Chevreau à l'ail vert
Cul de bicot rôti sous sa panade à l'ail vert
Viandes
L’élevage des chèvres pour la production fromagère est ancienne en Poitou. Aussi mangeait-on de cette “vache du pauvre”, surtout à la période pascale où le chevreau, encore appelé “bicot” était à l’honneur. De l’autre côté, l’ail vert ou “aillet”, c’est l’ail du printemps qui commence à pousser au moment même où les chevreaux sont à point !
Le Chevreau à l'ail vert, une spécialité du Pays de Lusignan et Vouillé !
Pays de Lusignan et Vouillé
Ingrédients
Pour personnes :
1 arrière de chevreau (1,5 kg environ)
sel et poivre
1 cs d’huile
100 g de beurre
100 g de pain rassis
1 petite poignée d’oseille
1 douzaine de tiges d’ail vert
30 cl de vin blanc sec
Préparation
Débarrasser le chevreau de sa graisse. Prélever les rognons et les réserver. Saler et poivrer généreusement le chevreau sur toutes ses faces.
Verser l’huile dans un plat à four. Y disposer le chevreau sur le dos. Parsemer de 30 g de beurre en noisettes. Mettre dans le four préchauffé à 220° C. Laisser cuire 20 minutes.
Retourner le chevreau. Parsemer de nouveau de 30 g e beurre en noisettes. Faire encore cuire 20 minutes.
Pendant la cuisson du chevreau, émietter finement le pain. Trier l’oseille, retirer les queues en entraînant les grosses nervures, laver, essorer, ciseler. Eplucher et couper finement les tiges d’ail (comme de la ciboulette). Mélanger le tout en humectant avec 10 cl de vin blanc.
Enduire le chevreau avec cette panade. Le remettre sur le dos. Verser le reste de vin blanc dans le plat. Parsemer l’ensemble de petites noisettes de beurre.
Remettre dans le four et terminer la cuisson 20 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, introduire les rognons dans le plat.
Pour servir, disposer le chevreau et les rognons sur un plat chaud et verser la sauce en saucière pour la présenter à part.