Lièvre en chabessal

Ingrédients

Pour 8 personnes : 

• 1 beau lièvre, de préférence mâle, de 2,5 à 3 kg, dépouillé et vidé, mais avec ses abats et son sang

• 5 cl de vinaigre de vin rouge

• 150 g de porc (échine)

• 150 g de veau (épaule)

• 150 g de jambon de pays sans couenne, mais avec du gras

• 150 g de fines bardes de lard gras

• 2 beaux oignons de Brive

• 6 échalotes grises

• 4 gousses d'ail

• 150 g de mie de pain de campagne un peu rassise

• 15 cl de lait

• 8 branches de persil plat

• 1 oeuf

• 1 cs de graisse d'oie

• 2 carottes

• 10 cl d'eau-de-vie de pays

• 1 bouteille de vin blanc sec

• 1,5 litre de bouillon

• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, quelques queues de persil)

• sel

• poivre du moulin

Préparation

• Dans un grand bol, fouetter le sang du lièvre avec le vinaigre, ce qui l'empêchera de cailler. Y plonger le foie débarrassé de son fiel. Réserver au frais.

• Allonger le lièvre sur le dos et, selon l'habileté, le désosser plus ou moins : au minimum, il est d'usage de couper le cou avec la tête, et d'ôter le maximum de côtes en essayant de ne pas déchirer la peau ; ensuite “casser” les reins du lièvre pour pouvoir le mettre en rond dans la tourtière ou la cocotte. Réserver les autres abats (cœur,rognons, poumons) et les os.

• Hacher ensemble, au hachoir à grille moyenne, le porc, le veau, le jambon, les abats du lièvre (sauf le foie) et 50 g de bardes de lard gras. Recueillir ce hachis dans une terrine et le malaxer avec 1 oignon, 2 échalotes et 2 gousses

• d'ail hachés, la mie de pain trempée dans le lait et essorée, le persil haché, l'oeuf entier, du sel et du poivre.

• Saler et poivrer le lièvre intérieurement et extérieurement, y tasser la farce d'un bout à l'autre et le recoudre avec du gros fil. L'arrondir alors en “chabessal”, en lui enfouissant les pattes arrière dans le cou. 

• L'envelopper des bardes de lard restantes et le ficeler.

• Faire fondre la graisse d'oie dans une grande cocotte ronde, et y faire dorer le lièvre sur toutes ses faces pendant 10 mn. Ajouter alors les os du lièvre, les carottes en rondelles, le second oignon émincé, les échalotes en attente finement émincées et les dernières gousses d'ail écrasées. Faire encore revenir 10 mn pour que tous les aromates fondent, puis installer le lièvre sur le dos, saler et poivrer, arroser avec l'eau-de-vie, flamber ou non selon le goût, mouiller avec le vin blanc et le double de bouillon, puis ajouter encore le bouquet garni. 

• Couvrir hermétiquement, enfourner à mi-hauteur à four préchauffé à 100 °C (th. 2/3) et faire cuire pendant environ 6 h.

• Au bout de ce temps, sortir le lièvre de la cocotte avec beaucoup de précaution (à l'aide de deux écumoires, par exemple) car il est très fragile. Le dresser dans un plat creux bien chaud et le débarrasser de tous les os qui se détachent d'eux-mêmes et des ficelles. Bien dégraisser la sauce et la passer au chinois dans une casserole. 

• Passer alors le foie et le sang du lièvre à la moulinette, verser dans la sauce, bien délayer et porter la casserole sur feu très doux, sans cesser de fouetter pour lier, mais sans porter jusqu'à frémissement, ce qui ferait tourner la sauce.

• Retirer du feu dès que la sauce est onctueuse et en napper le lièvre. Tenir le plat au chaud (dans le four éteint ou au bain-marie) pendant encore 10 à 15 mn avant de le servir, afin qu'il soit presque brûlant, mais surtout sans faire bouillir la sauce.

• Servir très chaud, à la cuillère. Traditionnellement, le lièvre en chabessal s'escorte de rôties de pain aillé.