déguster ?

Plat de résistance typique de la région, servi lors de la plupart des fêtes populaires et fréquemment au déjeuner, le boudin de Nancy est frit à la poêle 5 mn de chaque côté avant d'être servi accompagné de purée.