Boulanger/Pâtissier

Chelles

C'est sous cette dénomination LA CÉLEBRE TARTE AUX POIRES OU AUX POMMES DES DEMOISELLES TATIN À LAMOTTE-BEUVRON que figure cette emblématique pâtisserie à base de pommes ou de poires dans le Guide de la France Gastronomique consacré à l’orléanais, de Curnonsky et Marcel Rouff (édition 1926), Sa recette figure entre la recette des rillettes de lapin de garenne et celle des œufs à la tripe : Prendre un plat de cuivre étamé, d’environ 6 cm de profondeur, dont on enduit l'intérieur d'une forte couche de beurre, puis une couche d'un centimètre d'épaisseur de sucre en poudre. Emplir alors le plat d'une couche de quartiers de pommes ou de poires; sur ces quartiers mettre encore un peu de beurre et sucre puis recouvrir le tout d'une pâte brisée de l'épaisseur d'un sou. Cuire sur un bon feu de charbon, le tout recouvert d'un four de campagne garni aussi d'un feu vif. Cuisson 20 à 25 minutes. Enlever le four de campagne et vérifier si la cuisson est satisfaisante en soulevant avec un couteau le bord de la pâte. La tarte est cuite quand les fruits sont dorés et le sucre un peu caramélé (sic). Coiffer la tarte avec le plat avec lequel on doit servir, puis retourner vivement le tout de façon que les fruits soient en-dessus. Servir chaud. Le restaurant Maxim’s s’inspire de cette recette et en fait un de ses « musts » dans les années 50. Au risque de décevoir les amateurs de légendes, celle qui consiste à expliquer que la curieuse présentation de ce renversant dessert, cuit à l’envers et servi à l’endroit, viendrait d’une maladresse d’une des sœurs Tatin (qui ont tenu l’auberge du même nom, héritée de leurs parents dans les années 1880), serait une pure invention. Il semblerait même que cette recette, reprise et adaptée librement depuis par les plus grands chefs, de Paul Bocuse à Alain Ducasse, Guy Savoie ou Christophe Michalak aurait été initialement confiée à Fanny Tatin par la cuisinière du Comte de Chatauvillard. On est en 1872… Stéphanie ( dite Fanny ) et Caroline Tatin ne lui auraient donné que leur patronyme qui est aussi demeuré celui de leur auberge qui a changé de nombreuses fois de mains, depuis. La tarte tatin a, comme bon nombre de spécialités emblématiques de nos terroirs, et depuis 1979, sa propre confrérie, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://stephanevaladou.wixsite.com/lichonneuxtatin/un-peu-dhistoire">Les Lichonneux de tarte tatin</a>, qui vous en apprendra plus .

Tarte des Demoiselles Tatin de Lamotte-Beuvron