Hure de porc à la parisienne

Histoire et terroir

Parmi les mets qu’un bourgeois de Paris note dans un menu à la fin du 14ème siècle se trouve “la teste de sanglier”. Il s’agit d’une pièce d’apparat très répandue dans les banquets de cette époque. On en trouve la recette dans un autre recueil médiéval, Le viandier de Taillevent, publié à la fin du 15ème siècle. Sous le titre “Fromage de Sanglier”, l'auteur nous explique qu'il faut d'abord cuire la tête, puis la désosser en gardant la chair que l'on assaisonne et que l'on remet dans la peau que l'on a pris soin de garder intacte. Le tout est enveloppé dans un linge, mis sous presse et présenté froid. Ce “fromage” est l'ancêtre de notre hure actuelle.

Au cours des siècles qui suivent, la préparation destinée à l'origine à la tête de sanglier sera adaptée à la tête de cochon. Au 18ème siècle, par exemple, l'auteur du Traité historique et pratique de la cuisine consacre un chapitre au “Ballon ou Globe” qu'il définit comme suit : “C'est la peau un peu charnue de quelques parties de viandes ou d'animaux que l'on désosse & dont on prend la peau pour la farcir, soit de filets, soit d'un salpicon.“ Sa recette de Ballon d'une hure de Cochon, à la différence de celle du Viandier, demande à ce que la tête soit désossée à cru et la chair assaisonnée et enveloppée dans la peau avant cuisson.

Au début du 19ème siècle nous trouvons cette préparation sous la dénomination de “Hure de Cochon” mais vers la fin du siècle, dans les grandes maisons, la tête de sanglier se substitue à celle de cochon - exactement comme au Moyen Age !

De nos jours, les hures “traditionnelles” se rencontrent rarement et pour la plupart des charcutiers, la hure “à la parisienne” est une préparation moulée dans laquelle les langues de porc ont plus d'importance que la chair qui les entoure. La hure est rarement présentée dans la peau et la forme de la tête est encore plus rarement reconstituée.

Préparée suivant les règles de l'art, la hure à la parisienne est parmi les pièces les plus impressionnantes de la charcuterie française mais, à cause de sa taille et du travail qu'elle demande, elle n'est plus préparée que par quelques rares artisans qui l'exécutent sur commande pour une clientèle avertie.

Vertus et bienfaits

Elle est riche en protéines et en gélatine naturelle (collagène), bénéfique pour les articulations et la peau.

Comment la consommer ?

Vendue en tranches coupées au trancheur, la hure se déguste froide, en entrée, accompagnée de cornichons (petits aigres-doux) et/ou de moutarde forte. Elle est souvent servie avec une salade verte ou des pommes de terre tièdes en vinaigrette.