Pays de Born

Les produits locaux sont directement liés à ces paysages lacustes et forestiers : de tout temps on y prélève poissons, calamars (chipirons), gibiers et champignons. Lors de leur séjour à Parentis (près de Biscarosse), consigné dans le Guide de la France Gastronomique publié en 1924 et consacré au Bordelais, Curnonsky et Rouff firent étape chez Portalier où ils apprécièrent le menu suivant : brochet froid avec sauce indigène, civet de lièvre parfait, poulet rôti, brioche locale. Si l’Hôtel Portalier a disparu de nos jours, les arènes de Parentis qui accueillent des courses landaises portent le nom de son propriétaire de l’époque, Roland Portalier.

Les ortolans, appréciés de nos hommes politiques ne figurent plus au menu puisque - en principe - interdits de chasse. Par contre, les alouettes et les palombes (en salmis) figurent toujours au registre des spécialités locales "autorisées" mais contingentées.

A ces spécialités sont venues se rajouter les asperges des sables des Landes fraîches, blanches ou violettes qui bénéficient d’une IGP depuis 2005. Elles côtoient la carotte des sables.

Autre IGP qui devrait voir le jour, celle du miel des Landes, dont le cahier des charges ne fait pas l’unanimité chez les apiculteurs locaux. Les Ruchers du Born n’ont toutefois pas attendu ce label pour proposer une gamme très étendue de miels locaux, acacias, bourdaine, arbousier, bruyère entre autres…

Elles n’ont pas d’IGP mais elles poussent également dans le Pays de Born depuis 1991 : les myrtilles du Domaine des Myrtilles exploité par la société allemande Dittmeyer sur 160 hectares. Et non loin de là, l’eau chaude issue de l’extraction pétrolière de Vermilion, permet de chauffer 25 hectares de serres à bon compte pour l’entreprise Tom d’Aqui (Tom comme tomate) à Parentis-en-Born et Pontenx-les-Forges.

Reste un point à éclaircir : la cruchade landaise est-elle un accompagnement de plat ou un dessert ? Curnonsky classe cette spécialité dans les “douceurs” dans son Trésor Gastronomique de France, en 1932, en les décrivant comme des macarons de farine de maïs frits. Au vu de leur utilisation traditionnelle, nous les assimilerons plutôt, comme la polenta, à un accompagnement des restes de soupes ou de confits. Il s’agit en tout cas d’un mets très ancien dont on retrouve la trace au 15ème siècle. Ces galettes étaient confectionnées dans toutes les fermes des Landes mais aussi des terroirs alentours, du Béarn jusqu’au Périgord. Initialement à base de bouillie de millet, ces céréales furent progressivement remplacées par le maïs à partir du 17ème siècle. Au côté de cette cruchade, Curnonsky notait aussi le mesturon landais ou pain de maïs, aujourd’hui semble-t-il disparu des radars gastronomiques.

La tourtière et le pastis landais qui pourrait bien être cette “brioche locale” dont parle Curnonsky ainsi que le gâteau aux pignons de pins peuvent par contre être classées sans hésitation dans les desserts et spécialités sucrées du Pays de Born.