Chouquettes

Une recette ancienne

Le goût des Parisiens pour les “petits choux” est attesté depuis au moins le 16ème siècle quand ils étaient vendus dans la rue par des marchands criant : “Choux, petits choux tout chauds!” En 1611, Randle Cotgrave note dans son dictionnaire bilingue que les “Tichous” sont des “Little cakes made of eggs and flower (sic) with a little butter (and sometimes cheese among) eaten ordinarily with sugar and rosewater” [ce sont de petits gâteaux faits avec des oeufs, de la farine, un peu de beurre (et quelquefois du fromage) qu'on mange habituellement avec du sucre et de l'eau de rose]. Ce sont sans aucun doute les ancêtres de nos chouquettes.

Pour Cotgrave, le fromage n'était que facultatif dans la confection de choux mais, pour l'auteur du Thrésor de Santé de 1607 il est obligatoire : “Les petits choux de Paris sont faits en broyant force fromage gras & bien mollet avec peu d'œufs, à quoy on adjouste farine à suffisance, afin que la paste soit assez ferme, laquelle on doit fort battre. On les construit consequemment en forme grosse ou petite ou ronde, comme une pomme à mettre au four. Et quand ils sont à moitié cuits, on fait des taillades en croix par dessus, ce faict on les remet au four jusques à tant qu'il soyent cuits.”

Au 17ème siècle, il existait un fromage spécial destiné à la fabrication de cette pâtisserie. Les “fromages à petits choux” sont décrits dans Le Pâtissier françois comme étant des “fromage (sic) non écresmez qui sont faits du jour mesme”. Ce n'est qu'à l'extrême fin du siècle que Furetière décrit dans son dictionnaire des choux sans fromage qui correspondent à quelques détails près aux “chouquettes” actuelles : “chou, est aussi une espèce de pastisserie fort enflée, faite avec des oeufs, du beurre et de l'eau rose. Elle est semée par dessus de nompareille de dragée... “ Mais il faudra attendre la publication du Nouveau Traité de la cuisine en 1739 avant de trouver une recette complète de pâte à choux, sans fromage, réalisée selon la méthode employée aujourd'hui.

Ainsi, depuis des siècles, cette pâtisserie se classe parmi les friandises parisiennes les plus populaires, et l'emploi tendre de mon petit chou pour désigner un être bien-aimé nous fourni une preuve quotidienne que ces petits gâteaux occupent une place à part entre toutes les pâtisseries de la France.

Terroirs de production

Produites et consommées dans toute la France, elles sont un classique de la viennoiserie parisienne.

Vertus et bienfaits

Elles sont principalement source de glucides et de lipides. Elles sont surtout appréciées pour leur gourmandise et leur simplicité.

Comment les déguster ? 

Elles se dégustent le plus souvent fraîches, à la sortie du four du boulanger, pour le goûter, l'apéritif sucré ou le petit-déjeuner. Elles sont souvent vendues au poids ou au sachet. Cette gourmandise se suffit à elle-même !