Caqhuse
Caghuse, Kakuse, Kakuche
Viandes
La caqhuse est une spécialité picarde très ancienne, originaire du Vermandois et du Beauvaisis. Il semble difficile de nos jours de réaliser cette recette car elle nécessite une tranche coupée transversalement dans la cuisse d’un porc venant d’être abattu - ce qui correspond à ce que nos grands-mères appelaient la “rouelle” chez le veau : en effet, la cuisse de porc est aujourd’hui plus souvent utilisée pour préparer un jambon.
Les vieilles recettes précisaient qu’il fallaient préférer une tranche épaisse à une tranche large. Peut-être peut-on réaliser cette recette avec une épaule dont on pourra cuire ensemble plusieurs tranches mais la saveur ne sera pas la même.
Son nom vient du nom picard du plat en terre rond qui permettaient autrefois de la cuire au four.
Le Caqhuse, une spécialité de l'Orxois !
Orxois
Ingrédients
Pour 4 personnes (un repas chaud et un repas froid) :
1 tranche de porc frais de 1,8 à 2 kg, coupée transversalement dans la cuisse
1 kg d’oignons
200 à 250 g de matière grasse (beurre ou saindoux)
sel et poivre
Préparation
Préchauffer le four à 150° C.
Prendre un plat en terre vernissée rond et de rebord assez haut et le graisser généreusement.
Sur le fond, étaler la moitié des oignons finement émincés.
Frotter la viande de sel et de poivre sur les 2 faces, la poser dans le plat puis la recouvrir du reste des oignons, également émincés et du reste de la matière grasse en petites noisettes.
Introduire dans le four à découvert et laisser cuire 2 heures.
Ne pas retourner la tranche qui risquerait de se briser mais bien l’arroser avec son jus de cuisson toutes les 15 à 20 minutes.
Vers la fin de la cuisson, si on s’aperçoit que le jus diminue et que la tranche risque d’attacher, verser 1 à 2 cuillerées d’eau chaude dans le plat et le couvrir alors d’une feuille d’aluminium.
Chaude ou froide, couper la caqhuse comme un gâteau, en parts, à partir de l’os central de sorte que chaque morceau comporte du maigre, du gras et de la couenne.
A noter : La viande se mange aussi bien chaude que froide.