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Artichaut de Paris
Artichaut "Verts de Laon", Gros verts de Laon
Légumes
L'Artichaut de Paris, aussi appelé "Gros Vert de Laon", est une variété imposante, aux écailles charnues, souvent de couleur vert-gris. Il est apprécié pour son fond (cœur) très développé et sa chair tendre. C’est la variété traditionnelle d’artichauts cultivée au nord de Paris, en particulier dans le Val-d’Oise.
L' Artichaut de Paris, un produit de Paris !
Paris
Histoire et terroirs
Il est généralement admis que la culture de l’artichaut reste cantonnée aux pays méditerranéens jusqu'au 16ème siècle. Dès le début du 16ème siècle, l’artichaut sera cultivé dans les environs de Paris.
Tous les auteurs culinaires du 19ème siècle parlent de sa popularité et de sa localisation dans la région parisienne. A la fin du 19ème siècle, Husson classe d’ailleurs l’artichaut, en tonnage vendu, en 5ème position dans le classement des légumes consommés à Paris (après la pomme de terre, le chou-fleur, les petits-pois et les haricots verts). Il confirme aussi le rôle prépondérant des producteurs des environs de Paris (Epinay, Argenteuil, Franconvile, Suresnes, Puteaux, Montmorency, Saint-Denis, Meaux et Orléans) qui fournissent la grande majorité des artichauts vendus sur les marchés de la capitale en 1875.
L’âge d’or de l’artichaut parisien se poursuit au 20ème siècle mais, après la seconde guerre mondiale, la production de ce légume dans le sud de l’Europe connaît un tel essor que les cultivateurs d’Ile-de-France n’arrivent plus à la concurrencer.
Bien que la production locale ait drastiquement diminué, quelques maraîchers du Vexin et de la plaine de Montesson tentent de la maintenir, le climat plus frais donnant une saveur particulière.
Vertus et bienfaits
L'artichaut est très riche en fibres (notamment l'inuline) et est réputé pour ses vertus hépato-protectrices et diurétiques grâce à la cynarine qu'il contient. Il est également une source notable de potassium et de magnésium.
Comment le consommer ?
Il se déguste le plus souvent cuit à la vapeur ou à l'eau bouillante, effeuillé et trempé dans une vinaigrette ou une sauce hollandaise. Les fonds d'artichauts sont consommés farcis, en salade ou à la grecque.