Macaron de Lusignan
Confiseries
Le macaron de Lusignan est un petit gâteau rond, sans farine, dont la saveur est due à sa teneur en amande broyée. De couleur blanc crème, à l'aspect granuleux, le macaron de Lusignan se distingue par un moelleux incomparable.
La composition moyenne est de 1 kg d'amandes broyées pour 1 kg de sucre semoule, une dizaine de blancs d'œufs, deux à trois pincées de sel. Certains ajoutent kirsch, sucre vanillé, beurre, farine, ou fécule de pomme de terre, en petites quantités. Les macarons de Niort sont délicatement parfumés à l'angélique. Il existe d’autres variantes comme les macarons de Montmorillon, de Thouars, de Lussac ou les macaronés (gros macarons de 125 à 200 g).
Le Macaron de Lusignan, une spécialité du Pays de Lusignan et Vouillé !
Pays de Lusignan et Vouillé
Un peu d’histoire…
C'est Rabelais qui, le premier, parle de macarons en France. Il les cite parmi d'autres friandises dans son Quart Livre en 1552 mais, au 16ème siècle, ce terme désigne aussi
bien des petits gâteaux sucrés que des pâtes alimentaires. Ce n'est qu'au 17ème siècle que le mot “macaron” sera réservé aux petits gâteaux (les pâtes étant devenues des “macaroni“). Parmi les nombreuses villes qui sont réputées pour leurs macarons, plusieurs se trouvent en Poitou-Charentes.
Au début du 19ème siècle, c'étaient ceux de Montmorillon qui jouissaient de la plus grande réputation: Briand-de-Verzé les cite dans son Dictionnaire géographique (1834), ainsi que Guillaumin, dans le Dictionnaire du commerce, paru sept ans plus tard. Dans l'entre-deux-guerres, les macarons de Montmorillon ne sont plus les seuls à être appréciés : le guide UNA recommande alors à ses lecteurs ceux de Châteauneuf-sur-Charente, de Poitiers et de Thouars, auxquels Maurice Béguin ajoute ceux de Lussac.
Lusignan possédait déjà à l'époque une solide tradition biscuitière. Ses mélusines, confectionnées en forme de sirène, étaient célèbres depuis le début du 19ème siècle au moins. D'ailleurs, ce sont les macarons fabriqués par la pâtisserie Mélusine que le guide UNA recommandait de goûter à Lusignan. La famille Brunet, qui détenait cette pâtisserie, les y fabriquait depuis 1920. La pâtisserie Aux saveurs mélusines est aujourd'hui le seul fabricant de macarons de Lusignan, qui bénéficient d'une marque déposée depuis les années 1940.
Comment les déguster ?
Plus spécialement destinés autrefois aux enfants et vendus sur les foires, les macarons de Lusignan sont servis au goûter, ou lors du thé. Ils accompagnent aujourd'hui les apéritifs et les vins d'honneur où ils révèlent les saveurs du pineau des Charentes. Le gros macaroné se consomme bien avec une salade de fruits ou une crème anglaise. Sa durée de conservation, en bas du réfrigérateur, ne doit pas excéder une semaine.